haccp在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

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1、HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要：危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制(HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP)是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系,是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具,該系統(tǒng)是著眼預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn),是迄今為止出現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP原理由以下幾個(gè)方面組成:危害分析和預(yù)防控制措施,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CL),糾偏措施,保持記錄,驗(yàn)證程序。將HACCP應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制,是保證產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全的重要措施。HACCP管理體系,是一種科學(xué)、簡便和實(shí)用的預(yù)防性食品安全管理體系,被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控

2、制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP已在世界各國、特別是發(fā)達(dá)國家食品加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用,成為國際間食品安全評(píng)價(jià)與控制領(lǐng)域中最重要的依據(jù)。但在我國肉制品加工企業(yè)中,還沒有得到全面實(shí)施。肉制品是直接入口的商品,其衛(wèi)生質(zhì)量安全尤為重要。隨著人民生活水平的不斷提高和加入WTO,應(yīng)在肉制品加工企業(yè)中,全面實(shí)施HACCP管理,進(jìn)一步加強(qiáng)肉制品加工的管理,規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為,促進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步,消除生物性、化學(xué)性和物理性的不利因素,提高產(chǎn)品質(zhì)量,讓人民真正吃上放心的肉制品。國內(nèi)肉制品種類繁多，現(xiàn)舉例說明以下幾種肉制品生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用。1鹵肉制品1.1鹵肉制品生產(chǎn)中的危害分

3、析及質(zhì)量控制1.1.1鹵肉制品加工工藝流程冷凍肉→解凍→修整→配料→腌制→鹵制→裝袋→真空封口→高溫滅菌→反壓冷卻→裝箱(成品)。1.1.2危害分析①人為因素鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況,對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的了解程度,業(yè)務(wù)水平等均與產(chǎn)品的危害相關(guān)。如果現(xiàn)場(chǎng)操作人員是健康帶菌者,生產(chǎn)過程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質(zhì);操作不當(dāng),發(fā)生亞硝酸鹽超標(biāo)等化學(xué)性危害。②機(jī)器設(shè)備鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機(jī)、高溫滅菌設(shè)備以及稱量器具、壓力表、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等與產(chǎn)品的危害相關(guān)。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染;機(jī)器設(shè)備的材質(zhì)不好易產(chǎn)生化學(xué)性污染,本產(chǎn)品加工的機(jī)器設(shè)備

4、凡與產(chǎn)品有接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì);儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學(xué)性及生物性危害有關(guān)。③原輔材料鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生蟲等,控制措施為畜禽肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明;輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采購中明確質(zhì)量要求,采購合格原輔材料(具備三證)。加強(qiáng)進(jìn)廠檢驗(yàn),改善倉貯條件,加強(qiáng)倉貯管理及用前把關(guān)等。此外,生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。④工藝方法工藝方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要有兩個(gè)方面。一是制定的加工方法,選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性;二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準(zhǔn)

5、確無誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時(shí)間不當(dāng),產(chǎn)品出現(xiàn)細(xì)菌性污染。⑤廠房布局和生產(chǎn)環(huán)境按工藝流程進(jìn)行廠房布局,各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行,熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線,杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關(guān)。1.2關(guān)鍵控制點(diǎn)①原料(凍肉)顯著危害：病原微生物、寄生蟲、殘留藥品關(guān)鍵限值：須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明②輔料顯著危害：泥沙、碎石等夾雜物,霉變輔料關(guān)鍵限值：須有合格證明③配料顯著危害：添加劑(如亞硝酸鹽等)關(guān)鍵限值：須精確稱量④鹵制顯著危害：微生物關(guān)鍵限值：經(jīng)100℃蒸煮,蒸熟煮透,中心溫度>70℃滅菌⑤真

6、空封口顯著危害：微生物(破袋)關(guān)鍵限值：真空度<-0.09MPa,熱封口溫度140℃,時(shí)間15s⑥高溫滅菌顯著危害：微生物關(guān)鍵限值：溫度121℃(0.11MPa)、20min⑦冷卻顯著危害：微生物關(guān)鍵限值：在0.13-0.15MPa的反壓下加入冷卻水冷卻到50℃后,再冷卻至室溫,時(shí)間<30min1.3建立檢查制度建立過程檢查制度,由質(zhì)控人員對(duì)生產(chǎn)過程中的各工序執(zhí)行情況進(jìn)行巡查,對(duì)照HACCP的要求,及時(shí)糾正過程中的偏差。建立原料及成品的檢驗(yàn)制度,主要檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、重金屬等,對(duì)檢驗(yàn)不合格的原料不得繳庫,不合格成品不得出廠。1.4記錄主要包括:從業(yè)人

7、員的衛(wèi)生情況;車間的空間及地面的衛(wèi)生狀況,包括消毒情況;各工序的執(zhí)行情況;機(jī)器設(shè)備的衛(wèi)生消毒和運(yùn)行情況;從原料到成品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告;關(guān)鍵工序的原始記錄,包括原輔料的驗(yàn)收入庫、配料、鹵制、真空封口、高溫滅菌、冷卻等。2低溫火腿2.1低溫火腿生產(chǎn)中的危害分析及質(zhì)量控制2.1.1低溫火腿加工工藝流程原料肉→預(yù)處理→鹽水注射→滾揉→冷藏→分割→斬拌→灌腸→煮制殺菌→冷卻→低溫保藏2.1.2低溫火腿肉生產(chǎn)的危害分析①原輔料的危害分析購進(jìn)的豬肉、牛肉可能帶有病原菌，如沙門氏菌。亞硝酸鈉、多聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、氯化鈣等