啤酒的感官檢驗(yàn).ppt

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1、啤酒的感官檢驗(yàn)小組成員：鮑寧寧葉丹朱秀秀姚明芳曹超男馬俊夏鄭巍一、實(shí)驗(yàn)原理通過用口、眼、鼻等感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性，即對(duì)啤酒的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行檢查與分析評(píng)定。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康睦酶泄贆z驗(yàn)對(duì)啤酒的優(yōu)劣作出判斷。三、實(shí)驗(yàn)器材原瓶啤酒三瓶、放大鏡、啤酒起子、溫水、秒表、尺子、鐵架臺(tái)、燒杯、鐵環(huán)四、實(shí)驗(yàn)步驟1、外觀的評(píng)價(jià)先取原瓶啤酒，將其標(biāo)簽洗掉，置于明亮處迎光觀察，然后再倒入小燒杯中，借助于放大鏡于光亮處觀察。記錄色澤透明、清亮、微亮、微混及渾濁等；對(duì)于有沉淀的酒樣，則記錄為輕沉淀、沉淀或重沉淀等；有時(shí)啤酒雖透明，但可以發(fā)現(xiàn)小粒游動(dòng)，浮游物可用離心機(jī)使其沉淀，

2、再以顯微鏡進(jìn)一步觀察。2、泡沫評(píng)價(jià)方法：秒表法測(cè)泡沫原理：在同一構(gòu)造的器具，在同一溫度、固定條件下，測(cè)定啤酒泡沫消失速度。（1）泡沫的形態(tài)將預(yù)先徹底清洗干凈已干燥過的玻璃杯置于鐵架臺(tái)底座上，固定鐵環(huán)于距杯口3cm處。將原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等溫后啟蓋。立即置瓶口于鐵環(huán)上，沿杯中心線，以均勻流速將啤酒注入杯中，直至泡沫高度與杯口相齊時(shí)止。同時(shí)按秒表計(jì)時(shí)，觀察泡沫升起情況，記錄泡沫的形態(tài)（包括色澤和粗細(xì)）。等待泡沫穩(wěn)定后測(cè)定泡沫的高度（厘米）。（2）泡持性記錄從泡沫初始至消失的時(shí)間，以秒表示，觀察泡沫掛杯情況。3、氣味和滋味酒樣在15℃保溫至少一小時(shí)，啟蓋后嗅其氣味和品嘗

3、滋味，根據(jù)其氣味進(jìn)行描述。五、實(shí)驗(yàn)記錄（1）外觀的情況是()A、清亮透明，無明顯的懸浮物和沉淀物；B、尚清亮，無明顯的懸浮物和沉淀物；C、尚清亮，較透明，無明顯沉淀物、微混濁，混濁等；(2)泡沫的顏色（）泡沫的粗細(xì)（）A、潔白A、細(xì)膩B、白B、較細(xì)膩C、發(fā)黃C、較粗D、灰D、粗大泡沫的掛杯（）A、掛杯B、尚掛杯C、不掛杯（3)氣味和滋味（）A、有明顯的酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花香氣味B、有酒花香但不明顯C、有老化氣味、生酒花香氣味D、異香或怪氣味六、注意事項(xiàng)（1）在測(cè)定泡沫的相關(guān)試驗(yàn)時(shí)，嚴(yán)禁有空氣流通現(xiàn)象；（2）測(cè)定前樣品瓶避免振搖小知識(shí)：優(yōu)良的啤酒倒入潔凈的杯中時(shí)，

4、立即有泡沫出現(xiàn)，泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好。開始蓋滿酒面，隨后慢慢消失。從酒起沫到泡沫消失不應(yīng)少于180s。品嘗時(shí)以口味純正、爽口、醇厚而殺口味美。謝謝！