餐廳如何做超標(biāo)分析及行動計(jì)劃.ppt

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1、成本費(fèi)用超標(biāo)分析與整改方案及3月4月工作開展計(jì)劃關(guān)于如何做餐廳分析報(bào)告目錄菜品成本工資占比離職率三四月工作開展計(jì)劃2月份成本率排名1.8%超過平均值2月份成本率排名15，有較大的提升空間品牌平均項(xiàng)目餐廳2月1月開業(yè)時間06.03.0113.05.1610.11.0816.10.2713.06.0815.12.3015.12.1811.12.2312.04.2812.10.2515.06.2513.08.0414.10.2014.11.0716.07.1615.09.2612.9.21菜品成本率28.6%30.4%32.1%29.8%28.8%31.7%29.4%28.4%33.2%

2、29.5%29.2%31.8%33.0%28.6%29.6%30.0%31.2%30.3%30.2%菜品成率排名2111594136117751416281012菜品成本率走勢2016成本率逐月下降20171月份成本率最低2月份分成本率回升明顯現(xiàn)象分析團(tuán)餐問題團(tuán)餐的定價(jià)較低，成本率偏高損耗問題崗位更換，導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)，從而增加食材損耗叫貨問題叫貨不準(zhǔn)確，導(dǎo)致食材積壓，或食材不足，導(dǎo)致外面買價(jià)格高的材料。行動計(jì)劃1.提升叫貨準(zhǔn)確度54%2.崗位考核后上崗3.團(tuán)餐排菜安排菜譜上的菜系123執(zhí)行人追蹤人根據(jù)每日銷售量，測算明日叫貨量根據(jù)盤點(diǎn)明細(xì)進(jìn)行明日預(yù)估叫貨管理層把關(guān)叫貨準(zhǔn)確度123執(zhí)行人

3、追蹤人每個崗位必須由專業(yè)老師傅帶崗位按標(biāo)準(zhǔn)操作考核后方可上崗12執(zhí)行人追蹤人接團(tuán)后，排菜引導(dǎo)菜單上菜品合理安排陪同餐工資占比走勢2016工資占比逐月下降20171月份工資占比最低2月份工資占比有所回升，但還是處于歷史低位公司平均18.5%管理組工資占比走勢2017管理組工資占比提升較大，是主要影響因素剔除管理組影響因素，工資占比將低于平均值前廳工資占比走勢2016前廳員工工資占比逐月下降20171月份前廳員工工資占比最低2月份前廳員工工資占比有所回升，但還是處于歷史低位后廚工資占比走勢2016從7月份開始后廚工資占比比較穩(wěn)定，在9%以內(nèi)20171月份后廚員工工資占比最低2月份后廚員工

4、工資占比有所回升現(xiàn)象分析與行動計(jì)劃提升營業(yè)額目前，蓮花店的配置是在正常配置，前廳還缺2名服務(wù)員，1名收銀員降低工資占比，提升業(yè)績是最大的機(jī)會點(diǎn)54%12345品項(xiàng)周六日做單店促銷引流做好菜品品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)提升貴賓卡銷量不影響品質(zhì)的前提下降低成本提升外賣業(yè)績執(zhí)行人追蹤人2月份離職率15.2%超過平均值項(xiàng)目餐廳開業(yè)時間離職率23.0%8.0%20.0%16.0%8.0%28.0%7.0%6.0%14.0%13.0%3.0%23.0%12.0%4.0%3.0%19.0%11.0%12.8%排名15614126175411101159311382月長期員工離職原因反思整改人追蹤人春節(jié)期間一

5、直不來上班，問其原因，說已經(jīng)找了工作溝通不到位來了3天，總是蹲廁二十分鐘以上，一天五六次，后來自己說換行業(yè)不來了思想教育不到位胃不好，對員工餐辣的吃不了員工餐沒做到位受不了每餐要把二樓餐具抬三樓去，工作量太大安排工作不到位離職率走勢2016年離職率一直居高不下，是管理層要深度反思的問題現(xiàn)象分析及行動計(jì)劃內(nèi)部原因：員工平均年齡較小，心態(tài)不穩(wěn)定，很容易受各種因素影響而放棄54%外部原因：附近其他餐廳的員工待遇相比較比我們高，特別是包住占很大優(yōu)勢，思明區(qū)附近房價(jià)一直攀升，單就這一點(diǎn)給員工造成負(fù)面影響很大3與4月份工作開展計(jì)劃15.8%超過平均值01040203人員利潤營運(yùn)優(yōu)化營業(yè)額開展計(jì)劃

6、1—營業(yè)額廈門味道空間餐飲管理有限公司W(wǎng)eidaokongjianDiningManagementCo.LTD.Xiamen.China門店3月4月業(yè)績月目標(biāo)門店3月4月貴賓卡目標(biāo)按照之前針對蓮花店做的業(yè)務(wù)分析計(jì)劃開展工作，業(yè)績目標(biāo)各64萬，貴賓卡目標(biāo)各385張行動計(jì)劃一提升營業(yè)額促銷引流，提升營業(yè)額重點(diǎn)執(zhí)行項(xiàng)目進(jìn)展情況追蹤人1配合公司各種促銷活動引流增效執(zhí)行中2單店?duì)I銷模式（私人定制）先試運(yùn)行3門店可視度的提升設(shè)計(jì)稿已出提升外賣12月1月2月3月預(yù)估美團(tuán)百度提升外賣業(yè)績培訓(xùn)執(zhí)行追蹤進(jìn)行深入的學(xué)習(xí)及研究并執(zhí)行所有人員王俟曼行動計(jì)劃二開展計(jì)劃2—人員廈門味道空間餐飲管理有限公司W(wǎng)eid

7、aokongjianDiningManagementCo.LTD.Xiamen.China人員項(xiàng)目內(nèi)容責(zé)任人123456789101112備注提升人員操作能力崗位工作職責(zé)熱菜、上什、面點(diǎn)、涼菜操作跟蹤結(jié)合人員組的崗位工作職責(zé)和評估表進(jìn)行追蹤，提升菜品品質(zhì)，提升上菜速度店長、經(jīng)理粗加工、打荷、砧板、洗菜結(jié)合人員組的崗位工作職責(zé)和評估表進(jìn)行追蹤，提升粗加工的效率門衛(wèi)、迎賓、服務(wù)員結(jié)合人員組的崗位工作職責(zé)和評估表進(jìn)行追蹤，提升前廳服務(wù)員元的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)收銀員結(jié)合人員