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1、多環(huán)芳烴化合物對食品的污染(polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs）提要PAH的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)PAH的毒性PAH的體內(nèi)代謝PAH與人的健康關(guān)系食品中的PAH來源預(yù)防PAH危害的措施結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)多環(huán)芳香烴化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs）是指含有兩個以上苯環(huán)的有機(jī)化合物。非常重要的一種環(huán)境污染物和致癌物，尤其是大氣污染和家庭烹調(diào)油煙污染突出。種類達(dá)二百多種，苯并(a)芘是其代表物，可能與人的肺癌、胃癌、腸癌、膀胱癌、皮
2、膚癌關(guān)系較為密切。1775年英國外科醫(yī)生P.波特發(fā)現(xiàn)煙囪清掃工患陰囊癌。1915年經(jīng)日本學(xué)者山極勝三郎和市川厚一用煤焦油多次涂抹兔耳，誘發(fā)皮膚癌成功。1933年J.W.庫克等人從煤焦油中分離出致癌的PAH。主要理化性質(zhì)常溫下，PAHs為固體。水溶性較低，脂溶性程度高。苯環(huán)數(shù)目越多，水溶性越低，性質(zhì)越穩(wěn)定。高熔點，高沸點，低蒸汽壓。高生物富集作用（富集系數(shù)10-10,000）多環(huán)芳烴化合物的毒性急性毒性：中等毒性或低毒。致癌性各種途徑均可致癌：吸入途徑可引起肺癌；經(jīng)口攝入主要引起胃癌；皮膚接觸可引
3、起皮膚癌。致癌作用存在劑量－反應(yīng)關(guān)系。通過胎盤屏障使子代出現(xiàn)癌癥。致癌作用存在加速效應(yīng)。即隨接觸水平的下降，誘發(fā)癌癥出現(xiàn)的總劑量也下降。B(a)P致大鼠皮膚癌實驗：劑量(mg/kg)0.050.0250.01250.00625成瘤時間（d)143231376610總劑量7.155.7754.73.8125PAH為前致癌物，需要經(jīng)過肝臟微粒體混合功能氧化酶代謝活化才具有致癌性。致癌作用機(jī)理：首先環(huán)氧化成7，8—環(huán)氧化物，再經(jīng)水化酶的作用，變成7，8—二氫二醇衍生物，再次經(jīng)混合功能氧化酶作用，成為7
4、，8—二氫二醇9，10—環(huán)氧化物，環(huán)打開后在第10位上形成帶正電荷的終致癌物，由于親電子作用與DNA和RNA形成加和物。致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)。致突變作用：間接致突變物，需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶S9活化后，才具有致突變作用。PAH的體內(nèi)代謝PAH進(jìn)入機(jī)體的途徑呼吸道吸入通過飲水和食物攝入通過皮膚：土壤，煤焦油，瀝青等的接觸。PAH的吸收、分布和代謝由于脂溶性，容易快速進(jìn)入體內(nèi)。含脂肪的組織器官都有分布。在腎臟、肝臟、脂肪組織分布較多，脾臟、腎上腺和卵巢有少量分布。通過尿和糞便排出。食
5、品中的PAH來源環(huán)境污染：煤炭、石油等燃料不完全燃燒的廢氣，及化工生產(chǎn)的“三廢”物質(zhì)對環(huán)境的污染，通過空氣飄塵降落、接觸等方式造成食品污染。食品加工過程中的污染烘烤、燒烤高溫煎炸時，發(fā)生裂解與熱聚反應(yīng)加工機(jī)械管道使用的潤滑油污染食品1克煤燃燒可產(chǎn)生67～130微克B(a)P；1克木柴燃燒可產(chǎn)生62～125微克；1克汽油燃燒可產(chǎn)生12～50.4微克。1克油煙可含B(a)P6.4微克。植物性食品從土壤、水中吸收PAH。土壤中的PAH可保持十年以上，蓄積現(xiàn)象嚴(yán)重。水產(chǎn)品可通過生物富集作用及食物鏈的生物
6、放大作用獲得較高的PAH含量。食品中PAH的污染情況魚、肉及其制品：烘烤、煎炸、煙熏等加工過程中形成較多，明火燒烤多于間接方式，含脂肪多的魚肉制品形成更多。蔬菜、水果和糧谷類植物性食品：環(huán)境污染（空氣、水）程度有關(guān)，城市郊區(qū)高于農(nóng)村；柏油馬路晾曬糧食也是重要污染來源。PAH與人的健康關(guān)系致癌作用職業(yè)接觸者Pott發(fā)現(xiàn)煙囪清掃男工陰囊癌發(fā)病率較高Volkman發(fā)現(xiàn)煤焦油提煉工人的皮膚癌發(fā)病率較高19世紀(jì)初，人們開始認(rèn)識到煤煙，煤焦油，瀝青對人有致癌性。食品中的PAH與胃癌的相關(guān)性匈牙利：熏肉拉脫維
7、亞：熏魚冰島：熏魚日本：熏魚對胎兒的發(fā)育影響生長遲緩低體重兒小頭圍低IQ胎兒內(nèi)分泌系統(tǒng)改變預(yù)防PAH危害的措施控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAH的污染。改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝。避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在200℃以下。食品加工機(jī)械盡量采用食用油作為潤滑油。避免在柏油馬路晾曬糧食作物。執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)品??種B(a)P(μg/kg)燒烤豬肉、鴨、鵝、雞??????≤5叉燒、羊肉串?????????????≤5火腿、板鴨???????????????≤5煙熏魚??????????????
8、?????≤5熏豬肉（肚子、小肚）??????≤5熏雞、熏馬肉、熏牛肉??????≤5熏紅腸、香腸??????????????≤5豆油?????????????????????≤10花生油???????????????????≤10菜籽油???????????????????≤10茶油?????????????????????≤10稻谷?????????????????????≤5小麥?????????????????????≤5大麥?????????????????????≤5去毒措施物理吸附
