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1、110釀酒科技2007年第3期(總第153期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.3(Tol.153)啤酒的感官品評董小雷,賈士儒(天津科技大學生物工程學院,天津300222)摘要:對啤酒品評員的選擇、環(huán)境要求、常用方法和啤酒廠怎樣建立啤酒品評系統(tǒng)進行了較為全面的論述,同時對啤酒中常見的缺陷風味進行了剖析,強調了啤酒質量控制體系中品評工作的重要性。關鍵詞:啤酒;感官品評;品評環(huán)境;風味缺陷中圖分類號:TS262.5;TS971文獻標識碼:D文章編號:1001-9286(2007)03-0110-04SensoryEva
2、luationofBeerDONGXiao-leiandJIAShi-ru(CollegeofBiologicalEngineering,TianjinUniversityofScienceandTechnoloy.Tianjin300222,China)Abstract:Thearticleelaboratelydiscussedthathowtochoosebeertaster,therequirementsoftheevaluationenvironment,thecommonusedmethods,andhowthebreweriesestablish
3、beerevaluationsystem.Meanwhile,thecommonoff-flavorinbeerwasanalyzedandthesignificanceoftheevaluationinthebeerqualitycontrollingsystemwasemphasized.Keywords:beer;sensoryevaluation;evaluationenvironment;off-flavour古代歐洲人檢驗啤酒質量的方法很有趣。當時克爾見,忠實自己的判斷但又不固執(zhí)己見,既不優(yōu)柔寡斷也特人釀制啤酒是以小麥和蜂蜜為原料,這種啤酒糖度較不
4、草率從事,嚴格掌握標準又不過分苛求。高,人們便根據(jù)它的粘稠度來鑒別啤酒的優(yōu)劣?？腿诉M③應有較強的記憶能力和表達能力,熟悉各種產品門后,酒店老板將剛開啟的啤酒倒在長凳上,然后請大的規(guī)范術語并能以確切的文字對產品的特性進行描述。家就座。片刻之后,客人們再一同站起來,如果長凳粘貼④必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺,他們必須經過著大家的屁股不落下,這樣的啤酒才算上乘。系統(tǒng)的訓練和嚴格的考核。如對4種基本味覺物質的識社會發(fā)展了,科學技術進步了,人們利用GC、別和閾值測試,對各種氣味和味道的識別,對本行業(yè)產HPLC、質譜儀、熒光計等精密儀器來測定啤酒中的某些品特點和優(yōu)缺點的辨
5、認和識別等,考核合格者才能成為風味物質,并通過研究,確定了一些風味物質的口味閾專業(yè)品評員。值,找出某些成分及其含量與啤酒口味、風味的關系,但⑤健康狀況和準時性。感官品評候選人應身體健僅靠儀器分析很難確定風味物質和啤酒風味的完全一康、感覺正常、無過敏癥等,并能按要求準時參加感官品致性,在評價啤酒質量時,感官評價仍然占有很重要的評試驗。位置。據(jù)資料報道,在啤酒廠質量控制體系總工作量中,除上述幾個方面外,另外有些因素在挑選人員時也感官品評占30%,理化分析占40%,微生物占30%。應充分考慮。諸如職業(yè)、教育程度、工作經歷、感官品評經驗、年齡、性別等。1品評人員的選擇
6、和基本訓練1.2對品酒人員的篩選和訓練1.1對評酒員的要求篩選就是通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員①熟悉啤酒生產工藝,熟悉啤酒不同貯存條件和時是否具有感官品評能力。大多數(shù)情況下,可以將篩選試間段的風味變化,掌握典型啤酒品種的風格和口感特驗和訓練內容結合起來,在篩選的同時進行人員訓練。點。篩選試驗通常包括基本識別試驗(基本味或氣味識②實事求是,認真負責,公平公正。感官品評是一項別試驗)和差異分辨試驗(三點試驗、順序試驗等)。有時十分艱苦細致的工作,需要高度集中精力,需要足夠的根據(jù)需要也會設計一系列試驗來多次篩選人員或者將耐心和韌性,應做到大公無私、不抱偏見,有
7、自己的主初步選定的人員分組進行相互比較性質的試驗。收稿日期:2006-12-11作者簡介：董小雷(1971-),男,山東人,大學本科,出版專著一部,發(fā)表論文10余篇。董小雷,賈士儒·啤酒的感官品評1111.2.1在對品評人員篩選過程中應注意的問題2.2品酒杯的要求①參加訓練的感官品評人員應比實際需要的人數(shù)①同一試驗內所用器皿最好外形、顏色和大小相多。同。器皿本身應無氣味或異味?？蛇x用250mL圓柱形透②感官品評人員若一段時間內未參加感官品評工明或不透明的玻璃杯。作,要重新接受簡單訓練之后才能再參加感官品評工②品酒杯應專用于評酒,以免染上異雜味。評酒前作。應清洗
8、干凈。③參加分析型感官品評訓練的人員,
