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1、第二章中國酒的起源與中國酒文化的發(fā)展第一節(jié)中國酒的起源與發(fā)展第二節(jié)中國酒文化的歷史發(fā)展特征第一節(jié)中國酒的起源與發(fā)展一、中國酒起源的各種佐證二、酒曲的發(fā)明與應用三、蒸餾酒的出現(xiàn)四、中國古代的酒和酒器一、中國酒起源的各種佐證1、民間傳說2、考古資料3、現(xiàn)代觀點1、民間傳說儀狄釀酒杜康釀酒釀酒始于黃帝時期釀酒與天地同時相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》、譙周《古史考》有載民間廣為流行的說法。曹操《短歌行》：“何以解憂，唯有杜康”杜康：黃帝？夏禹？周？漢？《黃帝內經(jīng)·素問》中記載黃帝與歧伯討論釀酒；還提到一種古老
2、的酒——醴；《神農(nóng)本草》載有酒的性味帶有神話色彩的說法，“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”2、考古資料裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）：陶器和農(nóng)作物遺存河姆渡文化時期（公元前4000-5000年）：陶器和農(nóng)作物遺存磁山文化時期（距今7355-7235年）：糧食堆積，折重5萬公斤西安半坡村遺址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子廣漢三星堆遺址（公元前4800年至前2870年）：陶和青銅酒器山東莒縣大汶口墓葬（距今4000年）：濾酒、貯酒、飲酒器具龍山文化時期（距今5000年）：酒器谷物釀酒的兩個先決條
3、件——釀酒原料和釀酒容器3、現(xiàn)代觀點酒是天然產(chǎn)物酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物果酒和乳酒是第一代飲料酒一些天體由酒精組成。其所蘊藏酒精量，如制成啤酒可供人類飲幾億年晉代江統(tǒng)《酒誥》：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”舊石器時代人們以采集狩獵為生。水果中含有較多糖分，易自然發(fā)酵生成果酒；動物乳汁中含有蛋白質和乳糖，也易發(fā)酵成酒二、酒曲的發(fā)明與應用1、酒曲的本質2、酒曲的起源3、酒曲的發(fā)展4、酒曲的類別酒曲的本質一種經(jīng)大量的微生物生長繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶
4、制劑含有微生物所分泌的各種酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等小分子物質糖分在酵母菌的代謝作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精1.中國古代的第五大發(fā)明？2、酒曲的起源酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒同時出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能發(fā)酵成酒人工酒曲——“曲蘗”殷商時代用曲菌釀酒已成熟。制曲和用曲釀酒的“復式發(fā)酵法”是我國谷物釀酒技藝的源泉谷物酒曲也是一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的方式曲麯麴3、酒曲的發(fā)展商周時期松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲西漢時期有大麥、小麥制的曲，也
5、有表面長霉和不長霉之別。在使用散曲的同時，出現(xiàn)了餅曲，亦即“麥才”、“麥穴”兩晉南北朝時期酒曲中加入草藥，釀出的酒別有風味?！洱R民要術》中提到9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法宋朝時期《北山酒經(jīng)》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，介紹了13種曲的制法，書中關于菌種選育的技術延續(xù)使用至今酒曲的類別4、類 別 品 種大 曲傳統(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲；小 曲按接種法，分傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途，分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲；紅 曲主要分為烏衣紅曲和紅曲，
6、紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲；麥 曲傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）；純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）；麩 曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲三、蒸餾酒的出現(xiàn)1、元代始創(chuàng)說2、宋代起源說3、唐代初創(chuàng)說4、東漢緣起說5、商代源流說與釀造酒相比，蒸餾酒多了一道蒸餾工序，關健設備是蒸餾器1、元代始創(chuàng)說最早提出此觀點的是明代醫(yī)學家李時珍美國勞佛爾認為中國的蒸餾器是元代時從阿拉伯引進《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)”清代檀萃《滇海虞衡志》：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國”。章穆《飲食辨》：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》
7、曰‘阿剌吉’。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”2、宋代起源說宋代史籍中已有蒸餾器的記載考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器文獻記載頻繁北宋田錫《麯本草》記載“暹羅酒以燒酒復燒二次……能飲之人，三四杯即醉，價值比常數(shù)十倍”；宋代的《丹房須知》中畫有蒸餾器的圖形20世紀70年代，考古工作者在河北省承德地區(qū)發(fā)現(xiàn)了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋宋代的文獻記載中，“燒酒”一詞出現(xiàn)頻繁，而且符合蒸餾酒的特征3、唐代初創(chuàng)說燒酒一詞首先是出現(xiàn)于唐代文獻唐《國史補》中羅列的名酒中有“劍南之燒春”唐陳藏器《本草拾遺》中，有唐代即
8、有蒸餾器的記載白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”；陶雍“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”4、東漢緣起說發(fā)現(xiàn)了東漢時期的青銅蒸餾器東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器有相似之處5、商代源流說安陽殷墟婦好墓中出土的青銅汽柱甑，可用于提取蒸餾酒國外有證據(jù)表明，大約在12世紀（相當于我國南宋初期
