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1、姜黃素的功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用摘要：姜黃素是來源于傳統(tǒng)中藥姜黃根莖的多酚類化合物，長期以來作為醫(yī)藥、調(diào)味品和食品添加劑在國內(nèi)外廣泛應(yīng)用。由于姜黃素具有抗氧化、抗炎、護肝、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、抑制肥胖、延緩衰老、保護神經(jīng)和抗老年癡呆等生物活性，近年來成為國內(nèi)外關(guān)注的功能食品。鑒于目前姜黃素存在的缺陷，努力提高其生物利用度將是今后的主要研究方向。關(guān)鍵詞：姜黃素，生物活性，功能食品，應(yīng)用Functionalpropertiesofcurcuminanditsapplicationinfoods11yingyangFeng
2、Xiaoshen20110805141(CollegeofFood(Biology)Engineering,XuzhouInstituteofTechnology,Xuzhou221000,China)Abstract：Curcuminisoneofpolyphenoliccompoundsextractedfromtherhizomeofturmeric，oneofChinesetraditionalmedicalherbs，whichhadbeenusedasmedicine，spiceandfoodadditivea
3、thomeandaboardforalongtime.Itdrewahighattentioninfunctionalfoodindustryinrecentyearsduetoitsdiversedbioactivitiesincludinganti-oxidation，anti-inflammatory，liverprotection，anti-tumors，anti-atherosclerosis，inhibitingobesity，delayingaging，neuralprotectionandanti-Alzh
4、eimer’sdisease.Accordingtotheexistingweaknessofcurcumin，itwassuggestedthattomakegreatefforttoincreaseitsbioavailabilitywillbethemainresearchobjectinfuture.Keywords：curcumin；bioactivity；functionalfood；application中圖分類號：TS219文獻標志碼：A文章編號：姜黃（CurcumalongaL.）為姜科（Zingiber
5、aceae）姜黃屬（Curcuma）植物，主產(chǎn)于印度、中國等亞洲國家。據(jù)明代李時珍《本草綱目》記載，唐代藥學(xué)專著《唐本草》就已有姜黃入藥的記錄[1]。據(jù)《中國藥典》記載：姜黃根辛、苦、溫。歸脾、肝經(jīng)。有破血行氣、通經(jīng)止痛的功能，用于胸肋刺痛、胸痹心痛、通經(jīng)閉經(jīng)、癓瘕、風(fēng)濕肩臂疼痛、跌撲腫痛[2]。姜黃是國家食品藥品局公布的臨床藥物姜黃清脂片（丸、膠嚢）、四味姜黃湯散和姜黃消痤搽劑的主要藥材，也是國家衛(wèi)生部公布的可用于保健食品的中藥[3]，其化學(xué)成分主要為姜黃素類化合物和揮發(fā)油，其中姜黃素類化合物包括姜黃素（C21H20O6
6、，分子量368.39，約占70%）、脫甲氧基姜黃素（約15%）、雙脫甲氧基姜黃素（約10%）、四氫姜黃素、脫甲氧基四氫姜黃素和雙脫甲氧基四氫姜黃素等，其中姜黃素（3-甲氧基-4-羥基-苯基-1，6-庚二烯-3，5-二酮，）是最主要的活性成分，是屬于β二酮功能基團的多酚化合物。其純品為橙黃色結(jié)晶粉末，溶于甲醇、丙酮和氯仿。現(xiàn)就姜黃素的生物活性及在食品中的應(yīng)用作一綜述。1姜黃素類活性物質(zhì)及其理化性質(zhì)姜黃中的色素類化合物除了姜黃素之外，還含有脫甲氧基姜黃素（demethoxycurcumin）、去二甲氧基姜黃素（bidemeth
7、oxycurcumin）、六氫姜黃素等。姜黃中的各種黃色色素的存在含量比例如下：姜黃素的含量約占70%，作為微量黃色色素的去甲氧基姜黃素含量約為10%～20%，而去二甲氧基姜黃素約為10%。姜黃素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由兩個鄰甲基化的酚以及一個β-二酮組成。從姜黃中提取的姜黃素制品，為橙黃色結(jié)晶性粉末，呈特殊臭味。熔點為179～182℃，不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸以及丙二醇。在堿性條件下呈紅褐色。酸性條件下呈淺黃色，可與金屬離子（尤其是鐵離子）形成螯合物而變色。2姜黃素的生理活性2.1姜黃素的抗氧化作用與機制2.1.1抗氧化機
8、制所有抗氧化劑的抗氧過程大致分為兩個過程，即捕獲自由基過程和中止自由基過程，可分別表示為：S-00（或S）+AH→S-OOH（或SH）+A·A·→非自由基物質(zhì)其中S表示氧化底物，AH表示抗氧化劑，A·為抗氧化劑的自由基。很多研究表明，具有鄰——二羥基基團的酚類抗氧化劑因在抗氧化過程中會產(chǎn)生穩(wěn)定性很好的醌
