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1、第八章第八章各類食品包裝各類食品包裝第一節(jié)第一節(jié)果蔬類食品包裝果蔬類食品包裝?一、果蔬保鮮包裝的基本原理和要求一、果蔬保鮮包裝的基本原理和要求?（一）（一）基本原理基本原理?11、、氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮?22、抑制蒸發(fā)、抑制蒸發(fā)?33、保冷保鮮、保冷保鮮?44、抑制后熟、抑制后熟?55、調(diào)溫、防霧、防結(jié)露、調(diào)溫、防霧、防結(jié)露?（二）包裝要求（二）包裝要求?11、、軟性水果軟性水果?22、、硬質(zhì)果蔬硬質(zhì)果蔬?33、、莖葉類蔬菜莖葉類蔬菜?軟性水果軟性水果?包裝要求：包裝要求：防壓、防振、防沖擊；防壓、防振、防沖擊；?包裝材料：包裝材料：適當(dāng)?shù)乃魵?、氧氣透過(guò)適當(dāng)?shù)乃魵?/p>
2、、氧氣透過(guò)率。率。?硬質(zhì)果蔬硬質(zhì)果蔬?包裝要求：包裝要求：創(chuàng)造最適溫濕度和環(huán)境氣創(chuàng)造最適溫濕度和環(huán)境氣氛條件；氛條件；?包裝材料包裝材料：采用：采用PEPE等薄膜包裝或用淺等薄膜包裝或用淺盤(pán)盛放、用拉伸或收縮裹包等方式包盤(pán)盛放、用拉伸或收縮裹包等方式包裝。裝。?莖葉類蔬菜莖葉類蔬菜?包裝要求包裝要求：：防潮性、抗損傷作用及防潮性、抗損傷作用及對(duì)環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)能力。對(duì)環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)能力。?二、果蔬保鮮包裝材料及包裝方法二、果蔬保鮮包裝材料及包裝方法?（一）（一）包裝材料包裝材料?11、、薄膜包裝材料薄膜包裝材料?22、保鮮包裝用片材、保鮮包裝用片材?33、、瓦楞紙箱
3、瓦楞紙箱?44、蓄冷材料和隔熱容器、蓄冷材料和隔熱容器?55、保鮮劑、保鮮劑?（二）內(nèi)包裝方法（二）內(nèi)包裝方法?11、、塑料袋包裝塑料袋包裝?22、、淺盤(pán)包裝淺盤(pán)包裝?33、、穿孔膜包裝穿孔膜包裝?44、、簡(jiǎn)易薄膜包裝簡(jiǎn)易薄膜包裝?55、、硅窗氣調(diào)包裝硅窗氣調(diào)包裝?（三）外包裝方法（三）外包裝方法?方法：方法：瓦楞紙箱、塑料箱等；瓦楞紙箱、塑料箱等；?輔助措施：輔助措施：封入保鮮劑及各種襯墊緩封入保鮮劑及各種襯墊緩沖材料。沖材料。?三、鮮切蔬菜包裝三、鮮切蔬菜包裝?（一）保鮮包裝機(jī)理（一）保鮮包裝機(jī)理?11、控制溫度延緩衰老、減少蒸發(fā)、避免、控制溫度延緩衰老、減少
4、蒸發(fā)、避免物理性傷害；物理性傷害；?22、控制微生物生長(zhǎng)繁殖；、控制微生物生長(zhǎng)繁殖；?33、控制包裝內(nèi)氣氛（、控制包裝內(nèi)氣氛（氧＜2%，二氧化碳＞10%，可達(dá)7天保鮮期）。）。?（二）保鮮包裝材料和方法（二）保鮮包裝材料和方法?11、包裝材料、包裝材料（材料透氣率與蔬菜呼吸率相當(dāng)）?22、包裝形式和方法、包裝形式和方法形式：袋裝、盒裝和托盤(pán)包裝方法：塊莖類袋裝真空包裝；葉菜類盒裝和托盤(pán)包裝。?33、包裝尺寸、包裝尺寸?44、溫度控制、溫度控制?四、果蔬類加工食品包裝四、果蔬類加工食品包裝?（一）干制果蔬類食品的包裝（一）干制果蔬類食品的包裝?11、干菜包裝、干菜包
5、裝目的：防潮、防蟲(chóng)；：防潮、防蟲(chóng)；包裝包裝：：PEPE薄膜封裝。薄膜封裝。?22、干果包裝、干果包裝目的目的：防潮、防蟲(chóng)、防油脂氧化；：防潮、防蟲(chóng)、防油脂氧化；包裝包裝：真空包裝。：真空包裝。?（二）速凍果蔬的包裝（二）速凍果蔬的包裝目的：目的：防脫水；防脫水；包裝：包裝：能在－能在－40~40~－－5050℃℃環(huán)境中保持環(huán)境中保持柔軟，常用柔軟，常用PE、EVAEVA、、PPPP等薄膜。等薄膜。?（三）果蔬的（三）果蔬的罐裝罐裝包裝：包裝：金屬和玻璃罐，近年有紙質(zhì)罐應(yīng)金屬和玻璃罐，近年有紙質(zhì)罐應(yīng)用。用。第二節(jié)第二節(jié)畜禽肉類產(chǎn)品包裝畜禽肉類產(chǎn)品包裝?一、生鮮肉保鮮
6、包裝機(jī)理一、生鮮肉保鮮包裝機(jī)理?（一）生鮮肉的變色機(jī)理及控制（一）生鮮肉的變色機(jī)理及控制?11、氧氣分壓、氧氣分壓?22、溫度、溫度?33、微生物、微生物?（二）生鮮肉的微生物變化及控制（二）生鮮肉的微生物變化及控制1111、溫度：、溫度：肉中主要致病菌在肉中主要致病菌在33℃℃時(shí)都已停止生長(zhǎng)繁殖，不分泌毒素，因時(shí)都已停止生長(zhǎng)繁殖，不分泌毒素，因而最好將肉冷卻到而最好將肉冷卻到0~30~3℃℃，并在此溫度，并在此溫度下流通貯藏。下流通貯藏。2222、氣氛環(huán)境：、氣氛環(huán)境：?二、生鮮肉制品包裝二、生鮮肉制品包裝?（一）生鮮肉真空保鮮包裝（一）生鮮肉真空保鮮包裝?機(jī)理
7、：機(jī)理：高度缺氧使鮮肉中肌紅蛋白高度缺氧使鮮肉中肌紅蛋白仍維持在還原態(tài)，拆開(kāi)包裝后與氧接仍維持在還原態(tài)，拆開(kāi)包裝后與氧接觸氧化成氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色；觸氧化成氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色；同時(shí)，抑制好氧微生物生長(zhǎng)繁殖，配同時(shí)，抑制好氧微生物生長(zhǎng)繁殖，配合低于合低于44℃℃的低溫貯藏可使厭氧菌停止的低溫貯藏可使厭氧菌停止生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。?（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝?11、保持較高氧氣分壓，形成氧合、保持較高氧氣分壓，形成氧合肌紅蛋白并抑制厭氧菌生長(zhǎng)；肌紅蛋白并抑制厭氧菌生長(zhǎng)；?22、、COCO22抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。?（三）現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝（
8、三）現(xiàn)代冷
