《桔子罐頭的制作》PPT課件.ppt

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1、食品熱加工處理果實(shí)類罐頭的制作組員：實(shí)例：桔子罐頭的制作目錄：一、制作原理二、工藝流程三、操作要點(diǎn)四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、加工中存在的問題及解決措施一、制作原理把經(jīng)過原料處理的桔子密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，在室溫下長(zhǎng)期貯藏。二、工藝流程原料選擇—選果分組—清洗—熱燙剝皮—去絡(luò)、分瓣—酸堿處理—漂洗—整理—分選—裝罐—真空封罐—?dú)⒕鋮s—擦罐—入庫(kù)—貼標(biāo)三、操作要點(diǎn)1、原料選擇與分級(jí)要求柑橘充分成熟，肉質(zhì)緊密色澤鮮艷，香味濃郁，糖分含量高，糖酸比合適果形扁圓，大小適中，果形指數(shù)在1.30以上橘片形態(tài)接近于半圓形且整齊，

2、果皮厚薄中等，無(wú)干縮剝皮難現(xiàn)象，橙皮苷含量低橫徑至少在45mm以上，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械損傷按果實(shí)橫徑大小分級(jí)，一級(jí)45～55mm，以上每增加10mm上升一級(jí)2、熱燙剝皮一般用95~100℃的熱水浸燙，使外皮與果肉松離，但果心不熱，易于剝皮熱燙時(shí)間為1min左右用刀將橘皮劃成條狀小口，用手工剝皮3、去囊衣目前最常用的去囊衣方法有堿法和酸法兩種堿液處理：將橘瓣在1%的氫氧化鈉的沸騰溶液中浸30~40min，待橘瓣凹入部變?yōu)榘咨珪r(shí)，立即取出放入流動(dòng)水中進(jìn)行漂洗，以除去堿液入瓤囊外皮的分解物、皮膜、污物等?；蛘邔⒔?jīng)堿液處理后的橘瓣放在1%的檸檬液中中和堿液。酸液處理：將橘瓣浸入溫度

3、為80℃，濃度為5%~7%的鹽酸液中，約浸泡50s后取出，放入流動(dòng)水中漂洗，以除凈附于表面的粘著物，再移入碳酸鈉溶液中中和，然后放入流動(dòng)水中浸漂數(shù)小時(shí)，以除去囊衣。4、漂洗將處理后的橘瓣放入清水中，除去殘留的囊衣、橘絡(luò)、橘核，剔除軟爛的缺角橘瓣漂洗期中每隔15～20min換水一次，務(wù)必洗凈殘留堿液，橘片不滑手為度5、糖水配制糖水水果罐頭所用的糖液主要是蔗糖溶液蔗糖應(yīng)該是碳酸法生產(chǎn)的符合GB-317標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)白砂糖糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀釋法兩種直接法：根據(jù)裝罐所需的糖液濃度，直接按比例稱取砂糖和水，置于溶糖鍋中加熱攪拌溶解并煮沸5～10min，以驅(qū)除砂糖中殘

4、留的SO2并殺滅部分微生物，然后過濾、調(diào)整濃度稀釋法：先配制高濃度的糖液，也稱為母液，一般濃度在65%以上，裝罐時(shí)再根據(jù)所需濃度用水或稀糖液稀釋6、裝罐加注糖水濃度為24%~25%500g玻璃罐裝橘瓣200~300g，糖液約220g糖液中加入適量檸檬酸，調(diào)整pH為3.5左右7、排氣、密封橘子罐頭在排氣時(shí)，罐中心溫度要求不低于70℃密封與殺菌的時(shí)間間隔不宜超過2min一般多采用真空密封，真空度為40~53.3kPa8、殺菌糖水橘子罐頭的殺菌方法為常壓沸水殺菌，設(shè)備為立式開口殺菌鍋，待鍋內(nèi)水沸騰時(shí)放入罐頭，罐頭應(yīng)全部浸沒在水中宜先將罐頭預(yù)熱到60℃再放入殺菌鍋內(nèi)，以免玻璃管內(nèi)

5、外溫差過大導(dǎo)致玻璃罐破裂當(dāng)鍋內(nèi)水溫再次升到沸騰時(shí)，開始計(jì)算殺菌時(shí)間15~30min，并保持水的沸騰直到殺菌結(jié)束四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)外觀橘瓣呈橙色或橙黃色，橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致糖水較透明，允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在組織形態(tài)橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小大致均勻破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過固形物的10%2、理化指標(biāo)凈重每罐允許公差為±5%，但每批平均不低于凈重固形物含量果肉含量不低于凈重的50%糖水類罐頭開罐時(shí)可溶性固形物含量，按折光計(jì)法：低濃度：8%-14%；中濃度：14%-18%；高濃度：18%-22%重金

6、屬含量每千克制品中錫≤100mg銅≤5mg鉛≤1mg砷≤0.5?mg微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求五、加工中存在的問題及解決措施1、湯汁白濁化糖水橘子罐頭的白濁現(xiàn)象，是指汁液出現(xiàn)混濁，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生沉淀，桔背部砂囊柄處有白點(diǎn)析出解決方法：必須選用桔皮苷含量低、成熟度較高的原料進(jìn)行加工嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿和漂洗等加工過程添加某些高分子物質(zhì)，如羧甲基纖維素（CMC）和甲基纖維素（MC）以增強(qiáng)罐頭糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷結(jié)晶析出生產(chǎn)用水宜用軟水2、產(chǎn)生苦味桔子罐頭的苦味主要產(chǎn)生于果皮及筋絡(luò)、囊衣中的桔皮苷及各種黃酮類化合物。這些物質(zhì)在罐頭中殘留量超過一定限度時(shí)，就會(huì)在加熱

7、殺菌后出現(xiàn)苦味解決方法添加一定量的絡(luò)合物，盡量減少桔皮苷和黃酮類化合物在罐頭中的含量完畢，謝謝！