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《食堂衛(wèi)生消毒制度.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在應用文檔-天天文庫。
1、食堂衛(wèi)生消毒制度一、工作人員進入食堂，需穿戴整潔的工作衣帽，工作前、處理食品原料后要及時洗手，接觸直接入口食品應用流動水沖洗干凈。二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。三、嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品原料存放間。四、灶臺、餐桌每餐進行清潔干凈。五、砧板要生、熟分開；清洗蔬菜、肉類水池要分開，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，須分類擺放，分開使用。六、食堂必須堅持垃圾當日及時清運，地面隨時清掃。每周對食堂進行徹底大掃除，以保持食堂干凈整潔。七、保持地面干凈，及時處理甩到地面的水漬，必要時地面用漂白粉消毒。八、消毒（一）常規(guī)消毒01、洗刷消毒餐飲具應在指定
2、的區(qū)域內進行，做到污進潔出。02、餐飲具清洗消毒應嚴格按一倒、二沖、三清洗、四消毒、五保潔的順序操作：A、一倒：倒掉餐具內的殘余物。B、二沖：用清水沖掉油污及雜物。C、清洗：用清水洗凈。D、消毒：放入洗碗機內充分消毒。E：保潔：放在保潔柜內保持清潔避免污染。03、消毒方法①煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。②自動洗碗機消毒：水溫控制90℃以上，沖洗消毒時間在40秒以上。③含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。04、消毒后的餐飲具
3、應達到光、潔、澀、干標準，并存放在專用的密封保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。05、洗刷餐用具必須使用專有水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。06、清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。07、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。08、每次清洗消毒工作結束后，要把水池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。09、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，責任者要在消毒記錄表上簽字。11、每月結束后，食堂班長要在當月食堂消毒記錄表
4、上簽字，然后存檔備案。12、如出現(xiàn)餐飲具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。（二）紫外線消毒主要用于空氣和臺面消毒。安裝數(shù)量以1W/M3為標準。消毒時，人員應離開，時間以30分鐘為宜。食品工具、公用清洗消毒制度(一)、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。(二)、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。(三)、清洗餐具的水池必須專池專用，不得與清洗蔬菜、肉類等的水池混用。(四)、餐具清
5、洗、消毒必須由專人負責，餐具數(shù)量必須足夠周轉。(五)、餐具清洗、消毒應做到：1倒、2沖、3清洗、4消毒、5保潔。1倒：將餐具上的所有食物殘渣倒脫離。2沖：把餐具里外沖洗干凈。3清洗：用清水洗凈。4消毒：洗凈的餐具須按蒸汽消毒要求進行消毒。5保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。(六)、消毒后的餐具外觀應無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，并應做到抽檢合格。(七)、消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在貯存柜的柜門上注明標記。未消毒的餐具不能供給客人使用。(八)、餐具保潔柜須用消毒水每天清潔，并保持封閉。不得擺放雜
6、物及有蒼蠅、蟑螂。柜頂或柜門上不得放置無關物品。垃圾桶應遠離保潔柜。(九)、排放食物殘渣的通道必須每天下班后沖洗清理、保持通暢。(十)、洗滌、消毒餐、飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。(十一)、消毒柜出現(xiàn)損壞或其它故障導致無法使用時應及時向有關負責人反映予以及時更換、修復。(十二)、嚴格落實消毒措施。不得將消毒柜作為應付衛(wèi)生檢查的工具，不得因進餐高峰期時餐具用量大而減少必要的消毒環(huán)節(jié)。
