紅酒品鑒ppt課件.ppt

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1、酒之品鑒——葡萄酒篇—希臘，是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家，一些航海家從尼羅河三角洲帶回了葡萄和釀酒的技術(shù)。葡萄酒世界歷史關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠(yuǎn)至歷史無法記載。眾所周知，葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，意義上的葡萄酒就產(chǎn)生了。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。公元前138年，張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。(《史記·大宛列傳》第六十三)。唐朝時(shí)，王翰的《涼州詞》了

2、:“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？”宋代葡萄酒發(fā)展陷入低潮，從陸游的《夜寒與客燒干柴取暖戲作》中反映出來：“稿竹干薪隔歲求，正虞雪夜客相投。如傾瀲瀲蒲萄酒，似擁重重貂鼠裘?！痹俏覈糯咸丫茦I(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期。元散曲家張可久在《山坡羊·春日》中寫道：“芙蓉春帳，葡萄新釀，一聲金縷樽前唱。錦生香，翠成行，醒來猶問春無恙，花邊醉來能幾場?！鼻宄瘯r(shí)葡萄酒不僅是王公貴族的飲品，在一般社交場合也都飲用，曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行雜詩之六·相忘》寫道：“短日千帆急，湖河簸浪高。綠煙飛蛺蝶，金斗泛葡萄?！逼咸丫浦袊鴼v史酒的分類在發(fā)酵期間

3、，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧碳1)發(fā)酵型酒精飲料2)蒸餾型酒精飲料葡萄酒屬于發(fā)酵型香檳酒加瓦缽酒,雪利酒紅葡萄酒白葡萄酒玫瑰酒汽泡酒普通葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒其他汽泡酒葡萄酒種類（生產(chǎn)工藝）紅葡萄酒和籽,皮一起發(fā)酵,白葡萄酒釀制過程的特別之處在于沒有浸漬。釀制白葡萄酒時(shí)，果汁和果皮是壓榨后馬上分離的。釀酒時(shí)，只使用葡萄汁主要葡萄酒種——白葡萄酒的釀造過程□紅葡萄先去梗壓榨，然后放入容器接下來，酒精發(fā)酵就開始了，也叫初發(fā)酵，浸漬也在同步進(jìn)行在此期間，丹寧、香味及顏色等物質(zhì)逐漸溶解入即將產(chǎn)生的葡萄酒中。□一旦達(dá)到了理想的丹寧程度，大量的流動(dòng)酒汁從底部抽走，并且用加壓法使得葡萄渣和剩

4、下的酒汁分離。隨后，酒被儲(chǔ)存于酒窖中，并且在此過程中進(jìn)行蘋果乳酸發(fā)酵,也叫二次發(fā)酵?！踉陉愥勚螅梢赃x擇是否過濾和澄清酒。在進(jìn)入市場以前，做一定的調(diào)整，混合和裝瓶。主要葡萄酒種——紅葡萄酒的釀造過程主要葡萄酒種——玫瑰葡萄酒的釀成過程如果僅有短時(shí)間的浸漬，葡萄酒的顏色就不會(huì)很深只有香檳地區(qū)可以直接使用白葡萄酒和紅葡萄酒的混合來調(diào)制玫瑰葡萄酒。葡萄酒產(chǎn)地之分——新世界和舊世界舊世界新世界國家名稱法國、意大利、德國澳洲、智利、阿根廷釀造葡萄酒的時(shí)間上千年幾百年以下規(guī)模以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相對(duì)規(guī)模較小。公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大。工藝比較注重傳統(tǒng)工藝釀造。注重科技與管理

5、?？谖兑詢?yōu)雅為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡。以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主，風(fēng)格熱情開放。OldWorld舊世界France法國2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美國4*Australia澳大利亞6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西蘭SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume產(chǎn)量前六名國家主要葡萄酒產(chǎn)酒國(Southernhemisphere+USA)南半球＋美國(EuropeanCountries)歐洲國家餐前酒(干雪利酒,香檳酒,干白葡萄酒…)餐酒(紅,白

6、,玫瑰葡萄酒…)甜酒(貴腐酒,冰酒,缽酒,晚豐收葡萄酒…)餐后消化酒(利口酒,果渣酒…)糖份低高用餐開始用餐結(jié)束葡萄酒種類（按用餐時(shí)上酒順序）釀酒用葡萄介紹赤霞珠原產(chǎn)自法國波爾多地區(qū)，生長容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植，濃郁型紅酒，所以搭配口味濃重、特別是有些油膩的菜肴很合適。赤霞珠顏色深，有黑醋栗，黑櫻桃（略帶柿子椒、薄荷、雪松）味道，果味豐富、高單寧、高酸度、陳年長有煙薰、香草、咖啡的香氣，具有藏釀之質(zhì)。西拉主要種植于法國羅納谷地區(qū),澳大利亞。豐富的黑色、紅色漿果及李子味。豐富的野味及辛辣味?？诟胸S富，酒體飽滿總之，如果你愛酒體飽滿，又喜歡富含類似紅色漿果和

7、黑色漿果香氣的葡萄酒，那么西拉就是最好的選擇。梅洛是一種18世紀(jì)末才出現(xiàn)的紅葡萄品種。在波爾多的大部分產(chǎn)區(qū)都有種植，在法國以外還廣泛種植于美國、意大利和東歐等國家。顏色寶石紅色，紅黑漿果的香氣（紅櫻桃、草莓、黑櫻桃、黑醋栗、藍(lán)莓、桑椹）、甘草、咖啡、陳年過程中還會(huì)產(chǎn)生李子干、灌木叢、雪松和香料的誘人氣息。黑皮諾公認(rèn)為最好的釀酒用葡萄品種，在各國廣泛種植。它成熟早、易腐爛、單寧含量低、果皮顏色淡，它對(duì)土壤、氣候極為敏感。用它釀制的葡萄酒充滿了類似紫羅蘭、玫瑰、草莓及櫻桃的香氣，且細(xì)膩、豐富，丹寧較淡稍帶辛辣可貯存較長時(shí)間。品麗珠