海鮮池制作與海鮮做法.ppt

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怎樣養(yǎng)海鮮與海鮮做法 一、海鮮池制作Ａ：酒店觀賞性海鮮池設(shè)計本設(shè)計方案以土建玻璃結(jié)構(gòu)為主，內(nèi)飾面海蘭馬賽克，外飾面大理石和?；u，玻璃邊框以大理石圓邊壓條鑲邊。本海鮮池的總重量約16噸?；铛r池“L”型分六組12個單循環(huán)寄養(yǎng)池，貝類蝦蟹池為兩頭橢圓長方型分兩組單循環(huán)，圓形龍蝦池一個。 一、海鮮池制作 一、海鮮池制作（一）設(shè)備器材部分：1、選用南寧成羿集團(tuán)“海島城”品牌海鮮養(yǎng)殖專用智能恒溫機組八臺，全部采用原裝2HP壓縮機。2、魚池觀賞燈選用“FSL”LED照明系統(tǒng)一十二套3、選用“海島城”YQB海鮮池專用防腐靜音潛水泵八臺。4、選用廣東產(chǎn)“白浪灘”HG系列氧氣泵二臺。5、選用“文靜”電氣電箱控制系統(tǒng)。 一、海鮮池制作（一）設(shè)備器材部分：6、選用國標(biāo)∠６０鍍鋅機組支撐架八套。7、選用國標(biāo)“防城”純銅電線。8、選用優(yōu)質(zhì)海鮮水質(zhì)專用過濾凈化材料“活性炭”“珊瑚石”。9、選用優(yōu)質(zhì)過濾沙袋，過濾棉，防漏膠塞。10、采用魚池常用開缸消毒劑“草酸”“高錳酸鉀”“茶葉”進(jìn)行消毒處理，“海洋”藍(lán)寶液進(jìn)行水質(zhì)處理。 一、海鮮池制作（一）設(shè)備器材部分：6、選用國標(biāo)∠６０鍍鋅機組支撐架八套。7、選用國標(biāo)“防城”純銅電線。8、選用優(yōu)質(zhì)海鮮水質(zhì)專用過濾凈化材料“活性炭”“珊瑚石”。9、選用優(yōu)質(zhì)過濾沙袋，過濾棉，防漏膠塞。10、采用魚池常用開缸消毒劑“草酸”“高錳酸鉀”“茶葉”進(jìn)行消毒處理，“海洋”藍(lán)寶液進(jìn)行水質(zhì)處理。 一、海鮮池制作（二）土建池體部分：：1、紅磚、沙、石仔、板材木方當(dāng)?shù)夭少彛恢付ㄆ放?、?guī)格。2、水泥使用名優(yōu)品牌，以高標(biāo)號水泥為宜。3、鋼筋使用8---14厘國標(biāo)螺紋鋼4、玻璃使用12厘的平板和熱彎玻璃。5、玻璃膠使用中外合資金牌“深深”魚池專用膠。 一、海鮮池制作（二）土建池體部分：：6、給排水系統(tǒng)使用“聯(lián)塑”UPVC管件，采用優(yōu)質(zhì)加厚管道保溫棉。7、溝蓋板、?；u、大理石等魚池工程裝飾材料以甲方要求進(jìn)行采購。8、魚池架空防水采用“德高”牌防水材料進(jìn)行處理。備注：魚池預(yù)計15個千瓦，安全用電建議采用三相五線,水電安裝至海鮮池控制操作合理范圍內(nèi) 一、海鮮池制作Ｂ：水泥池：1、形狀：池體八角形、底部鍋底形，鍋形底坡度5%、中心設(shè)圓形排水口，口徑宜大(直徑16cm)。2、給排水：進(jìn)水2個水管，切向池壁給水，方向一致，以便形成漩渦水流。在中央排水口處插管，管底部開凹槽和打孔，以便排水。3、水位控制。水經(jīng)排水口流至池外，在池外接溢流管，在溢流管上開縱向槽口，通過溢流管控制水位。 一、海鮮池制作水泥池過濾裝置1、過濾池結(jié)構(gòu)：物理過濾池、生物過濾池、抽水池2、物理過濾池：上層過濾棉，下層珊瑚砂，總厚度50cm以上3、生物過濾池：上層10cm過濾棉，中間生化棉，下層珊瑚砂4、抽水池：放置水泵、活性炭5、物理過濾池和生物過濾池底部：鋪空心磚6、各池中間：設(shè)夾層，一塊擋板距池底20cm，另一塊擋板擋水，水從夾板溢流入下一池7、濾速：每小時10噸/平米水以上 一、海鮮池制作水泥池過濾裝置1、過濾池結(jié)構(gòu)：物理過濾池、生物過濾池、抽水池2、物理過濾池：上層過濾棉，下層珊瑚砂，總厚度50cm以上3、生物過濾池：上層10cm過濾棉，中間生化棉，下層珊瑚砂4、抽水池：放置水泵、活性炭5、物理過濾池和生物過濾池底部：鋪空心磚6、各池中間：設(shè)夾層，一塊擋板距池底20cm，另一塊擋板擋水，水從夾板溢流入下一池7、濾速：每小時10噸/平米水以上 二、海鮮池開池（一）、準(zhǔn)備工作1、水泵、篩盤、給排水、輸氣管、氧管等完好。2、海鮮入池前對池子、篩盤、網(wǎng)兜、抄子等工具提前清洗、消毒。3、確保暫養(yǎng)池、濾池完好，濾水清澈、水流通暢、不漏水。4、用水質(zhì)檢測劑測試水質(zhì)是否符合要求，主要指標(biāo)：重金屬含量、余氯、鹽度、ph值、氨氮、亞硝酸鹽、硫化氫。若不符合要求則用人工方式調(diào)節(jié)。若水源及操作方法相同，以后可不必檢測。 二、海鮮池開池（二）、海鮮暫養(yǎng)1、在海鮮入池前2小時至后30分鐘的時間內(nèi)，添加水環(huán)境變化調(diào)節(jié)劑2克/噸水、凈水解毒劑2ml/噸水、水質(zhì)穩(wěn)定劑5ml/噸水、生態(tài)殺菌劑8ml/噸水、藻類培養(yǎng)液1.5克/噸水、營養(yǎng)補充劑3克/噸水、多功能免疫增強劑3克/噸水、底質(zhì)改良劑1克/噸水、病毒和細(xì)菌病防治劑0.5克/噸水、硬殼劑2克/噸水。2小時內(nèi)不換水。用水將藥液稀釋，然后均勻潑灑。若暫養(yǎng)密度大，特別是分層暫養(yǎng)的，海鮮保活用品事先入池。2、根據(jù)海鮮的品種、大小以及暫養(yǎng)時長，控制適當(dāng)?shù)臅吼B(yǎng)密度。3、每天大換水1-2次，換水時進(jìn)行底質(zhì)排污；其它時間保持微流水條件、實時進(jìn)水排水，也可不換水，視水質(zhì)而定。 二、海鮮池開池（二）、海鮮暫養(yǎng)4、每天補加生態(tài)殺菌劑2ml/噸水，每3-4天補加營養(yǎng)補充劑3克/噸水、多功能免疫增強劑3克/噸水，連續(xù)3天每天補加底質(zhì)改良劑1克/噸水。5、死亡海鮮及時挑出、撈出，以免敗壞水質(zhì)。6、勤巡視勤檢測勤處理7、每周重復(fù)1、4項操作。養(yǎng)殖期間有新海鮮入池的，與產(chǎn)品的用法用量無關(guān)。 三、海鮮池養(yǎng)殖方法（三）、海鮮養(yǎng)殖分類和鹽度、溫度、等標(biāo)準(zhǔn)。 １、海鮮池海鮮保持一天的周轉(zhuǎn)使用量，并做好新舊使用循環(huán)。２、海鮮員隨時檢查、挑選死亡的海鮮，蟹、貝、蛙、無鱗魚等后堅決不能使用，做好詳細(xì)記錄，交廚師長處理，每月報損。３、海鮮池的水質(zhì)必須達(dá)到清澈透亮，嚴(yán)格按一層棉、一層活性炭和珊湖礁、再加一層棉的順序清理過濾保持好周邊的衛(wèi)生清潔。４、每一組循環(huán)過濾都必須配備溫度計，按規(guī)定溫度控制。三、海鮮池養(yǎng)殖方法 ５、海鮮員必須具備了解各種海鮮的產(chǎn)地、價格和營養(yǎng)的知識。６、海鮮養(yǎng)殖員必須懂得每一種海鮮的做法和最佳食用方法。７、如遇顧客在海鮮池觀看，海鮮員必須主動問詢，具備銷售意識。８、海鮮員必須保持個人的形象衛(wèi)生，做到穿戴整齊，整潔。三、海鮮池養(yǎng)殖方法 石斑魚:清蒸冬菜蒸紅燒豉汁蒸多寶魚：清蒸冬菜蒸紅燒豉汁蒸紅魚：清蒸冬菜蒸紅燒豉汁蒸狗仔鯊：清蒸酸梅蒸白鱔：豉汁蒸串燒油縋：豉汁蒸清蒸蝦：白灼蒜蓉開邊蒸椒鹽番茄煲香煎四、海鮮做法 膏蟹：清蒸姜蔥炒香辣生地湯糯米飯蒸花蟹：清蒸姜蔥炒香辣生地湯糯米飯蒸花螺：白灼鹽焗帶子螺：豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸車螺：芥菜湯鹽水煲白菜煲蒜蓉蒸花甲螺：姜蔥炒老友炒冬瓜湯四、海鮮做法 烏子婆：香煎清蒸鹽水煲酸梅蒸鮮沙蟲：蒜蓉粉絲蒸白灼脆炸時菜炒大蠔蠣：紅燒鐵板燒蒜蓉蒸番茄煲脆炸沙戰(zhàn)魚：燜欖子香酥炸魷魚：香煎白灼燒汁鐵板四、海鮮做法 東星斑 東星斑簡介地理分布：主要分布于印度洋西部及中國東部的東沙群島。營養(yǎng)價值：肉質(zhì)相當(dāng)有咬勁，滋補肝腎、延年益壽。容易消化、吸收，含有人體所需要的微量元素、維生素，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點；魚皮的膠質(zhì)層含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；魚骨內(nèi)還有珍貴的“腦黃金”成份，能激活腦細(xì)胞，提高記憶力，延緩大腦老化。 麒麟蒸東星斑 塘灼東星斑塘灼東星斑 紅燒東星斑 刺身東星斑 石斑魚 斑魚的營養(yǎng)價值石斑魚是高蛋白低脂肪健康美食，除含人體代謝所必須的氨基酸外，還富有多種無機鹽和鈣、鐵、磷以及各種維生素；魚皮膠質(zhì)的營養(yǎng)成分，對增強上皮組織的完整生長和促進(jìn)膠原細(xì)胞的和成有重要作用，被稱為美容護(hù)膚之魚。尤其適合婦女產(chǎn)后食用。石斑魚具有健脾、益氣的藥用價值。石斑魚，屬鱸形目，體長橢圓形稍側(cè)扁?？诖?，具輔上頜骨，牙細(xì)尖，有的擴大成犬牙。體被小櫛鱗，有時常埋于皮下。背鰭和臀鰭棘發(fā)達(dá)，尾鰭圓形或凹形，體色變異甚多，常呈褐色或紅色，并具條紋和斑點，為暖水性的大中型海產(chǎn)魚類。石斑魚營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，類似雞肉，素有“海雞肉”之稱。石斑魚又是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，被港澳地區(qū)推為中國四大名魚之一。 清蒸石斑魚 碧綠石斑夾 石頭魚 石頭魚簡介地理分布：盛產(chǎn)于江南一帶。特點：身長只有30厘米左右，石頭魚屬于魚由科，身體厚圓而且有很多瘤狀突起，近似蟾蜍的皮膚。體色隨環(huán)境不同而復(fù)雜多變。它的脊背上長有12~14根像針一樣銳利的背刺，而且含有劇毒，如果降人刺到，會很快中毒，并一直處于劇烈疼痛中，直至死亡。營養(yǎng)價值：肉質(zhì)鮮嫩，脂肪肥厚而不油膩，沒有細(xì)刺。石頭魚的魚肉生津、潤肺，還能起到美容的作用。 清蒸石頭魚 青石斑魚[俗名：黃丁斑、石斑、過魚、中溝、白馬罔仔]青石斑魚，（學(xué)名：Epinephelusawoara）俗名為鱸貓，為輻鰭魚綱鱸形目鱸亞目鮨科的其中一個種。分布于北太平洋、日本、臺灣、越南、韓國、中國等海域。 濃湯浸黃丁斑 白鱔魚一般指鰻鱺。鰻鱺（mánlí）鰻鱺科（AnguillajaponicaTemmincketSchlegel），是一種降河性洄游魚類，原產(chǎn)于海中，溯河到淡水內(nèi)長大，后回到海中產(chǎn)卵。每年春季，大批幼鰻（也稱白仔、鰻線）成群自大海進(jìn)入江河口。它是傳統(tǒng)名貴魚類，也是世界上最神秘的魚類之一。它的生長過程極為奇特，先是在海水中產(chǎn)卵成苗，后又進(jìn)入淡水成長。鰻鱺在“絕食”一年半后仍能生存，養(yǎng)殖的鰻鱺壽命可長達(dá)50年。 清蒸白鱔魚 海鰻魚：經(jīng)濟魚類；兇猛肉食性魚類。硬骨魚綱鰻形目、海鰻科、海鰻屬。體呈長圓筒形，尾部側(cè)扁。尾長大于頭和軀干長度之和。頭尖長。眼橢圓形?？诖?，舌附于口底。上頜牙強大銳利，3行；犁骨中間具10～15個側(cè)扁大牙。體無鱗，具側(cè)線孔140～153個。背鰭和臀鰭與尾鰭相連。體黃褐色，大型個體沿背鰭基部兩側(cè)各具1暗褐色條紋。脊椎骨142～154個。廣泛分布于非洲東部、印度洋及西北太平洋。中國沿海均產(chǎn)，東海為主產(chǎn)區(qū)。 豉汁盤龍海鰻魚 海豹蛇 海豹蛇簡介海豹蛇—是一種海蛇。它最大的特點是蛇肉里能吃出海鮮味來，能滿足求鮮求新者的需求。營養(yǎng)價值：具有清熱、除濕、健脾滋補的作用，民間用以治療皮膚病，預(yù)防痱子。常食可保持皮膚潤滑，有美容作用。 椒鹽海豹蛇 蔥香海豹蛇 美極海豹蛇 海鱺魚（煲粥、煲飯） 海鱺魚小知識地理分布：分布于大西洋、印度洋和太平洋等熱帶水域，也產(chǎn)于我國南海、東海和黃海。海鱺魚又叫軍曹魚。特點：海鱺魚身體兩側(cè)有特殊的發(fā)光點，這些發(fā)光點平時反射外界光線，可以在黑暗的海水中大放光輝。該魚因肉質(zhì)極像三文魚，故也經(jīng)常用作生魚片的材料，其魚子醬因為產(chǎn)量稀少及營養(yǎng)價值奇高，是世界上最為昂貴的上等佳肴之一。 清蒸海鱺魚 刺身海鱺魚 左口魚 左口魚簡介地理分布：在我國沿海一帶。左口魚，人稱「比目魚」，又叫「左蝶魚」。左口魚常以身體的左面，貼臥沙底或潛伏沙中僅露出頭部，而其左面的顏色能夠隨棲身之處的顏色而改變。 煎左口魚 紅杉魚 香辣紅杉魚 黃花魚又名黃魚。生于東海中，魚頭中有兩顆堅硬的石頭，叫魚腦石，故又名石首魚。魚腹中的白色魚鰾可作魚膠，有止血之效，能防止出血性紫癜。 香辣黃花魚 紅魷魚 涼拌魷魚 豉汁魷魚 剁椒蒸魷魚 八爪魚 八爪魚簡介八爪魚又叫章魚，屬于軟體動物，有8根長爪，長著八條帶吸盤的臂腕，這既是捕食的工具，也是流動時的輔助用具；章魚有著驚人的偽裝技巧，它具備一整套包括改變姿態(tài)、皮膚結(jié)構(gòu)及色彩功能的機制，以達(dá)到隱身自保的目的。營養(yǎng)價值：章魚含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，并還富含抗疲勞、抗衰老，能延長人類壽命等重要保健因子。藥用價值：章魚性平、味甘咸，入肝、脾、腎經(jīng)；具有補血益氣、治腫毒的作用。 醬爆八爪魚 姜蔥八爪魚 大紅龍蝦３28/斤 紅龍蝦簡介紅龍蝦來自大洋彼岸澳洲，盡管樣子很兇猛，但肉質(zhì)肥美，個大皮薄，蝦黃鮮香，是時尚美食。 芝士伊面焗龍蝦 上湯焗龍蝦 刺身龍蝦 簡介1、蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌?；?；食療作用：淡水蝦性溫味甘，入肝、腎經(jīng)；蝦肉益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效；藥用作用：筋骨疼痛、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。 蒜茸粉絲蒸龍蝦仔 大爬蝦88/斤 椒鹽爬蝦 香辣爬蝦 白灼羅氏蝦 刺身羅氏蝦 椒鹽羅氏蝦 美極羅氏蝦 九節(jié)蝦 椒鹽九節(jié)蝦 鐵板九節(jié)蝦 茄汁焗九節(jié)蝦 九節(jié)蝦簡介九節(jié)蝦是由于蝦身上有一深一淺的橫向紋路，故得其名。肉質(zhì)清爽且富于彈性，因而倍受歡迎。蝦類都是高蛋白、低脂肪健康美食，而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。同時，它的肌纖維細(xì)嫩，易于消化吸收。 肉蟹88/斤 姜蔥焗肉蟹 XO醬粉絲焗肉蟹 碎件蒸肉蟹 避風(fēng)塘炒肉蟹 冰鎮(zhèn)紅蟹 枸杞蛋白蒸蟹鉗 避風(fēng)塘炒紅蟹 冰鎮(zhèn)特大紅蟹 太子蟹１18/斤 姜蔥焗太子蟹 香辣炒太子蟹 黃油蟹 黃油蟹簡介黃油蟹生長在咸淡水域交界地區(qū)，產(chǎn)地有一定局限性，多見于香港的流浮山、珠江流域，尤其是東莞市虎門太平（本灣）以及深圳市后海灣海面。黃油蟹以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見稱。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨特，可謂“蟹中極品”。 原只蒸黃油蟹 蟹簡介蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)，蟹肉寒涼，有活血祛淤之功效，對身體有很好的滋補作用。中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有清熱解毒、養(yǎng)筋活血、通經(jīng)絡(luò)、充胃液之功效。對于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。螃蟹性咸寒，吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時一定要去掉。不能食用死蟹，會引起過敏性食物中毒。存放過久的熟蟹也不宜食用。吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水，忌蟹與柿子混吃?；加懈哐獕骸⒏哐娜藨?yīng)少吃或不吃。體質(zhì)過敏的人不宜吃蟹。，孕婦禁食。 豉椒炒花甲王 大扇貝78/斤 蒜茸粉絲蒸扇貝 帶子 蒜蓉粉絲蒸帶子 香豆豉水蓮帶子 豉椒帶子豆腐 帶子簡介帶子，北方稱鮮貝。常見的有兩類：一是所謂長帶子，屬江瑤科貝類的團(tuán)殼??；另一種是圓帶子，屬扇貝科貝類的閉殼肌。其干制品即為江瑤柱，北方稱干貝。帶子在廣東、海南沿海盛產(chǎn)，是名貴海產(chǎn)品之一。其質(zhì)爽軟，滋味鮮美，蒸、炒、油泡皆宜。 象拔蚌 堂灼象拔蚌 象拔蚌簡介原產(chǎn)地在美國和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的紅管，被人們稱為“象拔蚌”，又名皇帝蚌。其食用部分主要取其拔(水管)，其拔肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清鮮甜美，被視為名貴滋陰海鮮美味品種之一。蛋白質(zhì)含量高，低脂肪，低熱量，具很高的營養(yǎng)價值。 花螺１８０/斤 花螺簡介分布于我國東、南沿海，東南亞及日本?；菰趶V東俗稱“南風(fēng)螺”。其肉質(zhì)鮮美、酥脆爽口，是國內(nèi)外市場近年十分暢銷的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)貝類。 白灼花螺 熗拌花螺 冰鎮(zhèn)花螺 鹽焗花螺 辣湯煮花螺 海螺118/份 海螺簡介螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營養(yǎng)，對目赤、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。注意事項：螺肉不宜與中藥蛤蚧、土霉素素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食；吃螺不可飲用冰水，否則會導(dǎo)致腹瀉。 香拌海螺 沙蟲 沙蟲簡介沙蟲又叫沙腸蟲，它的形狀很像一根腸子，呈長筒形。沙蟲雖然沒有海參、魚翅、鮑魚名貴，但味道鮮美、脆嫩，為海參、魚翅所不及。沙蟲肉質(zhì)脆嫩，味道西安門，營養(yǎng)豐富，還豐富蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，沙蟲它性寒，味甘、咸，有滋陰降火、清肺補虛之功效。有降血壓、治療風(fēng)濕、放癌作用。 干炸沙蟲 謝謝大家結(jié)束語：海鮮買賣，以活為貴，死則貶值。如果本文能給水產(chǎn)從業(yè)者幫助是我們的心愿。千方百計提高海鮮成活率，可使海鮮保值或增值。