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1、HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應用鹵肉制品加工工藝流程冷凍肉→解凍→修整→配料→腌制→鹵制→裝袋→真空封口→高溫滅菌→反壓冷卻→裝箱(成品)。危害分析①人為因素鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況,對衛(wèi)生知識的了解程度,業(yè)務水平等均與產(chǎn)品的危害相關。如果現(xiàn)場操作人員是健康帶菌者,生產(chǎn)過程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質;操作不當,發(fā)生亞硝酸鹽超標等化學性危害。②機器設備鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機、高溫滅菌設備以及稱量器具、壓力表、溫度計、計時器等與產(chǎn)品的危害相關。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染;機器設備的材質不好易
2、產(chǎn)生化學性污染,本產(chǎn)品加工的機器設備凡與產(chǎn)品有①人為因素鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況,對衛(wèi)生知識的了解程度,業(yè)務水平等均與產(chǎn)品的危害相關。如果現(xiàn)場操作人員是健康帶菌者,生產(chǎn)過程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質;操作不當,發(fā)生亞硝酸鹽超標等化學性危害。②機器設備鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機、高溫滅菌設備以及稱量器具、壓力表、溫度計、計時器等與產(chǎn)品的危害相關。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染;機器設備的材質不好易產(chǎn)生化學性污染,本產(chǎn)品加工的機器設備凡與產(chǎn)品有接觸的部分都應采用不銹鋼材質;儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)
3、品的化學性及生物性危害有關。③原輔材料鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生蟲等,控制措施為畜禽肉應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫并有合格證明;輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采購中明確質量要求,采購合格原輔材料(具備三證)。加強進廠檢驗,改善倉貯條件,加強倉貯管理及用前把關等。此外,生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標準也與產(chǎn)品危害密切相關。④工藝方法工藝方法對產(chǎn)品質量的影響主要有兩個方面。一是制定的加工方法,選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性;二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準確無誤。如高溫滅菌的溫度、
4、壓力、時間不當,產(chǎn)品出現(xiàn)細菌性污染。⑤廠房布局和生產(chǎn)環(huán)境按工藝流程進行廠房布局,各工序應連續(xù)進行,熱加工區(qū)應為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線,杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關。接觸的部分都應采用不銹鋼材質;儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學性及生物性危害有關。③原輔材料鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生蟲等,控制措施為畜禽肉應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫并有合格證明;輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采購中明確質量要求,采購
5、合格原輔材料(具備三證)。加強進廠檢驗,改善倉貯條件,加強倉貯管理及用前把關等。此外,生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標準也與產(chǎn)品危害密切相關。④工藝方法工藝方法對產(chǎn)品質量的影響主要有兩個方面。一是制定的加工方法,選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性;二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準確無誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時間不當,產(chǎn)品出現(xiàn)細菌性污染。⑤廠房布局和生產(chǎn)環(huán)境按工藝流程進行廠房布局,各工序應連續(xù)進行,熱加工區(qū)應為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線,杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關。關鍵控制點①
6、原料(凍肉)顯著危害：病原微生物、寄生蟲、殘留藥品關鍵限值：須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫并有合格證明②輔料顯著危害：泥沙、碎石等夾雜物,霉變輔料關鍵限值：須有合格證明③配料顯著危害：添加劑(如亞硝酸鹽等)關鍵限值：須精確稱量④鹵制顯著危害：微生物關鍵限值：經(jīng)100℃蒸煮,蒸熟煮透,中心溫度>70℃滅菌⑤真空封口顯著危害：微生物(破袋)關鍵限值：真空度<-0.09MPa,熱封口溫度140℃,時間15s⑥高溫滅菌顯著危害：微生物關鍵限值：溫度121℃(0.11MPa)、20min⑦冷卻顯著危害：微生物關鍵限值：在0.13-0.15MPa的反壓下加入
7、冷卻水冷卻到50℃后,再冷卻至室溫,時間<30min建立檢查制度建立過程檢查制度,由質控人員對生產(chǎn)過程中的各工序執(zhí)行情況進行巡查,對照HACCP的要求,及時糾正過程中的偏差。建立原料及成品的檢驗制度,主要檢測細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、重金屬等,對檢驗不合格的原料不得繳庫,不合格成品不得出廠。記錄主要包括:從業(yè)人員的衛(wèi)生情況;車間的空間及地面的衛(wèi)生狀況,包括消毒情況;各工序的執(zhí)行情況;機器設備的衛(wèi)生消毒和運行情況;從原料到成品的質量檢驗報告;關鍵工序的原始記錄,包括原輔料的驗收入庫、配料、鹵制、真空封口、高溫滅菌、冷卻等。低溫
8、火腿加工工藝流程原料肉→預處理→鹽水注射→滾揉→冷藏→分割→斬拌→灌腸→煮制殺菌→冷卻→低溫保藏低溫火腿肉生產(chǎn)的危害分析①原輔料的危害分析購進的豬肉、牛肉可能帶有病原菌，如沙門氏菌。亞硝酸鈉、多聚磷酸鈉、偏
