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1、第八章各類食品包裝第一節(jié)果蔬類食品包裝第二節(jié)畜禽肉類食品包裝第三節(jié)水產(chǎn)品包裝第四節(jié)蛋、奶及飲料類食品包裝第五節(jié)其他食品包裝1水果和蔬菜的生命活動在采摘后生命活動繼續(xù)進行，其中呼吸和蒸發(fā)作用是果蔬采后品質(zhì)和保鮮度降低的誘發(fā)因素。第一節(jié)果蔬類食品包裝一、新鮮果蔬的生理特點2由于呼吸作用的進行果蔬內(nèi)部營養(yǎng)不斷分解并釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失去食用價值。此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進行，不僅果蔬的生理損耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導致微
2、生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。34果蔬的最適保存條件與貯藏期種類溫度（℃）濕度（%）氧氣（%）二氧化碳（%）可貯藏期（天）蘋果梨桃葡萄香蕉溫州蜜柑0～200-113～14390～95929095952～32224～5102.5～522～335～80～2180～240150～18014～4218028～42180西紅柿甜椒芹菜大蒜馬鈴薯11～138～120038580～9090～952～42～513～142～43～50～10～57～85～83～54560～7077300～360210～2405包裝所具有的氣調(diào)效果是包裝
3、保鮮的基礎。包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過包裝材料發(fā)生互換。主要是氧氣與二氧化碳氣體的互換。二、果蔬保鮮包裝的原理1、氣調(diào)保鮮6將果蔬包裝內(nèi)溫度保持與低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進行，達到果蔬保鮮目的。2、保冷保藏7乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。保鮮過程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達到保鮮目的。3、抑制后熟8采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。4、抑制蒸發(fā)果蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保持在包裝內(nèi)部，造成相對高時的條件，從而抑制
4、蒸發(fā)作用的進行，達到保鮮目的。5、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露9三、果蔬保鮮包裝的基本方法利用包裝材料與容器所具有的簡單氣調(diào)效果，以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來進行包裝的。10透氣包裝；密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。（一）包裝基本方法：111、塑料袋包裝2、淺盤包裝3、穿孔膜包裝4、簡易膜包裝5、硅窗袋氣調(diào)包裝（二）果蔬內(nèi)包裝方法：1213主要是瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱及襯墊緩沖材料.（三）外包裝方法1415四、鮮切蔬菜包裝（一）鮮切蔬菜保鮮包裝機理16（二）鮮切蔬菜保鮮包裝材料和方法1、鮮切蔬菜包裝材料
5、2、鮮切蔬菜包裝形式和方法3、包裝尺寸4、溫度控制175℃貯存溫度下果蔬的呼吸強度等級及主要果蔬品種呼吸強度等級呼吸率范圍/[mg/（kg·h）]主要果蔬品種18五、果蔬類加工食品包裝（一）干制果蔬類食品包裝1、干菜包裝2、干果包裝19（二）速凍果蔬的包裝20（三）果蔬的罐裝21第二節(jié)畜禽肉類食品包裝22一、生鮮肉制品包裝生鮮肉的類型（1）熱鮮肉：畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過程而直接銷售的肉。（2）冷鮮肉：指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到0～4℃，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長繁
6、殖，確保肉品安全衛(wèi)生。2324（一）生鮮肉保質(zhì)機理生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時使肌肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。如果長時間在低氧分壓存放，肌肉會因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。影響肉色變化的主要因素：1、生鮮肉變色機理及控制25（1）氧氣分壓①鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色；②中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；③下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。這是由于氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣分壓逐漸下降造成的。因此，
7、生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。26（2）溫度貯藏溫度高會促進肌紅蛋白氧化、微生物生長加快、呼吸酶活性增強脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。低溫能促進氧氣透過肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。27（3）微生物微生物是商品銷售中導致鮮肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。有些細菌則會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?82、生鮮肉的微生物
8、變化及控制生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度（℃）細菌最低生長溫度產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大腸桿菌金黃色葡萄球菌1512108～106.7～10細菌最低生長溫度沙門氏菌銅綠假單細胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型腸炎耶爾森氏菌5553.33金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒梭菌E型在3
