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《中國(guó)酒的品評(píng)規(guī)則與鑒評(píng).ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫(kù)。
1、第七章中國(guó)酒的品嘗與鑒評(píng)第一節(jié)中國(guó)酒的品嘗第二節(jié)中國(guó)酒的鑒評(píng)第三節(jié)中國(guó)酒的品評(píng)規(guī)則第一節(jié)中國(guó)酒的品嘗中國(guó)人喝酒，一般在飯前喝，先上冷盤(pán)，一邊飲酒，一邊吃菜，最后干杯。干杯后，有時(shí)再來(lái)米飯或點(diǎn)心，吃飯時(shí)和飯后一般不再飲酒一、黃酒的飲法三、葡萄酒的飲法二、白酒的飲法四、啤酒的飲法一、黃酒的飲法黃酒可帶糟食用，也可僅飲酒汁傳統(tǒng)飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰后飲用飲酒時(shí)，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味傳統(tǒng)和時(shí)尚的黃酒飲法和配菜1手剝筍、茴香豆+溫黃酒2清蒸大閘蟹+高年份的半干型原酒3
2、新派蟹料理+冰黃酒4姜絲、話梅+黃酒二、白酒的飲法白酒一般是在室溫下飲用，但稍稍加溫后再飲，口味較為柔和，香氣也濃郁，邪雜味消失白酒飲用時(shí)對(duì)配菜一般沒(méi)有什么特殊的要求，白酒的飲用在于人，在于酒，在于氣氛，可眾人共飲，也可獨(dú)飲，菜多可飲，一碟小菜也能助興三、葡萄酒的飲法葡萄酒的種類不同，其飲用方法也各不相同（1）葡萄酒的飲用溫度（2）葡萄酒飲用的先后順序（3）葡萄酒的配菜種類（1）葡萄酒的飲用溫度不同種類的葡萄酒有不同的適宜飲用溫度，保持這個(gè)溫度，味道最好香檳酒：9-10℃干白葡萄酒：10-11℃桃紅葡萄酒：12-14℃白甜葡萄酒：13-15℃干紅葡
3、萄酒：16-18℃濃甜葡萄酒：18℃如果是冰箱中存放的酒，取出時(shí)須先緩緩加溫再飲用（2）葡萄酒飲用的先后順序上酒時(shí)應(yīng)先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒先上新鮮的（酒齡短的、有新鮮果香的）葡萄酒，如龍眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再上陳釀葡萄酒，如北京產(chǎn)中國(guó)紅葡萄酒和玫瑰香葡萄酒先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒先上不帶甜味的干酒，后上甜酒（3）葡萄酒的配菜種類A.佐餐葡萄酒：海鮮類菜（魚(yú)、蝦、蟹、參）：白、干白、半干白一般肉類菜（豬肉、豬內(nèi)臟等）：淡味紅、桃紅油膩的葷菜（扣肉等）：干紅牛排、羊肉：味濃的紅，如中國(guó)紅、北京紅等家禽類萊：紅飯后甜食：白我國(guó)婚宴上
4、的佐餐酒習(xí)慣使用中國(guó)紅，紅色增添喜慶B.餐前葡萄酒（開(kāi)胃酒）對(duì)于食欲不振的人，飯前30分鐘喝上一小杯，能增進(jìn)食欲C.餐后葡萄酒（消遣酒）既不使酒的風(fēng)味掩蓋菜的風(fēng)味，也不使菜的風(fēng)味掩蓋酒的風(fēng)味，并能取得菜肴與美酒風(fēng)味協(xié)調(diào)的效果四、啤酒的飲法（1）啤酒的存放（2）啤酒的酒杯（3）啤酒的斟酒（4）啤酒的飲用夏天喝冰啤酒，特別舒暢、爽口、夠味。據(jù)說(shuō)世界上第一臺(tái)冰箱的誕生，就是用來(lái)冰凍啤酒的（1）啤酒的存放啤酒在冰箱中存放時(shí)不可橫臥，只能直放，且不可把剛運(yùn)到的啤酒立即開(kāi)瓶使用，這樣啟瓶時(shí)容易使酒外溢不宜將啤酒放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)太久，會(huì)使氣泡消失，酒液渾濁，失去原
5、有的香味，更不宜直接加冰入酒，否則會(huì)加速泡沫消失，沖淡香味，使酒乏味啤酒溫度太高，則苦澀味突出，且二氧化氣體容易放出，也會(huì)影響啤酒的口味和風(fēng)味比較理想的啤酒飲用溫度是10℃左右，也應(yīng)考慮到季節(jié)和室溫變化的影響（2）啤酒的酒杯酒杯不能有油膩和污點(diǎn)，更不能有任何氣味，否則會(huì)嚴(yán)重影響泡沫的持久性和風(fēng)味酒杯用前需單獨(dú)清洗干凈，放在冰箱里冰凍一段時(shí)間，使酒杯外面產(chǎn)生一層薄霜，然后再取出注酒，飲時(shí)會(huì)感到風(fēng)味別致飲酒時(shí)菜肴落入酒杯，應(yīng)喝完更換新杯，否則會(huì)影響泡沫的產(chǎn)生可選用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，這種酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于觀察酒液色澤和升泡現(xiàn)象。酒杯的
6、容量以200-300毫升為宜（3）啤酒的斟酒先向潔凈的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其產(chǎn)生一層細(xì)膩潔白的泡沫，然后把杯傾斜一定角度，緩緩地把酒注滿，這樣得到的就是一杯上層布滿泡沫、下層呈現(xiàn)棕黃色透明液體的啤酒，酒液透過(guò)晶亮的酒杯，給人—種愉快的享受倒酒時(shí)切莫心急，如瓶口離酒杯距離太遠(yuǎn)，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁內(nèi)外，非常難看，舉杯時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一種不舒服的感覺(jué)二氧化碳?xì)怏w適量可增強(qiáng)啤酒活力和風(fēng)味，而過(guò)量則會(huì)使啤酒風(fēng)味大減。并非把啤酒倒入酒杯時(shí)一點(diǎn)都不產(chǎn)生泡沫為好（4）啤酒的飲用斟酒時(shí)速度適中，盡量使細(xì)膩的泡沫像奶酪狀高高涌起，一般
7、啤酒和泡沫的比例以8比2時(shí)最為合適喝時(shí)應(yīng)將口擋住泡沫，在泡沫與酒的分界處大口地暢飲，而不能像喝白酒那樣小口品嘗酒瓶開(kāi)啟后最好一次倒完，多次倒酒會(huì)導(dǎo)致泡沫消失啤酒爽口與泡沫有一定關(guān)系。因?yàn)榕菽哂蟹乐咕葡愫投趸家莩龅淖饔玫诙?jié)中國(guó)酒的鑒評(píng)中國(guó)酒的品評(píng)一般是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）對(duì)酒類的外觀、香氣、滋味進(jìn)行感官鑒定，綜合各項(xiàng)感覺(jué)印象，確定產(chǎn)品的典型性，亦即風(fēng)味特征，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面地評(píng)價(jià)一、品評(píng)內(nèi)容二、品評(píng)方法三、品評(píng)程序四、品評(píng)訓(xùn)練感官品評(píng)不失為最簡(jiǎn)捷、最普遍、采用面最廣泛的國(guó)際通用方法品評(píng)是傳統(tǒng)技藝青州從事，平原督郵清圣濁賢濃
8、厚淡薄觀色光澤度、透明度、泡沫度白酒：無(wú)色，清亮透明，無(wú)沉淀白蘭地：淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀黃酒
