西餐菜肴服務(wù).ppt

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1、西餐頭盤頭盤無疑是西餐的前戲，其作用是開胃，勾起用餐者的食欲。其特點是：數(shù)量不多，以質(zhì)量取勝。常見的頭盤品種有魚子醬、雞尾杯、鵝肝醬等。熏三文魚是北歐、東歐和美洲比較常見的三文魚加工品。由于價錢略略偏高，所以被視為一種高檔食品。最常見的熏三文魚食用方法，是用它來制作開胃菜、頭盆。通常與奶油奶酪(creamcheese)、檸檬汁一起食用。西餐的頭盤中有一道堪稱珠圓玉潤的美味極品,它就是顆粒飽滿圓滑、色澤透明清亮,被譽(yù)為“海中寶石”的魚子醬。雖然它被稱為“醬”,但實際上卻是一粒粒晶瑩透亮的魚子。它含有多種礦物質(zhì)、豐富

2、的DHA、魚類蛋白質(zhì)和維生素,且膽固醇含量非常低,內(nèi)含多種天然礦物質(zhì),對人體健康極為有益,其味道也極為鮮美,將它作為頭盤可以說達(dá)到了西餐頭盤既要營養(yǎng)量少又要好吃質(zhì)高的要求,同時也將西餐注重營養(yǎng)的這一精神體現(xiàn)得淋漓盡致。一款新鮮大蝦杯配甜瓜香芒，是將飛水過的大蝦與芒果、甜瓜的釘子粒搭配在一起，用泰式醬料調(diào)制而出。它的分量不多，稍作點綴，小巧精致地盛在一個高腳杯內(nèi)，西餐特有的情調(diào)便從那高高立起的蛇形杯腳上盈溢而出。這個頭盤頗有泰國風(fēng)味，酸酸甜甜的，似乎還有點辣，果然相當(dāng)開胃，尤其那浸過酸甜味的大蝦，鮮嫩爽脆，寥寥幾只

3、入口，雖不能大大地滿足口腹之欲，但足以勾起對主食的期待。法國人把蝸牛稱為田螺。法式田螺是著名的美食，與東亞地區(qū)的鮑魚齊名，一般會用來作頭盤菜。頭盤服務(wù)程序1、先斟酒，再上頭盤2、從右側(cè)上菜，報菜名，調(diào)味汁從左側(cè)上3、從右側(cè)徒手連同刀叉一同撤盤要求：語言禮貌、熱情動作到位、熟練姿態(tài)高雅、無小動作任務(wù)二湯類服務(wù)西餐中的湯，分為清湯、濃湯、奶油湯、蔬菜湯等品種，其中清湯是用牛肉、雞肉或魚肉、蔬菜等煮制而成的；濃湯則是加入面粉、牛油、奶油或蛋黃等制作出來的。湯類服務(wù)程序1、撤頭盤餐具2、從右側(cè)上加墊盤的湯，報菜名3、客人

4、用完后，從右側(cè)連同湯勺、墊盤一起撤下。任務(wù)三副盤服務(wù)副盤服務(wù)程序1、撤湯盤2、從客人右側(cè)上副盤，報菜名，若有酒類，先斟酒后上菜，調(diào)料從左側(cè)上3、用完后，將餐具連同裝飾盤一起撤下。千島調(diào)料牧場調(diào)料藍(lán)色干酪調(diào)料意式調(diào)料任務(wù)四主菜服務(wù)制作考究，既考慮色香味形，又考慮營養(yǎng)價值肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)

5、味汁主要有西班牙汁、濃燒汁蘑菇汁、白尼斯汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。海鮮類有大蝦吉列，紙包鯧魚不吃動物內(nèi)臟面食有意大利面：通心粉、螺旋面等面食有意大利面：通心粉、螺旋面等主菜服務(wù)程序一、傳菜1、2、3、4、5、6、7、8、二、上菜1、2、3、4、5、6、7、8、三、服務(wù)調(diào)味汁和配料1、2、3、4四、服務(wù)鮮胡椒1、2、3、4、甜點服務(wù)軟點干點濕點慕司泡芙