啤酒品評管理

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1、淺談啤酒品評管理(1)前言啤酒行業(yè)競爭十分激烈，要想在競爭屮立于不敗Z地，只能靠產(chǎn)品質(zhì)量。雖然啤酒中很多成分已經(jīng)可以通過儀器測定，但因為這些成分Z間的影響很復(fù)雜，因此，真正評價啤酒風(fēng)味，仍以品嘗為主。(2)啤酒品評的目的掌握和評價啤酒成品、半成品、儲存品(車間內(nèi)部儲存酒樣)、主要生產(chǎn)原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和適用性；確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進行判定；診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進行對策性技術(shù)質(zhì)量管理，評價和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理；了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對本廠工作有指導(dǎo)意義；利用品評技術(shù)，掌握不同消費者對啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。(3)啤酒品評系統(tǒng)的建立3.1對品評人

2、員的要求和考核及注意事項3」」對評酒員的要求熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，較為靈敏的味覺和嗅覺，熟悉啤酒風(fēng)味和特點及某些成分不同比例組合氣味的特點；熟悉啤酒在不同儲存時段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點，能判斷出所品評啤酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況；掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點，了解部分地區(qū)消費者對啤酒的口感嗜好;能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因；具有高度責(zé)任感、為人公正、無偏見、不以個人好惡進行判斷。3.1.2對品評人員的考核：對每次品評結(jié)杲進行統(tǒng)計，分別計算每位評酒員的月度準(zhǔn)確率，連續(xù)三個月品評狀況較差者，要重新參加培訓(xùn)和考試。3.1.3品評員應(yīng)注意的事項：（1）品評員不使用香水

3、，女子擦去口紅；（2）品評前30分鐘和品評屮禁止吸煙；（3）品評前用無香料的洗滌劑洗手；（4）品評前耍洗漱口；（5）品評前不飲食，不吃口香糖等；（6）品評中不交頭接耳，保持肅靜；（7）經(jīng)常注意健康，保持身體狀況良好，當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評；（8）當(dāng)同時判斷多數(shù)樣品時，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現(xiàn)性。3.2品評時的要求3.2.1對品評室的耍求品評室應(yīng)舒適安靜，不受外界干擾，室內(nèi)光線柔和，不允許有任何異味存在，室溫保持20°C,相對濕度保持60%為佳。3.2.2對酒樣的要求凡參加品評的酒樣，均應(yīng)密碼品嘗，以1、2、3......號碼示之，最后公布結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)加保護，不得混

4、淆弄錯，斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。3.2.3品評耍求（1）品評時，先觀察酒的外觀性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；（2）開始飲用時宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評；注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺；（3）品嘗一個酒樣，即與其他酒樣進行比較，對淡色啤酒重點在酒花的苦味和香味;對濃色啤酒，重點是麥芽香味及其醇香味。(1)啤酒應(yīng)具備的條件4」爽快系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達的味感。反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清涼感、不爽快等。4.2純正的味指無雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細膩

5、、無雜臭味、干凈等。反義語為有雜味、不純正、怪味、異味等。4.3柔和指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。反義語為粗糙、干枯生硬、不潤滑等。4.4醇厚指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。反義詞是無軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。4.5澄清有光澤，色度適中無論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。4.6泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中時應(yīng)升起潔白細膩的泡沫，并保持一定的時間。如果是含

6、鐵多或過度氧化的啤酒，有時泡沫會出現(xiàn)褐色或紅色。4.7有再飲性啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。(1)啤酒風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法5」氧化（老化）味5.1.1造成物質(zhì)：撥基化合物5.1.2產(chǎn)生原因（1）麥芽和麥汁中的一些撥基化合物發(fā)酵時未得到充分還原；（2）呈氧化態(tài)的類黑精及多酚對高級醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反?2?壬烯醛。（3）成品啤酒在儲存過程中，溶解氧催化撥基化合物。5.1.3糾正預(yù)防方法（1）糖化過程耍盡量減少氧的吸入；（2）提高酵母的活性；（3）類黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁在冷卻前的通風(fēng)有關(guān)，要注意減少過分的攪拌和麥汁傳送時的湍

7、流狀態(tài)，使類黑精呈還原態(tài);（4）控制過濾后清酒中總多酚含雖在lOOppm以下（12叩）。因為當(dāng)清酒中不存在酵母時，酒體的氧化勢值ITT會升高，多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài)；（5）過濾全部采用99.98%純度的CO2背壓?？刂魄鍨⑷芙庋酰?0ppb；（6）采用兩次抽真空罐裝，最大程度降低最好低于1.0ml罐裝過程溶解氧，控制瓶頸空氣＜2.5ml；（7）嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間；（8）選用合適的抗氧劑。5.2上頭