社交禮儀-餐飲禮儀課件.ppt

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1、第8章餐飲禮儀餐飲禮儀，一般的來說，指的主要是人們?cè)诓惋嫽顒?dòng)之中行為必須認(rèn)真遵守的行為規(guī)范。餐飲禮儀的第一條原則叫做“六M則”。其中“六M”指的是六個(gè)以M為字頭的單詞：費(fèi)用money、會(huì)見meet、菜單menu、舉止manner、音樂music、環(huán)境milieu?！安惋嬤m量”原則所提倡的是厲行節(jié)約，反腐倡廉的風(fēng)氣；是做人務(wù)實(shí)，不圖虛榮的一種境界。餐飲禮儀的第二條原則叫做“餐飲適量原則”。主要含義是在餐飲活動(dòng)中，不論是活動(dòng)規(guī)模、參與人數(shù)、用餐檔次，還是餐飲的具體數(shù)量，都要量力而行。主要內(nèi)容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶藝五、咖啡中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來說，可以概括

2、成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。一、中餐精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分之一。所指的主

3、要是以中餐待客，或是品嘗中餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)自覺遵守的習(xí)慣做法和傳統(tǒng)習(xí)俗。學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要掌握用餐的方式、時(shí)空的選擇、菜單的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表現(xiàn)等六個(gè)方面的規(guī)則技巧。（一）用餐的方式1、根據(jù)用餐的規(guī)模劃分：宴會(huì)、家宴、便餐。2、根據(jù)餐具的使用劃分：分餐式、公筷式、自助式、混餐式。（二）時(shí)空的選擇1、時(shí)間的選擇民俗慣例、主隨客便、適當(dāng)控制。2、空間的選擇環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生良好、設(shè)施完備、交通方便。（三）菜單的安排1、點(diǎn)菜原則主陪方點(diǎn)菜、買單者點(diǎn)菜、領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜、尊者點(diǎn)菜2、點(diǎn)菜的禮規(guī)量入為出、相互體諒、上菜次序冷盤—熱炒—主菜—點(diǎn)心、湯—水果拼盤3、菜單的準(zhǔn)備

4、宜選的菜肴、忌選的菜肴“吃特色、吃文化、吃環(huán)境”“洋人吃土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系”西方六不食穆斯林：不吃動(dòng)物血、酒、驢、狗肉中式動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物的頭腳寵物珍稀動(dòng)物淡水魚無鱗無鰭的魚正門當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次是“以右為尊”；當(dāng)兩桌豎排，其桌次以“以遠(yuǎn)為上”。（四）宴請(qǐng)時(shí)的席位排列1.桌次順序正門1212正門面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123門五桌豎排門六桌橫排門七桌橫排面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123451234561234567主人1357642第一主人154362第二主人正門正門2、位次的排列：主人面對(duì)正門而座正門第二主人第一主人123456783、便餐的

5、席位排列右高左低居中為尊面門而上觀景為佳臨墻為好（五）用餐的表現(xiàn)1、餐前表現(xiàn)：適度修飾、準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng)、各就各位、積極交際、傾聽致詞。2、餐時(shí)表現(xiàn)：不違食俗、不壞吃相、不胡布菜、不亂挑菜、不爭(zhēng)搶菜、不玩餐具、不吸香煙、不清嗓子、不作修飾、不亂走動(dòng)。吃相看修養(yǎng)筷不“品嘗”筷子不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞動(dòng)”筷子不“濫用”筷子匙又叫勺子。暫不用勺子時(shí)，置于自己的食碟上；用勺子取食后，應(yīng)立即食用，不要再次倒回原處；若食物過燙，不要用勺子折來折去，也不要用嘴吹來吹去；食用勺子里盛放的食物時(shí)，不要把勺子塞入口中，或反復(fù)吮食。碗不要端起碗來進(jìn)食；食用碗內(nèi)食物時(shí)，應(yīng)以筷、匙加以

6、輔助；碗內(nèi)如有剩余食物，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭舔食；暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔食物；不能把碗倒扣放置。盤主要介紹食碟的使用。不要一次性盛放食物過多；不要將多種菜肴堆放一起；不宜入口的殘?jiān)?、骨刺不要吐在地上、桌上，?yīng)將其輕放在食碟前端，必要時(shí)由侍者取走、換新。輔餐具水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等飲料使用不可用來盛酒，不可倒置，喝入口中的東西不能吐回去濕巾濕巾用來擦手，切不可擦臉、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盤中，由侍者取走有時(shí)宴會(huì)結(jié)束前上濕巾，只能用來擦嘴而不作它用牙簽用牙簽時(shí)盡量隱蔽，剔出物不要亂彈亂吐或再次入口不宜長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽，不用以牙簽扎取食物

7、二、西餐西方用餐習(xí)慣于在長(zhǎng)條桌上進(jìn)行，實(shí)行分餐制，即各自點(diǎn)菜，各持一份。最普遍的盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式體現(xiàn)了衛(wèi)生，還可體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場(chǎng)、鋪張浪費(fèi)的缺點(diǎn)。分餐制使每位賓客對(duì)個(gè)人的用餐數(shù)量有了明確的量化概念，在減少浪費(fèi)的同時(shí)又益于身體健康。我們現(xiàn)在的自助餐也體現(xiàn)了這個(gè)宗旨。西餐，是對(duì)西式飯菜的一種約定俗稱的統(tǒng)稱，它有兩個(gè)鮮明的特點(diǎn)：其一，它們?cè)从谖鞣絿遥黄涠?，它們必須以刀叉取食。根?jù)社交禮儀的規(guī)范，要吃好西餐，并且不失風(fēng)度，就必須對(duì)西餐的菜序、西餐的座次、西餐的

8、餐具、西餐