啤酒品評培訓(xùn)講義

《啤酒品評培訓(xùn)講義》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、啤酒風(fēng)味和感官品評講義目錄啤酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)------3一風(fēng)味物質(zhì)閾值和風(fēng)味單元定義------4二啤酒釀造過程中風(fēng)味變化-----5三品酒過程中的注意事項(xiàng)------27四1、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味分為氣味和口味。啤酒中已檢出的800多種化合物中與啤酒風(fēng)味密切有關(guān)的有100多種。其中，醇占20%，酯25%，羧基化合物21%，酸18%，硫化物6%啤酒中有些風(fēng)味物質(zhì)在氣味和口味中都可以感覺到。啤酒喝入口中，氣味逆流進(jìn)入嗅覺?？诟惺切嵊X和味覺的綜合感受主要?dú)馕冻煞蛀溠肯?、酒花香、生青味（乙醛）、酯香、硫化物、溶劑味、雙乙酰、污染臭、高級醇、酵母味、苯酚味、霉味等

2、主要口味成分甜味、酸味、澀味、咸味、麥皮味、鐵腥味（金屬味）、異苦味、膩厚感、寡淡、老化味、焦糊味等二、風(fēng)味物質(zhì)閾值和風(fēng)味單元定義2.1、閾值定義（由美國檢驗(yàn)和材料協(xié)會提出）存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實(shí)際情況下都不會被察覺，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個(gè)體會很容易覺察到該物質(zhì)的存在。2.2風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度用風(fēng)味單元（FU）來表示，F(xiàn)U=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾值這一計(jì)算方法僅適用于風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度在0.2FU—2FU之間，在此范圍內(nèi)，F(xiàn)U值與被察覺程度對應(yīng)關(guān)系如下：0—0.5FU不易被察覺、0.5—1.0FU可以被察覺但是不能被一般的品嘗者

3、辨識1.0—2.0FU可以被察覺、被辨識大于2.0FU完全改變風(fēng)味三、啤酒釀造過程中風(fēng)味的變化3.1啤酒的基本感官指標(biāo)3.2啤酒中主要風(fēng)味缺陷及應(yīng)對措施3.2.1外來異味3.2.2主酵產(chǎn)生，后酵不減少的風(fēng)味3.2.3主酵產(chǎn)生，后酵減少的風(fēng)味3.2.4其它口味缺陷3.1啤酒的基本感官指標(biāo)1、外觀：透明度:清亮透明，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物(非外來異物).濁度:(保質(zhì)期內(nèi))不超過0.9EBC。影響啤酒清亮度的因素很多：麥汁、酒液的過濾效果、發(fā)酵液的基本特性（冷熱凝固物去除是否徹底、酵母是否強(qiáng)壯，有酵母自溶的酒液通常難以過濾）、啤酒的穩(wěn)定性（生物、非生物穩(wěn)定

4、性差的啤酒會發(fā)生各種不同因素的渾濁沉淀）。3.1啤酒的基本感官指標(biāo)2、泡沫形態(tài):泡沫潔白細(xì)膩,持久掛杯.顏色和形態(tài)：似奶油,啤酒倒入潔凈的杯中，立即有泡沫升起.持久性：泡沫持久，緩慢落下.掛杯性能：泡沫邊緣掛杯，沫體落下后應(yīng)有泡沫附著在杯壁上.泡持性(s≥):優(yōu)質(zhì)啤酒:瓶裝:190；聽裝:150高分子可溶性氮含量、異?-酸含量、CO2等對泡沫形成有利。3.1啤酒的基本感官指標(biāo)3、香氣和口味（優(yōu)質(zhì)啤酒要有明顯的酒花香氣、口味純正、爽口，酒體協(xié)調(diào),柔和，無異香、異味）啤酒香氣啤酒的香氣包括酒花香、麥芽香和發(fā)酵時(shí)糖、含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物。酒花香氣是酒花中的酒花油類

5、物質(zhì)在啤酒中良好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來的一種特有的清澈酒花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時(shí)產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯?？谖都冋凹冋奔幢硎酒【瞥擞甥溠俊⒋竺?、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，無其他異雜味。3.1啤酒的基本感官指標(biāo)酒體協(xié)調(diào)，柔和、爽口和殺口“柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起不愉快的刺激感?！八凇睂?shí)際上是啤酒口味質(zhì)量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口。爽口與二氧化碳含量有關(guān)，無氣的啤酒不會爽口。“殺口”表示啤酒飲用后，啤酒中溶解的二氧化碳在

6、口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。3.2啤酒中主要風(fēng)味缺陷及應(yīng)對措施3.2.1外來異味應(yīng)對措施通過品評把關(guān)，防止原料、水等帶來異味進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)對釀酒用原料、輔料、添加劑、加工助劑（酶制劑、硅藻土、硅膠等）包裝物等與啤酒接觸的材料進(jìn)廠品評把關(guān)。原水（自來水、井水）、釀造水、稀釋水、激沫水、每天品評，了解水的口味變化和把關(guān)。最后沖洗水品嘗,避免殘留.對儲存原料定期品嘗，了解變化。搞好工廠衛(wèi)生（環(huán)境、設(shè)備、倉庫、立倉等）對新設(shè)備的刷洗——除去異味3.2啤酒中主要風(fēng)味缺陷及應(yīng)對措施3.2.1外來異味1、霉味-------主要由原料、輔料、添加劑、

7、加工助劑（酶制劑、硅藻土、硅膠等）水等和污染帶來2、鐵腥味-------主要鐵容器溶出的鐵溶入啤酒或釀造水、原輔料中含鐵量較高。水中含鐵量0.1mg/L以下較理想，最高不能超過0.2mg/L。啤酒中鐵含量不能超過0.2mg/L。3、涂料味------主要是發(fā)酵設(shè)備內(nèi)涂料質(zhì)量不好或配置不當(dāng)，以及新涂料容器未做處理，使啤酒帶有涂料或藥味。4、酚味/藥品味—氯酚，苯酚------象醫(yī)院的消毒水味。主要是源于釀造水中若有霉味，則可與水消毒所用的漂白粉或氯化合生成氯酚或氯苯酚。3.2啤酒中主要風(fēng)味缺陷及應(yīng)對措施3.2.2主酵產(chǎn)生，后酵不減少的風(fēng)味高級醇酒精的，花香的，溶劑

8、的酯類水果，香蕉二氧化硫