「HACCP作業(yè)系統(tǒng)規(guī)范」黃士禮中華食品安全管制系統(tǒng)發(fā).ppt

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1、「HACCP作業(yè)系統(tǒng)規(guī)範(fàn)」黃士禮中華食品安全管制系統(tǒng)發(fā)展協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)1企業(yè)資料HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint2企業(yè)資料食品衛(wèi)生安全體系金字塔三大危害之掌握食品溫度管理清洗與消毒個(gè)人衛(wèi)生蟲害管理經(jīng)營(yíng)者之管理責(zé)任ＨＡＣＣＰ教育訓(xùn)練決策理念ＨＡＣＣＰＳＳＯＰ（orＧHＰ）24三大危害之掌握3企業(yè)資料GHP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)內(nèi)容九大標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書（１）衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（２）製程及品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（３）倉(cāng)儲(chǔ)管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（４）運(yùn)輸管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（

2、５）檢驗(yàn)與量測(cè)管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（６）客訴管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（７）成品回收管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（８）文件管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。（９）教育訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。4企業(yè)資料GHP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)內(nèi)容需求衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書含建築與設(shè)施設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生管理清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)與用具管理廢棄物處理（含蟲鼠害管制）衛(wèi)生管理專責(zé)人員等六項(xiàng)。5企業(yè)資料2.製程及品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書(製造業(yè))包括採(cǎi)購(gòu)驗(yàn)收（含供應(yīng)廠商評(píng)鑑）廠商合約審查食品添加物管理食品製造流程規(guī)劃防止交叉污染化學(xué)性及物理性危害侵入之預(yù)防

3、半成品成品之檢驗(yàn)留樣保存試驗(yàn)等八項(xiàng)。6企業(yè)資料2.製程及品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書(餐飲服務(wù)業(yè))1.採(cǎi)購(gòu)驗(yàn)收（含供應(yīng)廠商評(píng)鑑）2.廠商合約審查3.前處理4.製備5.供膳6.食品製造流程規(guī)劃7.防止交叉污染8.化學(xué)性及物理性危害侵入之預(yù)防9.成品之確認(rèn)等九項(xiàng)。7企業(yè)資料<制度演進(jìn)>公告餐盒食品工廠食品安全管制系統(tǒng)依餐數(shù)逐年實(shí)施89年96年9月86年98年6月先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑自由參加自由參加(發(fā)證書)(發(fā)證書)▼▼▲▲公告GHP8企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑適用業(yè)別一、食品製造業(yè)包括：（一）即食餐食工廠（二

4、）餐盒食品製造業(yè)二、餐飲服務(wù)業(yè)包括：（一）營(yíng)業(yè)場(chǎng)所容納二十桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館(含國(guó)際觀光旅館及一般觀光旅館)。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業(yè)。（五）每餐製作５００人餐以上之伙食包作業(yè)。(一)食品製造業(yè)包括：1、即食餐食工廠2、餐盒食品製造業(yè)(二)餐飲服務(wù)業(yè)包括：1、觀光旅館(含國(guó)際觀光旅館及一般觀光旅館)。2、中央廚房。3、每餐製作500人餐以上之伙食包業(yè)別。4、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所容納20桌以上之餐廳。(三)其他經(jīng)公告適用者。9企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑廠商申請(qǐng)資格(場(chǎng)所)?食品製造業(yè)工

5、廠登記證或營(yíng)利事業(yè)登記證?餐飲服務(wù)業(yè)營(yíng)利事業(yè)登記證?食品製造業(yè)工廠登記證或營(yíng)利事業(yè)登記證?餐飲服務(wù)業(yè)營(yíng)利事業(yè)登記證10企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑廠商申請(qǐng)資格(人員)?置有食品衛(wèi)生管理人員?衛(wèi)管人員需接受GHP及HACCP系統(tǒng)實(shí)務(wù)訓(xùn)練(代理人亦需接受相同訓(xùn)練)?管制小組成員得由負(fù)責(zé)人或其授權(quán)人、品保、生產(chǎn)、衛(wèi)生管理人員及其它幹部人員組成，至少三人，其中負(fù)責(zé)人或其授權(quán)人為必要之成員。?管制小組成員應(yīng)接受經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之訓(xùn)練機(jī)構(gòu)辦理之食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)及危害分析重要管制點(diǎn)相關(guān)訓(xùn)練並領(lǐng)有合格證書者。

6、?管制小組成員中至少一人應(yīng)具備食品技師證書。本款施行日期自本系統(tǒng)發(fā)布日起四年後施行。11企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑廠商申請(qǐng)資格(文件)?GHP?HACCP?GHP?HACCP12企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑輔導(dǎo)合格之輔導(dǎo)單位(人員)無13企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑稽核(評(píng)核)廠商申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)外部稽核於完成輔導(dǎo)後實(shí)際轉(zhuǎn)45日(可複查)申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核於建立食品安全管制系統(tǒng)制度後實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)30日(無複查)追蹤管理(追蹤查核)每年不定期每年不定期再確認(rèn)(確認(rèn)查核)發(fā)生食品中毒、遷廠、…?發(fā)生食品中毒?追蹤查

7、核未通過新案申請(qǐng)限制無次數(shù)限制每年以3次為限14企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑申請(qǐng)資料之審查接受廠商申請(qǐng)後資料審查於15日內(nèi)完成，合格後安排外部稽核日期接受廠商申請(qǐng)後資料審查於15日內(nèi)完成，合格後於10日內(nèi)安排評(píng)核日期15企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑產(chǎn)品抽驗(yàn)於現(xiàn)場(chǎng)外部稽核時(shí)抽驗(yàn)於現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)抽驗(yàn)16企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑核發(fā)證書衛(wèi)生署核可後，由各縣市衛(wèi)生局發(fā)證衛(wèi)生署核可後，由各縣市衛(wèi)生局發(fā)證17企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑證書效期無限制有效期限最多2年，於到期日前3個(gè)月需提出申請(qǐng)18企業(yè)資料項(xiàng)目先

8、期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑證書之暫停有無19企業(yè)資料項(xiàng)目先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評(píng)鑑證書之廢止一、半年內(nèi)發(fā)生食品中毒案件二次以上，並經(jīng)衛(wèi)生局調(diào)查確認(rèn)者。二、永久停工。三、產(chǎn)品在非輔導(dǎo)處所產(chǎn)製者。四、產(chǎn)品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。五、購(gòu)買或使用未經(jīng)管制之即時(shí)性食品。六、超過最大生產(chǎn)量生產(chǎn)或供應(yīng)。七、追蹤管理稽核結(jié)果經(jīng)衛(wèi)生局複查，違反ＧＨＰ相關(guān)規(guī)定，經(jīng)限期改善而未改善者。八、經(jīng)申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)外部稽核再確認(rèn)未通過者。九、廠商被公告暫停後一年內(nèi)未提出外部稽核再確認(rèn)申請(qǐng)者。十、其他重大缺失者。