啤酒的感官品評(píng)

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1、110釀酒科技2007年第3期(總第153期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.3(Tol.153)啤酒的感官品評(píng)董小雷,賈士儒(天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院,天津300222)摘要:對(duì)啤酒品評(píng)員的選擇、環(huán)境要求、常用方法和啤酒廠怎樣建立啤酒品評(píng)系統(tǒng)進(jìn)行了較為全面的論述,同時(shí)對(duì)啤酒中常見的缺陷風(fēng)味進(jìn)行了剖析,強(qiáng)調(diào)了啤酒質(zhì)量控制體系中品評(píng)工作的重要性。關(guān)鍵詞:啤酒;感官品評(píng);品評(píng)環(huán)境;風(fēng)味缺陷中圖分類號(hào):TS262.5;TS971文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:D文章編號(hào):1001-9286(2007)03-0110-04SensoryEva

2、luationofBeerDONGXiao-leiandJIAShi-ru(CollegeofBiologicalEngineering,TianjinUniversityofScienceandTechnoloy.Tianjin300222,China)Abstract:Thearticleelaboratelydiscussedthathowtochoosebeertaster,therequirementsoftheevaluationenvironment,thecommonusedmethods,andhowthebreweriesestablish

3、beerevaluationsystem.Meanwhile,thecommonoff-flavorinbeerwasanalyzedandthesignificanceoftheevaluationinthebeerqualitycontrollingsystemwasemphasized.Keywords:beer;sensoryevaluation;evaluationenvironment;off-flavour古代歐洲人檢驗(yàn)啤酒質(zhì)量的方法很有趣。當(dāng)時(shí)克爾見,忠實(shí)自己的判斷但又不固執(zhí)己見,既不優(yōu)柔寡斷也特人釀制啤酒是以小麥和蜂蜜為原料,這種啤酒糖度較不

4、草率從事,嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)又不過分苛求。高,人們便根據(jù)它的粘稠度來鑒別啤酒的優(yōu)劣?？腿诉M(jìn)③應(yīng)有較強(qiáng)的記憶能力和表達(dá)能力,熟悉各種產(chǎn)品門后,酒店老板將剛開啟的啤酒倒在長凳上,然后請(qǐng)大的規(guī)范術(shù)語并能以確切的文字對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。家就座。片刻之后,客人們?cè)僖煌酒饋?如果長凳粘貼④必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺,他們必須經(jīng)過著大家的屁股不落下,這樣的啤酒才算上乘。系統(tǒng)的訓(xùn)練和嚴(yán)格的考核。如對(duì)4種基本味覺物質(zhì)的識(shí)社會(huì)發(fā)展了,科學(xué)技術(shù)進(jìn)步了,人們利用GC、別和閾值測試,對(duì)各種氣味和味道的識(shí)別,對(duì)本行業(yè)產(chǎn)HPLC、質(zhì)譜儀、熒光計(jì)等精密儀器來測定啤酒中的某些品特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)的辨

5、認(rèn)和識(shí)別等,考核合格者才能成為風(fēng)味物質(zhì),并通過研究,確定了一些風(fēng)味物質(zhì)的口味閾專業(yè)品評(píng)員。值,找出某些成分及其含量與啤酒口味、風(fēng)味的關(guān)系,但⑤健康狀況和準(zhǔn)時(shí)性。感官品評(píng)候選人應(yīng)身體健僅靠儀器分析很難確定風(fēng)味物質(zhì)和啤酒風(fēng)味的完全一康、感覺正常、無過敏癥等,并能按要求準(zhǔn)時(shí)參加感官品致性,在評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量時(shí),感官評(píng)價(jià)仍然占有很重要的評(píng)試驗(yàn)。位置。據(jù)資料報(bào)道,在啤酒廠質(zhì)量控制體系總工作量中,除上述幾個(gè)方面外,另外有些因素在挑選人員時(shí)也感官品評(píng)占30%,理化分析占40%,微生物占30%。應(yīng)充分考慮。諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等。1品評(píng)人員的選擇

6、和基本訓(xùn)練1.2對(duì)品酒人員的篩選和訓(xùn)練1.1對(duì)評(píng)酒員的要求篩選就是通過一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員①熟悉啤酒生產(chǎn)工藝,熟悉啤酒不同貯存條件和時(shí)是否具有感官品評(píng)能力。大多數(shù)情況下,可以將篩選試間段的風(fēng)味變化,掌握典型啤酒品種的風(fēng)格和口感特驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來,在篩選的同時(shí)進(jìn)行人員訓(xùn)練。點(diǎn)。篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別試驗(yàn)(基本味或氣味識(shí)②實(shí)事求是,認(rèn)真負(fù)責(zé),公平公正。感官品評(píng)是一項(xiàng)別試驗(yàn))和差異分辨試驗(yàn)(三點(diǎn)試驗(yàn)、順序試驗(yàn)等)。有時(shí)十分艱苦細(xì)致的工作,需要高度集中精力,需要足夠的根據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)來多次篩選人員或者將耐心和韌性,應(yīng)做到大公無私、不抱偏見,有

7、自己的主初步選定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗(yàn)。收稿日期:2006-12-11作者簡介：董小雷(1971-),男,山東人,大學(xué)本科,出版專著一部,發(fā)表論文10余篇。董小雷,賈士儒·啤酒的感官品評(píng)1111.2.1在對(duì)品評(píng)人員篩選過程中應(yīng)注意的問題2.2品酒杯的要求①參加訓(xùn)練的感官品評(píng)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)①同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相多。同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味?？蛇x用250mL圓柱形透②感官品評(píng)人員若一段時(shí)間內(nèi)未參加感官品評(píng)工明或不透明的玻璃杯。作,要重新接受簡單訓(xùn)練之后才能再參加感官品評(píng)工②品酒杯應(yīng)專用于評(píng)酒,以免染上異雜味。評(píng)酒前作。應(yīng)清洗

8、干凈。③參加分析型感官品評(píng)訓(xùn)練的人員,