啤酒品評(píng)相關(guān)知識(shí)

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1、啤酒的感官與品評(píng)一、啤酒的質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)：外觀、泡沫、香氣、口味。理化指標(biāo)：酒精、原麥汁濃度、總酸、CO2、雙乙酰（VDK）。衛(wèi)生指標(biāo)：理化指標(biāo)（鉛、甲醛）、細(xì)菌指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、腸道致病菌）。2、啤酒釀造各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)啤酒質(zhì)量影響二、啤酒的典型性1、色澤：好的啤酒色澤均應(yīng)光潔醒目、淡黃色。2、透明度：啤酒是釀造酒，在灌裝前，需先經(jīng)過濾分離，將酒內(nèi)一切固形物分離掉，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)有任何影響透明度的渾濁物產(chǎn)生。3、泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。4、風(fēng)味與酒體：淡色啤酒相對(duì)酒花添加量較大，所以應(yīng)具有酒花香氣和細(xì)致的苦味。5、二氧化

2、碳：啤酒中應(yīng)含有飽和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，飲用后，賦予一種舒適的刺激感覺，即所謂的殺口。6、飲用溫度：啤酒的飲用溫度很有講究，在適宜的溫度下，很多成分的作用可以相互協(xié)調(diào)平衡，給人一種舒適的感覺，啤酒適宜在較低的溫度下飲用，以10~12°C左右比較合適。三、啤酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)啤酒所含的成分非常復(fù)雜，他們對(duì)啤酒風(fēng)味所起的作用也是復(fù)雜的，至今并未全部弄清楚。雖然啤酒中很多成分已經(jīng)通過儀器檢測(cè)，但這些成分的作用往往是協(xié)同的、加成的，相互之間的影響也很復(fù)雜。因此，真正評(píng)價(jià)啤酒風(fēng)味，仍以品嘗為主。風(fēng)味一詞，包括很廣，對(duì)啤酒來說，主要指：滋味、口感、氣味而言。風(fēng)味分為氣味和口

3、味,習(xí)慣把嗅的氣味分為香味和臭味,味分為酸、甜、苦、咸四種。1、品評(píng)術(shù)語(yǔ)解釋①滋味：系指舌頭神經(jīng)末梢所感覺的甜、咸、酸、苦四種味感而言。②口感：比較復(fù)雜，系指飲用啤酒后，口內(nèi)的感覺。③氣味：更為復(fù)雜，它是指由鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺的一切揮發(fā)性物質(zhì)的氣味。④風(fēng)味：是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)所引起的一種整體感覺，它包括鼻聞和口嘗。⑤后味：系指飲用后，某些感覺所殘留的余味。⑥純正：是由麥芽、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)的味道以外，不拌有任何外味、雜味。⑦柔和：柔和才能爽口，各種味覺相互協(xié)調(diào)，任何一種味都不能特顯著。⑧醇厚：可以說是啤酒的“體”，是口味的基礎(chǔ)。泡持性與醇厚性大

4、致是同一物質(zhì)引起的，泡沫性好的啤酒，同時(shí)也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒體圓滿而口味不單調(diào)）⑨爽口：飲后感到協(xié)調(diào)、柔和、清爽、愉快者才稱為爽口，爽口才有再飲用的欲望。爽口又與二氧化碳含量有關(guān)，無氣的啤酒怎么也不爽口，不純正的啤酒也難爽口，爽口實(shí)際上是一種綜合概念。（酒體協(xié)調(diào)、柔和，苦味愉快而消失迅速，沒有后苦味、澀味、焦糖味和甜味）。⑩殺口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必須牢固地結(jié)合在啤酒中，注入啤酒杯中不會(huì)很快消失。⑾香氣：系指啤酒花香氣、麥芽香氣，無老化氣味和生酒花氣味及其他怪、異味。⑿感覺閾：與空白樣品相比，能夠覺察到出現(xiàn)了變化的最低濃度，

5、味道和氣味特征不需要被描述出來。⒀識(shí)別閾：可以將口味和氣味的變化辨認(rèn)并表達(dá)出來的最低濃度。⒁區(qū)別閾：兩種濃度從感覺上能夠分辨出來的最低差值。⒂飽和閾：從一定濃度開始，即使再提高濃度也不會(huì)從感覺上覺察其變化。2、啤酒的品評(píng)原理啤酒感官品評(píng)是指評(píng)定者通過眼、鼻、口等感覺器官對(duì)啤酒的外觀、香氣和口味的整體感覺來鑒別啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。視覺→眼睛→物理的→外觀嗅覺→鼻子→化學(xué)的→香氣味覺→舌頭→化學(xué)的→口味聽覺→耳朵→二氧化碳量一般感覺器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味覺>視覺。3、啤酒為什么要進(jìn)行感官品評(píng)？通過品評(píng)，判斷啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的原因，從而判斷工藝是否最佳，進(jìn)而改進(jìn)措施。通過品評(píng)，便

6、于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。方法簡(jiǎn)便易行。具有其他方法無法替代性。4、啤酒容易出現(xiàn)的風(fēng)味缺陷雙乙酰味?苯酚味硫味?不適口的苦味日光臭味?腥味高級(jí)醇味?甜味老化味?酸味異常的酯香味?生青味酵母味?麥皮味雙乙酰味酵母菌種特性麥汁成份酵母增殖不一致發(fā)酵雙乙酰還原時(shí)的溫度、壓力、酵母數(shù)發(fā)酵污染啤酒有害菌a-乙酰脫羧酶的添加硫味發(fā)芽時(shí)生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤時(shí)分解產(chǎn)生二甲基硫或前軀體。焙焦溫度高、水份低，可減少DMS量。麥汁煮沸時(shí)，含硫氨基酸分解產(chǎn)生DMS。酵母代謝產(chǎn)生硫化物，高溫發(fā)酵產(chǎn)生硫化物多。發(fā)酵過程污染。日光臭味采用棕色瓶可減少日光臭味。異律草酮含量高，會(huì)促進(jìn)此反應(yīng)。啤酒中的核

7、黃素（UB2）對(duì)光化學(xué)反應(yīng)有催化作用。色深的啤酒降低了透光率，可降低反應(yīng)程度。高級(jí)醇味酵母菌種的影響。麥汁成份的影響。發(fā)酵條件的影響。發(fā)酵過程污染腐敗菌和野生酵母。老化味原料的影響。釀造用水的Fe+++和Cu++能催化氧化反應(yīng)，含量應(yīng)該低。制造麥芽時(shí)的焙焦溫度太低，不能破壞脂肪氧化酶；焙焦溫度太高，易生成較多的二甲基硫及前軀體，對(duì)口味變化都不利。糖化過程氧的融入，還原物質(zhì)的多少，都將對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性由影響。過濾時(shí)麥汁的清亮程度，混濁麥汁中脂肪酸含量高。煮沸時(shí)間太長(zhǎng)、PH高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物較多。麥汁熱凝固物和