蒸制對大菱鲆肌肉品質(zhì)影響的研究.pdf

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4、alityofTurbot(ScophthalmusMaximus)Muscle學(xué)科名稱：食品科學(xué)與工程隸屬學(xué)院：食品學(xué)院研究生：王垚指導(dǎo)教師：朱蓓薇教授/院士董秀萍副教授2015年6月摘要摘要大菱鲆是歐洲海水養(yǎng)殖良種，營養(yǎng)豐富，引入我國并成功養(yǎng)殖后，產(chǎn)量連年遞增。蒸制是傳統(tǒng)烹飪技法，也是常用加工方式，蒸制條件與肌肉品質(zhì)息息相關(guān)。本文對大菱鲆主要可食部位進行分割，考察各部位理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、組織結(jié)構(gòu)以及加工特性的差異，并以加工特性研究結(jié)果為基礎(chǔ)，考察蒸制對上背部肌肉品質(zhì)的影響，為大菱鲆及其產(chǎn)品的開發(fā)利

5、用提供參考。本實驗以大菱鲆各部位肌肉為原料，測定各部位肌肉在營養(yǎng)組成、pH值、質(zhì)構(gòu)特性，以及組織形態(tài)方面的差異。在此基礎(chǔ)上，選取大菱鲆上背部肌肉進行蒸制加工，測定其失重率、失水率、色度、pH值、質(zhì)構(gòu)特性，并結(jié)合組織結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果，考察肌肉組織形態(tài)、脂肪及多糖的變化，應(yīng)用SDS-PAGE電泳分析肌肉及流失液中蛋白質(zhì)的變化，采用固相微萃取技術(shù)和主成分分析法檢測并分析肌肉中的揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明：大菱鲆各部位肌肉中，上背部水分含量最高；下腹部粗蛋白含量和肌原纖維蛋白提取率顯著高于其他部位（P＜0.05）；各部

6、位肌肉粗脂肪和粗灰分含量無顯著性差異（P＜0.05）；各部位肌肉pH值呈弱酸性，無顯著性差異（P＜0.05）。大菱鲆下腹部嫩度和硬度顯著大于其他部位（P＜0.05），背部肌肉組織結(jié)構(gòu)較腹部緊密，肌束間隙小，相同蒸制條件下，背部肌肉中心溫度達到穩(wěn)定的時間長于腹部，但其失水率和失重率低于腹部；背部與腹部肌肉剪切力值的變化一致，且在蒸制4min后趨于平穩(wěn)。蒸制過程中，大菱鲆肌肉蒸制損失不斷增加，主要流失物包括水分、蛋白質(zhì)和脂肪，但肌肉中的多糖成分未受影響；肌肉pH值和亮度增加。隨蒸制時間的延長，大菱鲆肌肉組織

7、呈現(xiàn)由完整向破裂轉(zhuǎn)變的過程，肌肉剪切力和硬度顯著下降（P＜0.05），咀嚼性與硬度呈正相關(guān)。蒸制過程中，大菱鲆肌肉肌原纖維蛋白Ca2+Mg2+-ATPase酶活和總巰基含量均先上升后顯著下降，最后趨于穩(wěn)定。新鮮及蒸制后的肌肉中共檢測出83種化合物，包括醛、酮、醇等，其中3個條件下Hexanal、Oxime-,methoxy-phenyl-的相對含量高于其他化合物，蒸制4min的肌肉所揮發(fā)出的化合物較多。綜上所述，限定規(guī)格下的大菱鲆肌肉在蒸制4min時達到熟化，且品質(zhì)良好。關(guān)鍵詞：大菱鲆，蒸制，品質(zhì)，組織

8、結(jié)構(gòu)，風(fēng)味IAbstractAbstractTurbot(ScophthalmusmaximusL.)isaEuropeanmariculturethoroughbredthatisfullofnutrients,andafterintroducingandbreedingthefishinChina,itsproductionhasincreasedyearafteryear.Steamcookingisatraditionalcooki