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《3 食物營養(yǎng) 人群營養(yǎng) 膳食調(diào)查.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、四、蔬菜、水果類意義：蔬菜、水果、菌藻類是機體無機鹽維生素的主要來源。菌藻類還有醫(yī)療保健作用。營養(yǎng)成分：碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)，芳香物質(zhì)、有機酸和色素。分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類。（野菜類、野果類）蔬菜加工烹調(diào)注意事項先洗后切，避免水溶性維生素流失烹調(diào)時宜急火快炒，不要加熱過長時間烹調(diào)時適當(dāng)加醋或淀粉，防止維生素丟失第三節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類食物主要指畜禽類的肌肉與內(nèi)臟、魚的肌肉及制品。這類食物可供給人體動物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，吸收利用率高，味美，是一類營養(yǎng)價值較高的食物。肉類營養(yǎng)成分的分布
2、因動物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。1.蛋白質(zhì)：畜肉類蛋白質(zhì)含量10～20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。4.礦物質(zhì)：其中鈣鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響。5.維生素：畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。一、畜肉類的營養(yǎng)價值禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同
3、在于脂肪含量少，熔點低（20～40℃），含有20％的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20％，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。二、禽肉的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)含量一般為15～25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。2.脂肪：魚類脂肪含量一般為1~3%，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。膽固醇含量低，但魚子含量高。3.礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為99
4、1mg/g。且含碘豐富。4.維生素：魚類是良好來源，如黃鱔含VitB2豐富。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。三、魚類的營養(yǎng)價值禽蛋可分為蛋清和蛋黃，各自營養(yǎng)價值不同，蛋清主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，蛋黃主要含較多維生素、脂肪和礦物質(zhì)。蛋類屬于高營養(yǎng)食品，除了抗壞血酸外，蛋中幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)素。各種蛋類在結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分上大致相似，食用以雞蛋最為普遍。四、蛋類營養(yǎng)價值雞蛋含蛋白質(zhì)10～15％，可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成非常適合人體需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪30％，其中大部分為中性脂肪，并含有一定
5、量的卵磷脂和膽固醇。含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、B2較多。生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。但是相當(dāng)長時期以來，人們普遍認(rèn)為，蛋類尤其是蛋黃的膽固醇含量高，吃了會得高血脂。動脈粥樣硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。每天適當(dāng)食用一到兩個有益無害。雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有機生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)?/p>
6、松散，易為人體消化吸收。當(dāng)然，過度加熱后，蛋白質(zhì)過度凝固，也不利于消化吸收。五、乳類及其制品的營養(yǎng)價值奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。主要營養(yǎng)成分：奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。奶類的水分含量為86%～90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素含量與其它食物比較時，相對比較低一些。奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。奶類中膽固醇含
7、量不多，還有降低血清膽固醇的作用。血脂過高或患冠心病的人吃牛奶時，不必過分擔(dān)心。飲用牛奶或羊奶，不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低作用。質(zhì)量特點：有些人以為早晨空腹喝牛奶是最補身體，其實不然。因為空腹時飲用牛奶，奶中對人體極為有用的蛋白質(zhì)等就會被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗，很不經(jīng)濟。合理的食用方法是在喝奶前吃一點饅餅干和稀飯之類的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。關(guān)于奶的食用時間:酸牛奶能刺激胃酸分泌，增強胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝，對患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。如果長期食用酸牛奶，可延年益壽。酸牛奶在
8、加工過程中，其營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等并無損失，而乳糖卻減少了五分之一，所以對那些乳糖活性低的成年人，更為適宜。有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后，奶中的B族維生素會很快消失，維生素C也所剩無幾；即使在微弱的陽光下，經(jīng)6小時照射后
