中國酒文化——3酒的品評(píng)

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1、第三章酒的品評(píng)第一節(jié)葡萄酒的品鑒1、做一個(gè)葡萄酒買家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品評(píng)1、做一個(gè)葡萄酒買家超市葡萄酒專營店酒莊陳列環(huán)境：避免光線過強(qiáng)、陽光直射！入門級(jí)的酒100元左右價(jià)位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。產(chǎn)區(qū)（法國，勃艮第）葡萄品種（黑比諾）年份（1999）價(jià)格由此決定產(chǎn)區(qū)（中國，昌黎）葡萄品種（赤霞珠）年份（1994）價(jià)格由此決定挑選葡萄酒葡萄酒質(zhì)量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！年份產(chǎn)區(qū)品種葡萄酒新舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界舊世界的代表性產(chǎn)國包括法國、意大利、西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的舊世界，關(guān)于葡萄種植到包裝營

2、銷等各個(gè)環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。舊世界產(chǎn)區(qū)必須遵循政府的法規(guī)釀酒，釀制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法規(guī)釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標(biāo)示產(chǎn)區(qū)名及年份。以美國、澳洲、南非為首的新世界產(chǎn)區(qū)，栽種各式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于舊世界的生產(chǎn)技術(shù)，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造自己心中理想的葡萄酒。和釀酒歷史悠久的歐洲產(chǎn)酒國不一樣，新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造法較無規(guī)則可循，無特定的產(chǎn)區(qū)分級(jí)制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導(dǎo)向。在新世界，一株葡萄大約可產(chǎn)一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產(chǎn)的葡萄遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及新世

3、界國家，貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。2、看懂葡萄酒啤酒標(biāo)簽葡萄品種葡萄酒名稱收成年份等級(jí)裝瓶者酒廠名國名凈含量一般750mL酒精濃度8-15度葡萄酒的分級(jí)國內(nèi)無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)！長城干紅的葡萄酒，等級(jí)有“四星”、“五星”，星級(jí)越高價(jià)格越貴。還有“A區(qū)”、“葡園B區(qū)”，A區(qū)的比B區(qū)的產(chǎn)品每瓶也要足足貴100多元。張?jiān)Ｆ咸丫?，則分為“大師級(jí)”、“珍藏級(jí)”、“特選級(jí)”、“優(yōu)選級(jí)”。法國葡萄酒的等級(jí)劃分法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)法國最高級(jí)的葡萄酒，主要出口外銷。凡屬于A.O.C的酒，必須符合以下規(guī)定：1.標(biāo)明原產(chǎn)地名;2.葡萄品種的名稱;3.酒精濃度一般都

4、在10—13%之間;4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低;5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn);6.采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵;7.發(fā)酵方式;8.貯藏的規(guī)定;9.裝瓶的時(shí)機(jī)。優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，檢定較為寬松。地區(qū)餐酒(Vindepays)即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。只要符合A.O.C規(guī)定的1-3項(xiàng)即是。日常餐酒(VindeTable)適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國本土多喝此級(jí)酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地

5、及包裝;若是出口，只要注明“法國產(chǎn)制”就可。3、把葡萄酒藏在哪葡萄酒貯存的影響因素溫度5-18度濕度最佳濕度70-75%，避免瓶塞干縮。亮度黑暗避光。穩(wěn)定法國的酒在法國喝味道比在中國好！氣味清新。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！葡萄酒越老越好嗎？一般的餐酒適飲期5-10年。上好葡萄酒8-10年。極少數(shù)優(yōu)秀葡萄酒，貯存得當(dāng)，幾十年。4、葡萄酒的品評(píng)品酒杯室溫（原產(chǎn)地）裝量紅葡萄酒四分之一到三分之一白葡萄酒三分之一香檳三分之二要不要醒酒醒酒：打開木塞，倒進(jìn)醒酒器促進(jìn)氧化，柔化單寧。按價(jià)格簡單判斷：100多或以下即開即飲1000以上視年份，十幾分鐘到三四小時(shí)。品酒過程持

6、杯避免握杯觀色自然光線，白色背景聞香入口用舌頭輕攪葡萄酒，使酒在口腔停留10-12秒鐘再咽下，體驗(yàn)葡萄酒的真實(shí)感受體會(huì)酒香第二節(jié)啤酒的品評(píng)1、如何判斷啤酒的好壞2、選購啤酒3、啤酒飲用方法4、啤酒的保存5、啤酒B瓶6、啤酒與啤酒肚1、如何判斷啤酒的好壞色澤是否正常泡沫豐富與否起泡性、泡沫形態(tài)、顏色、持久性、泡沫掛杯聞香氣：麥芽香、酒花香嘗味道：爽口二氧化碳?xì)怏w：殺口性2、選購啤酒知名品牌保質(zhì)期啤酒外觀標(biāo)簽規(guī)范B瓶3、啤酒飲用方法干凈玻璃杯：無油脂開瓶器開瓶斟酒方法飲用方法：大口快速4、啤酒的保存陰涼通風(fēng)處不可冰凍保質(zhì)期內(nèi)飲用5、啤酒B瓶所謂Ｂ瓶，就是在啤酒瓶底以上２

7、０毫米范圍內(nèi)打有專用標(biāo)記Ｂ，并有生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)記、生產(chǎn)的年和季度等標(biāo)識(shí)。Ｂ瓶的安全性高于非Ｂ瓶，關(guān)鍵是“耐內(nèi)壓力”標(biāo)準(zhǔn)在1.2以上。而非Ｂ瓶對(duì)此沒嚴(yán)格限定,如被碰撞或受熱不均等，可能爆炸。使用期限兩年。6、啤酒與啤酒肚第三節(jié)白酒的品評(píng)6331一、品評(píng)的意義和作用白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評(píng)定上有品評(píng)這個(gè)內(nèi)容。評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。6332二、嗅覺和味覺的基本概念（一）嗅覺人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，