啤酒品評(píng)管理

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1、淺談啤酒品評(píng)管理(1)前言啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，要想在競(jìng)爭(zhēng)屮立于不敗Z地，只能靠產(chǎn)品質(zhì)量。雖然啤酒中很多成分已經(jīng)可以通過(guò)儀器測(cè)定，但因?yàn)檫@些成分Z間的影響很復(fù)雜，因此，真正評(píng)價(jià)啤酒風(fēng)味，仍以品嘗為主。(2)啤酒品評(píng)的目的掌握和評(píng)價(jià)啤酒成品、半成品、儲(chǔ)存品(車(chē)間內(nèi)部?jī)?chǔ)存酒樣)、主要生產(chǎn)原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和適用性；確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進(jìn)行判定；診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對(duì)策性技術(shù)質(zhì)量管理，評(píng)價(jià)和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理；了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對(duì)本廠工作有指導(dǎo)意義；利用品評(píng)技術(shù)，掌握不同消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。(3)啤酒品評(píng)系統(tǒng)的建立3.1對(duì)品評(píng)人

2、員的要求和考核及注意事項(xiàng)3」」對(duì)評(píng)酒員的要求熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，較為靈敏的味覺(jué)和嗅覺(jué)，熟悉啤酒風(fēng)味和特點(diǎn)及某些成分不同比例組合氣味的特點(diǎn)；熟悉啤酒在不同儲(chǔ)存時(shí)段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點(diǎn)，能判斷出所品評(píng)啤酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況；掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點(diǎn)，了解部分地區(qū)消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好;能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因；具有高度責(zé)任感、為人公正、無(wú)偏見(jiàn)、不以個(gè)人好惡進(jìn)行判斷。3.1.2對(duì)品評(píng)人員的考核：對(duì)每次品評(píng)結(jié)杲進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別計(jì)算每位評(píng)酒員的月度準(zhǔn)確率，連續(xù)三個(gè)月品評(píng)狀況較差者，要重新參加培訓(xùn)和考試。3.1.3品評(píng)員應(yīng)注意的事項(xiàng)：（1）品評(píng)員不使用香水

3、，女子擦去口紅；（2）品評(píng)前30分鐘和品評(píng)屮禁止吸煙；（3）品評(píng)前用無(wú)香料的洗滌劑洗手；（4）品評(píng)前耍洗漱口；（5）品評(píng)前不飲食，不吃口香糖等；（6）品評(píng)中不交頭接耳，保持肅靜；（7）經(jīng)常注意健康，保持身體狀況良好，當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評(píng)；（8）當(dāng)同時(shí)判斷多數(shù)樣品時(shí)，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現(xiàn)性。3.2品評(píng)時(shí)的要求3.2.1對(duì)品評(píng)室的耍求品評(píng)室應(yīng)舒適安靜，不受外界干擾，室內(nèi)光線柔和，不允許有任何異味存在，室溫保持20°C,相對(duì)濕度保持60%為佳。3.2.2對(duì)酒樣的要求凡參加品評(píng)的酒樣，均應(yīng)密碼品嘗，以1、2、3......號(hào)碼示之，最后公布結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，不得混

4、淆弄錯(cuò)，斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。3.2.3品評(píng)耍求（1）品評(píng)時(shí)，先觀察酒的外觀性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；（2）開(kāi)始飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評(píng)；注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺(jué)；（3）品嘗一個(gè)酒樣，即與其他酒樣進(jìn)行比較，對(duì)淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味;對(duì)濃色啤酒，重點(diǎn)是麥芽香味及其醇香味。(1)啤酒應(yīng)具備的條件4」爽快系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。反義語(yǔ)有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無(wú)清涼感、不爽快等。4.2純正的味指無(wú)雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩

5、、無(wú)雜臭味、干凈等。反義語(yǔ)為有雜味、不純正、怪味、異味等。4.3柔和指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤(rùn)滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。反義語(yǔ)為粗糙、干枯生硬、不潤(rùn)滑等。4.4醇厚指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。反義詞是無(wú)軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。4.5澄清有光澤，色度適中無(wú)論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無(wú)混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。4.6泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時(shí)間。如果是含

6、鐵多或過(guò)度氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。4.7有再飲性啤酒是供人類(lèi)飲用的液體營(yíng)養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費(fèi)，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。(1)啤酒風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法5」氧化（老化）味5.1.1造成物質(zhì)：撥基化合物5.1.2產(chǎn)生原因（1）麥芽和麥汁中的一些撥基化合物發(fā)酵時(shí)未得到充分還原；（2）呈氧化態(tài)的類(lèi)黑精及多酚對(duì)高級(jí)醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反?2?壬烯醛。（3）成品啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，溶解氧催化撥基化合物。5.1.3糾正預(yù)防方法（1）糖化過(guò)程耍盡量減少氧的吸入；（2）提高酵母的活性；（3）類(lèi)黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁在冷卻前的通風(fēng)有關(guān)，要注意減少過(guò)分的攪拌和麥汁傳送時(shí)的湍

7、流狀態(tài)，使類(lèi)黑精呈還原態(tài);（4）控制過(guò)濾后清酒中總多酚含雖在lOOppm以下（12叩）。因?yàn)楫?dāng)清酒中不存在酵母時(shí)，酒體的氧化勢(shì)值ITT會(huì)升高，多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài)；（5）過(guò)濾全部采用99.98%純度的CO2背壓。控制清灑溶解氧＜50ppb；（6）采用兩次抽真空罐裝，最大程度降低最好低于1.0ml罐裝過(guò)程溶解氧，控制瓶頸空氣＜2.5ml；（7）嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間；（8）選用合適的抗氧劑。5.2上頭