包裝印刷食品包裝原理及方法.ppt

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1、第五章食品包裝原理及方法第一節(jié)環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響第二節(jié)包裝食品的微生物及其控制第三節(jié)包裝食品的品質(zhì)變化及其控制第一節(jié)環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響一、光對食品品質(zhì)的影響二、氧對食品品質(zhì)的影響三、濕度對食品品質(zhì)的影響四、溫度對食品品質(zhì)的影響五、微生物對食品品質(zhì)的影響(一)光照對食品的變質(zhì)作用1．維生素的光分解2．光線對氨基酸和蛋白質(zhì)的影響光照能使食品內(nèi)部發(fā)生一系列的變化是因其具有很高的能量食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，對食品變質(zhì)的作用就越強。根據(jù)Beer—Lamber定律，光照食品的密度向內(nèi)層滲透的規(guī)律為：Ix

2、=Iie-ux(5-1)Ix---光線透入食品內(nèi)部x深處的光密度；Ii---光線照射在食品表面處的密度；u---特定成分的食品對特定波長的光波的吸收系數(shù)。(二)光照對食品的滲透規(guī)律一、光對食品品質(zhì)的影響(三)包裝避光和方法(1)通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；(2)防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果。將(5-2)代入式(5-1)得光線透過包裝材料透入食品的光密度為：根據(jù)Beer—Lamber定律，透過包裝材料照射到食品表面的光密度為：二、氧對食品品質(zhì)的影響氧氣對新鮮

3、果蔬的作用則屬于另一種情況，由于新鮮果蔬在貯運流通過程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數(shù)量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分營養(yǎng)。1、食品因氧發(fā)生的品質(zhì)變化程度與食品包裝及貯存環(huán)境中的氧分壓有關(guān)。2、食品氧化還與食品和氧的接觸面積有關(guān)。3、食品氧化程度與食品所處環(huán)境的溫度、濕度和時間等因素也有關(guān)。三、濕度對食品品質(zhì)的影響1、水能促使微生物繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化。2、水分使一些食品發(fā)生某些物理變化。如有些食品受潮而發(fā)生結(jié)晶，使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，有些食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。各

4、種食品具有的水分活度值范圍表明食品本身抵抗水分的影響能力的不同。食品具有的Aw值越低，相對地越不易發(fā)生以由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但吸水性越強，即對環(huán)境濕度的增大越敏感。因此，控制包裝食品環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。根據(jù)食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類，用水分活度Aw表示：（1）Aw>0.85的食品稱為濕食品（2）Aw=0.6-0.85的食品稱為中等含水食品（3）Aw<0.6的食品稱為干食品四、溫度對食品品質(zhì)的影響(一)溫度升高對食品品質(zhì)的影響2、蛋白質(zhì)變性。破壞維生素特別是含水食品中的維生素C，或因失水而改變物性，失去食

5、品應(yīng)有的物態(tài)和外形。為了有效地減緩溫度對食品品質(zhì)的不良影響，現(xiàn)代食品工業(yè)采用食品冷藏技術(shù)和食品流通中的低溫防護(hù)技術(shù)，可有效地延長食品的保質(zhì)期。1、腐變反應(yīng)速度將加快。在一定溫度范圍內(nèi)(如10-38℃)，食品在恒定水分條件下，溫度每升高10℃，許多酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速度加快1倍，其腐變反應(yīng)速度將加快4-6倍。當(dāng)然，溫度的升高還會破壞食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重破壞其品質(zhì)。溫度對食品的影響還表現(xiàn)在低溫凍結(jié)對食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞。凍結(jié)會導(dǎo)致液體食品變質(zhì)：如果將一瓶牛乳凍結(jié)，乳濁液即受到破壞，脂肪分離出來，牛乳蛋白質(zhì)變性而凝固。(二)低

6、溫對食品品質(zhì)的影響五、微生物對食品品質(zhì)的影響1、細(xì)菌：腐敗、變色、變質(zhì)、食物中毒。細(xì)菌性食物中毒中，最多的是腸類弧菌所引起的中毒，約占食物中毒的50％；其次是葡萄球菌和沙門氏菌引起的中毒，約占40％；其他常見的能引起食物中毒的細(xì)菌有：肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、彎曲桿菌屬、耶爾森氏菌屬。2．真菌食品中的主要真菌為霉菌和酵母。霉菌在自然界中分布極廣，種類繁多，常以寄生或腐生的方式生長在陰暗、潮濕和溫暖的環(huán)境中。霉菌有發(fā)達(dá)的菌絲體，其營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機鹽，因此極易在糧食和各種淀粉類食品中生長繁殖。第

7、二節(jié)包裝食品的微生物及其控制一、環(huán)境對微生物的影響二、包裝食品的微生物變化三、包裝食品的微生物控制食品微生物在水分活度較低的干燥環(huán)境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品從環(huán)境中吸收水分的能力較強，一旦吸濕，Aw又將提高而適宜微生物繁殖。要想降低食品的水分活度，就得使食品干燥或在食品中添加鹽、糖等易溶于水的小分子物質(zhì)。1、大部分革蘭氏陰性細(xì)菌在較高的Aw環(huán)境中繁殖受阻，而部分霉菌和酵母等卻在Aw較低的環(huán)境中也能繁殖。2、食品的水分活度低于某一限度(Aw=0．5以下)時，其中的微生物不能繁殖。3、大部分細(xì)菌在水分活度Aw=0.9以上的環(huán)境中生

8、長活躍，大部分霉菌在水分活度Aw=0.80以上的環(huán)境中繁殖，部分霉菌和酵母在Aw較低的環(huán)境中也能繁殖。一、環(huán)境對微生物的影響(一)水分(二)溫度微生物生存的溫度范圍較廣(-10℃～90℃之間)，下圖表示幾種