啤酒品評培訓(xùn).ppt.ppt

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1、華潤雪花啤酒（河南）有限公司鄭州工廠啤酒品評培訓(xùn)技術(shù)質(zhì)量部：丁浩2011年10月內(nèi)容一、啤酒的定義及啤酒的典型二、啤酒品評基礎(chǔ)知識三、啤酒中容易出現(xiàn)的風(fēng)味缺陷四、啤酒的風(fēng)味物質(zhì)和特點(diǎn)五、常見啤酒的品評測試方法六、在品評過程中有哪些注意事項一、啤酒的定義及啤酒的典型性一）、啤酒的定義：以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。二）、啤酒的典型性1、色澤：好的啤酒色澤均應(yīng)光潔醒目、淡黃色。2、透明度：啤酒是釀造酒，在灌裝前，需先經(jīng)過濾分離，將酒內(nèi)一切固形物分離掉，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)有任何影響透明度的渾濁物產(chǎn)生。3、泡沫：泡沫是

2、啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。4、風(fēng)味與酒體：淡色啤酒相對酒花添加量較大，所以應(yīng)具有酒花香氣和細(xì)致的苦味。5、二氧化碳：啤酒中應(yīng)含有飽和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，飲用后，賦予一種舒適的刺激感覺，即所謂的殺口。6、飲用溫度：啤酒的飲用溫度很有講究，在適宜的溫度下，很多成分的作用可以相互協(xié)調(diào)平衡，給人一種舒適的感覺，啤酒適宜在較低的溫度下飲用，以10~12°C左右比較合適。二、啤酒品評基礎(chǔ)知識啤酒所含的成分非常復(fù)雜，他們對啤酒風(fēng)味所起的作用也是復(fù)雜的，至今并未全部弄清楚。雖然啤酒中很多成分已經(jīng)通過儀器檢測，但這些成分的作用往往是協(xié)同的、加成的，相互之間

3、的影響也很復(fù)雜。因此，真正評價啤酒風(fēng)味，仍以品嘗為主。風(fēng)味一詞，包括很廣，對啤酒來說，主要指：滋味、口感、氣味而言。風(fēng)味分為氣味和口味,習(xí)慣把嗅的氣味分為香味和臭味,味分為酸、甜、苦、咸四種。啤酒為什么要進(jìn)行感官品評？通過品評，判斷啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的原因，從而判斷工藝是否最佳，進(jìn)而改進(jìn)措施。通過品評，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。方法簡便易行。具有其他方法無法替代性。1、品評術(shù)語解釋①滋味：系指舌頭神經(jīng)末梢所感覺的甜、咸、酸、苦四種味感而言。②口感：比較復(fù)雜，系指飲用啤酒后，口內(nèi)的感覺。③氣味：更為復(fù)雜，它是指由鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺的一切揮發(fā)性物質(zhì)的氣味。④風(fēng)味：是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)所引起的

4、一種整體感覺，它包括鼻聞和口嘗。⑤后味：系指飲用后，某些感覺所殘留的余味。⑥純正：是由麥芽、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)的味道以外，不拌有任何外味、雜味。⑦柔和：柔和才能爽口，各種味覺相互協(xié)調(diào)，任何一種味都不能特顯著。⑧醇厚：可以說是啤酒的“體”，是口味的基礎(chǔ)。泡持性與醇厚性大致是同一物質(zhì)引起的，泡沫性好的啤酒，同時也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒體圓滿而口味不單調(diào)）⑨爽口：飲后感到協(xié)調(diào)、柔和、清爽、愉快者才稱為爽口，爽口才有再飲用的欲望。爽口又與二氧化碳含量有關(guān)，無氣的啤酒怎么也不爽口，不純正的啤酒也難爽口，爽口實際上是一種綜合概念。（酒體協(xié)調(diào)、柔和，苦味愉快而消失迅

5、速，沒有后苦味、澀味、焦糖味和甜味）。⑩殺口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必須牢固地結(jié)合在啤酒中，注入啤酒杯中不會很快消失。⑾香氣：系指啤酒花香氣、麥芽香氣，無老化氣味和生酒花氣味及其他怪、異味。2、啤酒的品評原理啤酒感官品評是指評定者通過眼、鼻、口等感覺器官對啤酒的外觀、香氣和口味的整體感覺來鑒別啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。視覺→眼睛→物理的→外觀嗅覺→鼻子→化學(xué)的→香氣味覺→舌頭→化學(xué)的→口味聽覺→耳朵→二氧化碳量一般感覺器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味覺>視覺。聞香的程序或長或短地重復(fù)用力吸氣每次休息時吸氣次數(shù)保持一致固體或半固體應(yīng)攪拌或破碎以提供新鮮的表面嘗味的程序液體數(shù)

6、量一致啜飲以激活所有的味蕾使液體均勻分布在口腔仔細(xì)地漱口或者咬一口蘇打餅干氣體固體甜味：主要在舌尖部比較敏感。隨著溫度升高而增強(qiáng),37℃為最高點(diǎn),超過37℃又逐漸減弱。酸味：主要在舌頭中間部敏感。0~40℃范圍,酸味強(qiáng)度幾乎不變。咸味：主要在舌的兩側(cè)敏感。21℃時最敏感，隨著溫度升高而減弱。苦味：主要在舌的根部敏感。隨溫度升高而稍減弱。咸酸甜苦Ionicsolutions-e.g.sodiumHydrogenionsOrganicmolecules-e.g.sugarsandalcoholOrganicompounds三、啤酒中容易出現(xiàn)的風(fēng)味缺陷雙乙酰味?苯酚味硫味?不適口的苦味日光臭味?

7、腥味高級醇味?甜味老化味?酸味異常的酯香味?生青味酵母味?麥皮味四、啤酒的風(fēng)味物質(zhì)和特點(diǎn)風(fēng)味成分辨別閾值（㎎/L）啤酒中的正常含量（㎎/L）在啤酒中的味感醇類乙醇1400015000~50000—正丙醇505~15刺激的酒精味異丁醇10~124干、辣的醇味異戊醇5530~70雜醇油味活性戊醇459~30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758~15澀味色醇1．00．15~0．5后澀味酪醇103~6后苦味3-甲