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1、第１１期總第２６９期農(nóng)業(yè)科技與裝備Ｎｏ.１１ＴｏｔａｌＮｏ．２６９２０１６年１１月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＮｏｖ.２０１６鮮切萵筍低溫貯藏期間的品質(zhì)變化葉春苗（遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧遼陽(yáng)１１１０００）摘要：以鮮切萵筍為原料，研究聚丙烯（ＰＰ）保鮮盒和真空包裝下鮮切萵筍在低溫貯藏期間的品質(zhì)變化。試驗(yàn)結(jié)果表明：試驗(yàn)結(jié)果表明：鮮切萵筍貯藏９ｈ前品質(zhì)較好，貯藏２４ｈ后品質(zhì)下降較為嚴(yán)重；真空包裝能夠有效控制鮮切萵筍的失重率、呼吸強(qiáng)度、葉綠素?fù)p失率、細(xì)菌總數(shù)。關(guān)鍵詞：萵筍；低溫貯藏；試
2、驗(yàn)；失重率；葉綠素?fù)p失率；細(xì)菌總數(shù)中圖分類號(hào)：ＴＳ２５５．３文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：1674-1161（201６）１１-00５４-03萵筍（ＡｓｐａｒａｇｕｓｌｅｔｔｕｃｅＬ．）又名香筍，可一年四１．３試驗(yàn)方法季栽培，應(yīng)市時(shí)間較長(zhǎng)，在我國(guó)的南北地區(qū)栽培廣泛。１．３．１工藝流程萵筍整理→清洗→去皮→切分→取其味道鮮美，生食、熟食皆可，營(yíng)養(yǎng)豐富。萵筍的外表樣→包裝→指標(biāo)測(cè)定。皮易纖維化，嫩葉易損傷，貯藏時(shí)間較短，適宜鮮切加１．３．２材料預(yù)處理挑選外形飽滿、大小均一、無(wú)病蟲工。然而，萵筍鮮切加工會(huì)使組織結(jié)構(gòu)受到傷害，引起害的新鮮萵筍，用清
3、水清洗，除去葉子并用削皮器去機(jī)械損傷，汁液外滲，且易受到微生物污染。汁液外溢皮后，切成０．２ｃｍ厚的切片。將鮮切萵苣片隨機(jī)進(jìn)行等物理劣變會(huì)阻塞鮮切萵筍表面氣孔通道，引起無(wú)氧２種包裝：１）聚丙烯保鮮盒，用厚度為０．０２ｍｍ的聚呼吸，改變風(fēng)味并降低產(chǎn)品的感官性狀，縮短鮮切萵乙烯保鮮膜封口；２）真空包裝，每個(gè)包裝約２００ｇ。包筍的保質(zhì)期和貨架期。為掌握鮮切萵筍低溫貯藏期間裝后貯藏于１０℃低溫保存箱內(nèi)，每隔３ｈ測(cè)定一次的生理變化，以鮮切萵筍為原料，研究在聚丙烯（ＰＰ）品質(zhì)指標(biāo)，每次每種包裝３次重復(fù)。保鮮盒和真空包裝下萵筍的失重率、呼吸強(qiáng)度、
4、葉綠１．３．３失重率的測(cè)定失重率（％）＝（入庫(kù)當(dāng)天質(zhì)量－每素?fù)p失率、細(xì)菌總數(shù)的變化規(guī)律，為鮮切萵筍的貯藏次測(cè)定時(shí)的重量）／入庫(kù)當(dāng)天質(zhì)量×１００％提供數(shù)據(jù)參考。１．３．４呼吸強(qiáng)度的測(cè)定取出鮮切萵筍置于密封袋中，１材料與方法放置２０ｍｉｎ，采用Ｃｈｅｃｋｐｏｉｎｔ便攜式Ｏ２／ＣＯ２測(cè)定儀１．１試驗(yàn)材料進(jìn)行測(cè)定。新鮮萵筍：購(gòu)于遼陽(yáng)菜市場(chǎng)。聚丙烯（ＰＰ）保鮮１．３．５葉綠素含量的測(cè)定取１５．０ｇ樣品放入研缽中，盒：上海星勤貿(mào)易公司；真空包裝袋：?jiǎn)螌哟?，藍(lán)莓牌；加入少量石英砂及２ｍＬ８０％的丙酮溶液，研成勻漿，保鮮膜：克林萊牌。再加１０ｍＬ８
5、０％的丙酮溶液，繼續(xù)研磨至組織變白。１．２儀器與設(shè)備靜置５ｍｉｎ后過濾至５０ｍＬ棕色容量瓶中，沖洗研萬(wàn)分之一天平，ＨＷＳＹ１１－Ｘ電熱恒溫水浴鍋，缽、研棒和殘?jiān)鼣?shù)次，最后連同殘?jiān)黄鸬谷肼┒分?，ＵＶ－５１００紫外可見分光光度?jì)，ＴＧＬ－１６Ｇ高速離心用丙酮溶液沖洗，直至濾紙和殘?jiān)袩o(wú)綠色為止，搖機(jī)，８５－２Ａ數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，ＭＩＲ－２５４－ＰＣ低溫勻，備用。以８０％丙酮溶液作為空白，分別在波長(zhǎng)恒溫保存箱，４００真空包裝機(jī)，Ｃｈｅｃｋｐｏｉｎｔ便攜式Ｏ２／６６３ｎｍ和６４５ｎｍ測(cè)定提取液的吸光度，重復(fù)３次。ＣＯ２測(cè)定儀器，ＷＤＰ－
6、９０６２電熱恒溫培養(yǎng)箱，立式壓１．３．６細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用倒平板力蒸汽滅菌器。法，依據(jù)為ＧＢ／Ｔ５００９－９６《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》。２結(jié)果與分析２．１鮮切萵筍低溫貯藏期間失重率的變化如圖１所示：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切萵筍的收稿日期：２０１６－１０－２８基金項(xiàng)目：遼寧省一般項(xiàng)目（Ｌ２０１４１６３）失重率不斷提高，這主要是因?yàn)槿n筍呼吸作用引起有作者簡(jiǎn)介：葉春苗（１９７９—），女，講師，碩士，從事食品加工及機(jī)物質(zhì)消耗，蒸發(fā)作用使水分開始流失，同時(shí)鮮切加生物技術(shù)研究。工破壞萵筍的組織結(jié)構(gòu)，加速水分流失；在聚丙烯保２０１６年第
7、１１期葉春苗：鮮切萵筍低溫貯藏期間的品質(zhì)變化５５鮮盒包裝下，鮮切萵筍的失重率變化較小，２４ｈ時(shí)的失重率僅為０．６６％，水分流失較??；在１０℃條件下，真空包裝條件下的鮮切萵筍比聚丙烯保鮮盒的鮮切萵筍失重率高，這是由于隨著時(shí)間的推移，真空包裝 的負(fù)壓作用導(dǎo)致萵筍水分流失加快。
圖３鮮切萵筍低溫貯藏期間葉綠素含量的變化Ｆｉｇｕｒｅ３Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ
8、ａｓｐａｒａｇｕｓｌｅｔｔｕｃｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒａｇｅ切萵筍表面漸呈黃色，葉綠素含量下降尤為明顯（ｐ＜
０．０５）；真空包裝下０～３ｈ葉綠素的變化并不明顯，但圖１鮮
