haccp在休閑鴨肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用

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1、工藝探討祖目t特人:劉潤(rùn)平GongyiTantao日ACC尸在休閑鴨肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用陳海光’，李枉金2，白衛(wèi)東’(1.廣東仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225;2.上海梅林(榮成)食品有限公司，山東榮成26430)摘要:通過(guò)分析休閑鴨肉制品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的潛在安全危害，應(yīng)用HACCP原理，確定原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)、殺菌三個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定詳細(xì)的控制措施，有效地控制該類(lèi)食品的安全危害，保障其食用安全。關(guān)鍵詞:鴨肉制品;HAcCP;應(yīng)用中圖分類(lèi)號(hào):仆251.6+8文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A我國(guó)是水禽養(yǎng)殖和消費(fèi)大國(guó)，鴨鵝產(chǎn)量占全世制有效運(yùn)作。界的80%以上。鴨肉以高蛋白、低脂肪

2、、低膽固醇12管理者的責(zé)任等特點(diǎn)而被世界衛(wèi)生組織列為首選的動(dòng)物健康食企業(yè)管理者必須對(duì)建立和實(shí)施HACCP管理體品。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分中的蛋白質(zhì)含系有正確和充分的認(rèn)識(shí)，合理配置必要的資源，保量約為16%一25%，比畜肉含量要高得多。鴨肉中證系統(tǒng)的順利實(shí)施。任命安全小組長(zhǎng)，成立HAC一的脂肪含量適中，易于消化，所含的B族維生素和CP安全管理小組，明確其職責(zé)和權(quán)限。維生素E，對(duì)心肌梗塞等心臟病有保護(hù)作用，還可1.3原輔材料及產(chǎn)品的特性描述預(yù)防腳氣病和神經(jīng)炎等多種炎癥的發(fā)生。此外，鴨對(duì)生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接觸肉中還有較高含量的鉀、鐵、銅、鋅等微量元素，的材料的特性進(jìn)行描

3、述，包括化學(xué)、物理、生物特是非常有益的動(dòng)物類(lèi)食品。傳統(tǒng)的鴨肉加工方法有性，配料的組成，生產(chǎn)方法，包裝和交付方式，貯燒烤、鹽水煮制、腌臘、醬鹵等，且大部分加工產(chǎn)存條件及保存期，使用前的預(yù)處理等方面的信息，品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的粗放型產(chǎn)品。近年來(lái)，隨著家禽其詳細(xì)程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析所需。終產(chǎn)品的特產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，小包裝即食的休閑型鴨肉制品，已性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱(chēng)及標(biāo)識(shí)，成分或配料組成，貯逐漸成為消費(fèi)市場(chǎng)的新寵，生產(chǎn)規(guī)模逐年上升。存條件及保質(zhì)期，使用或使用前的預(yù)處理，產(chǎn)品的休閑鴨肉制品是以分割鴨肉及鴨腌、鴨舌、鴨預(yù)期用途等信息，其詳細(xì)程度決定于對(duì)產(chǎn)品安全性脖、鴨腳等部位為原料，經(jīng)煮制、油炸、拌料、包

4、能的影響。裝、滅菌等工藝過(guò)程，制成的小包裝即食產(chǎn)品。根ZHACCP管理體系的實(shí)施據(jù)不同的消費(fèi)市場(chǎng)可調(diào)成五香、麻辣、蒜香等多種風(fēng)味，人口甘香、回味久遠(yuǎn)，適合各年齡層次的消2.1鴨肉制品生產(chǎn)中的常見(jiàn)危害費(fèi)者食用，是一種非常理想的休閑食品。此類(lèi)產(chǎn)品鴨肉制品中的安全危害物主要有以下幾類(lèi)。①屬軟罐頭類(lèi)食品，開(kāi)袋即食，所以其食用安全性非原輔料中混人的危害物，原料肉中的獸藥殘留、病常重要。在休閑鴨肉生產(chǎn)中應(yīng)用HAccP原理，建原菌、寄生蟲(chóng)、外來(lái)異物等，輔料中的重金屬、物立完備的安全管理體系，對(duì)于此類(lèi)產(chǎn)品的食用安全理性異物、超量超限添加劑等;②加工過(guò)程混人的保障具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。危害物，生產(chǎn)場(chǎng)所

5、密封不良引人的污染物、操作工，HACCp管理體系的預(yù)備步驟具、操作人員引人的污染物等;③加工過(guò)程中未能1.1必備的前提條件消除的危害，如未發(fā)現(xiàn)的物理性異物、未殺滅的微生產(chǎn)場(chǎng)所從設(shè)計(jì)開(kāi)始必須充分考慮生產(chǎn)衛(wèi)生控生物等。制要求，設(shè)立必備的衛(wèi)生消毒設(shè)施，建立相應(yīng)的標(biāo)2.2休閑鴨肉生產(chǎn)工藝流程準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)，操作人員的健康管理和原輔料驗(yàn)收、人庫(kù)一出庫(kù)一解凍一腌制一煮衛(wèi)生培訓(xùn)教育必須到位，生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品的質(zhì)量控制一油炸一冷卻一修剪一拌料一金屬檢測(cè)一裝袋*農(nóng)產(chǎn)品加工月公公以2008Tel:035les4日義刃86工藝探討E一m苗1:nc討啤)163.c0口口GongyiTantao密封一

6、殺菌一冷卻一保溫檢查一外包裝、人庫(kù)。休閑鴨肉的危害分析表，見(jiàn)表1。2.3危害分析衰1休閑鴨肉的危害分析表危害是是否關(guān)鍵加工工序潛在危害判斷依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施否顯著控制點(diǎn)原輔料驗(yàn)收生物性:病原菌、病毒、寄生是原料可能帶有病原菌、病毒、寄查驗(yàn)供方的相關(guān)證明，確保微生是蟲(chóng);生蟲(chóng);物、蟲(chóng)害、有害物等符合國(guó)家化學(xué)性:獸藥殘留、過(guò)量或非法原料在飼養(yǎng)過(guò)程會(huì)受到藥物污標(biāo)準(zhǔn)添加劑染、輔料中可能含有過(guò)量或非法添加劑是解凍生物性:微生物生長(zhǎng)、繁殖解凍溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使微控制解凍溫度、時(shí)間，防止微生生物大量繁殖，原料肉變質(zhì)物過(guò)量繁殖腌制是生物性:微生物生長(zhǎng)、繁殖腌制溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使微控制解凍溫度

7、、時(shí)間，防止微生生物大量繁殖，原料肉變質(zhì)物過(guò)量繁殖煮制是生物性:微生物殘留煮制時(shí)肉的中心溫度不足以殺滅嚴(yán)格按照操作規(guī)范，掌握好時(shí)間全部微生物和溫度油炸是化學(xué)性:苯并花等有害化合物高溫油炸會(huì)產(chǎn)生苯并花等有害化嚴(yán)格按照操作規(guī)范，控制好油炸合物溫度及時(shí)間冷卻是生物性:微生物生長(zhǎng)、繁殖冷卻間溫度過(guò)高，微生物重新滋冷卻間溫度保持在25℃以下長(zhǎng)修剪是物理性:金屬或非金屬雜質(zhì)、毛操作工具、容器、手套破損、員嚴(yán)格執(zhí)行sOP，定時(shí)檢查操作發(fā)等工毛發(fā)脫落工具、容器