雙孢菇片微波真空干燥特性及工藝優(yōu)化.pdf

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1、第26卷第6期3802010年6月農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)TransactionsoftheCSAEVr01．26No．6Jun．20lO雙孢菇片微波真空干燥特性及工藝優(yōu)化李波，蘆菲，劉本國，南海娟(河南科技學(xué)院食品學(xué)院，新鄉(xiāng)453003)摘要：為解決雙孢菇的干制問題，采用微波真空干燥技術(shù)對雙孢菇片進(jìn)行干燥試驗(yàn)，研究雙孢菇片的干燥特性，并與熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥方法進(jìn)行比較。研究結(jié)果顯示，微波真空干燥時，微波強(qiáng)度對雙孢菇片的干燥速率有顯著影響，而真空度影響較小，最優(yōu)的干燥參數(shù)為：微波強(qiáng)度為17．4W／g，真空度70kPa

2、，干燥時間20min，含水率可達(dá)6．9％。通過對比4種干燥方法的干制時間及產(chǎn)品的復(fù)水率、色澤和維生素c含量，可知微波真空干燥的菇片品質(zhì)接近冷凍干燥，明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空干燥，而微波真空干燥在干制時間方面要比冷凍干燥明顯縮短。微波真空干燥是適合雙孢菇片的有潛力的干制技術(shù)。關(guān)鍵詞：食用菌，干燥，貯藏，干燥特性doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．06．066中圖分類號：TS255．3，S646．1+109文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002—6819(2010)一06—0380—05李波，蘆

3、菲，劉本國，等．雙孢菇片微波真空干燥特性及工藝優(yōu)化[J】．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2010，28(6)：380--384．LiBo，LuFei，LiuBenguo，eta1．Microwave—vacuumdryingcharacteristicsandprocessoptimizationofAgar／cusbisporusslices[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(6)：380—384．(inChinesewithEnglishabstract)0引言雙孢菇(Agaricusbispo

4、rus)是世界上產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌。中國雙孢菇產(chǎn)量和出口量均居世界第一位，2007年產(chǎn)量達(dá)244萬t。雙孢菇含水率高，營養(yǎng)豐富，容易腐爛變質(zhì)。采用干制加工，能夠延長其保存期，便于貯藏和運(yùn)輸，對緩解產(chǎn)銷矛盾具有重要意義。傳統(tǒng)的干制方式有熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥【l捌，熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品品質(zhì)較差，真空干燥耗時較長，冷凍干燥產(chǎn)品質(zhì)量較好，但干燥成本較高。微波真空干燥是將微波與真空技術(shù)相結(jié)合，綜合微波和真空的優(yōu)點(diǎn)，既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，還減少了氧化褐變等不利反應(yīng)，具有快速、低溫、高效等特點(diǎn)，因此在果

5、蔬干燥領(lǐng)域越來越受到重視【4。9】，但在食用菌干制中的應(yīng)用還很少[10-11j。本文研究了雙孢菇片的微波真空干燥特性，并與熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和真空干燥的干燥效果進(jìn)行了比較。1材料與方法1．1材料雙孢菇，購于蔬菜批發(fā)市場，品種為AS2796。菇型完整，大小均一，無損傷，無褐變，含水率為91．5％～93．0％。MVD．1型微波真空干燥器(江南大學(xué)食品機(jī)械研究所)；LGJ．18冷凍干燥機(jī)(北京四環(huán)科學(xué)儀器廠)；DZF．6050型真空干燥箱(上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)：DHG．9101．3SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海三發(fā)

6、科學(xué)儀器有限公司)；TC．P2A全自動測色色差計(jì)(北京鑫奧依光電技術(shù)有限公司)。1．2方法1．2．1微波真空干燥試驗(yàn)設(shè)計(jì)及方法干燥試驗(yàn)流程為：原料_挑選-÷去菌柄-÷切片(片厚約0．5cm)一裝盤一微波真空干燥一挑選_÷包裝_成品貯存。雙孢菇切片后，迅速放入物料盤中，菇片單層擺放并均勻平鋪于盤中，每盤放入(10-a：1)g菇片。每次干燥試驗(yàn)用5盤，均勻擺放在旋轉(zhuǎn)托盤上。啟動干燥機(jī)，托盤順時針勻速旋轉(zhuǎn)。以微波強(qiáng)度(每克原料所需微波功率)、真空度、微波干燥時間為因素，采用3因素5水平的全因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表1。表1微

7、波真空干燥雙孢菇片L卯(53)m3Zi式驗(yàn)水平因素表Table1FactorsandlevelsofL60(53)orthogonaiexperimentOilmicrowave—vacuumdryingofAgaricusbisporus注：·微波強(qiáng)度的計(jì)算方法是微波功率除以菇片質(zhì)量。基金項(xiàng)目：河南省高校新世紀(jì)優(yōu)秀人才薹持寸劃(2竺6HAl：!!ET-17)．．1．2．2不同干燥方法的對比試驗(yàn)?zāi)箪F變二喜冀』197河3畝--刊),}古男堂,：曼羹答’副教授’博士，主要從事分別采甬。4種不高干燥方法將雙孢菇片干燥至

8、含水453003食品科學(xué)研究。新鄉(xiāng)河南科技學(xué)院食品學(xué)院，。川?1””1’1。11175“1“1”“3。1?’’’不2日，J、Email：libowuxi@yahoo．e_．otlxen率6％～8％，測定其復(fù)水率、色澤和維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)。第6期李波等：雙孢菇片微波真空干燥特性及工藝優(yōu)化381具體的試驗(yàn)條件如下：1)微波真空干燥：微波強(qiáng)度17．4W／g、真空度7