DBS32 013-2017 食品安全地方標準 食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范.pdf

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1、DBS江蘇省地方標準DBS32/013—2017食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范2017-11-27發(fā)布2018-01-01實施江蘇省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布DBS32/013—2017前言本標準系首次發(fā)布。IDBS32/013—2017食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、設備、人員的基本要求及管理準則。本標準適用于《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理條例》規(guī)定的食品小作坊。本標準不適用食品現(xiàn)制現(xiàn)售。2術(shù)語和定義GB14881-2013中的相關(guān)術(shù)語和定義適用于本標準。2.1食品小作坊指

2、具有固定生產(chǎn)加工場所、生產(chǎn)規(guī)模較小、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)條件簡單，從事散裝或者簡易包裝食品生產(chǎn)加工活動的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，但不包括食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者。3選址加工場所周圍應無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，難以避開時應有必要的防范措施能有效防止污染源造成的影響。4加工場所及設施設備4.1加工場所及布局4.1.1加工場所與生活區(qū)應分隔，食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和設備等不得與生活用品混放。4.1.2加工場所面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。4.1.3加工場所應采取措施保證食品加

3、工原輔材料與直接入口食品、生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)之間不產(chǎn)生交叉污染。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤子诰S護、清潔或消毒。4.2.2頂棚1學兔兔www.bzfxw.comDBS32/013—2017頂棚在結(jié)構(gòu)上應有利于防止積塵，裸露食品上方的管路應有防止灰塵散落及水滴掉落的措施，尤其食品熱加工場所應有防止冷凝水滴落的裝置或措施。4.2.3墻壁4.2.3.1墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造；若使用涂料應無毒、無味、防霉、不易脫落，易于清潔。需要經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的材料制成

4、的墻裙。4.2.3.2墻壁、隔斷和地面等交界處應結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。4.2.4門窗4.2.4.1門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應使用不透水、不變形、堅固的材料制成。4.2.4.2窗戶如設置內(nèi)窗臺，其結(jié)構(gòu)應能避免灰塵積存且易于清潔。4.2.5地面地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應有利于排污和清洗的需要。地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。4.3設施4.3.1供水設施4.3.1.1食品加工場所應有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設施。4.3.1.2食品加工用水水質(zhì)應符合GB5

5、749的規(guī)定。4.3.1.3不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未經(jīng)處理或不符合GB5749規(guī)定的地下水進行食品加工。4.3.2排水設施污水、廢水排放設施應符合食品加工及環(huán)境衛(wèi)生要求，排水系統(tǒng)出入口設計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。4.3.3清潔消毒設施應配備滿足食品加工需要的清潔和消毒設施。4.3.4廢棄物存放設施應配備存放廢棄物的專用設施，場所內(nèi)存放廢棄物的容器應標識清晰，配有蓋子。4.3.5個人衛(wèi)生設施應在加工場所入口處設置更衣和洗手設施，并配備消毒設施。加工場所內(nèi)不得設置衛(wèi)生間。4.3.6通風和溫控設施加工場所、倉庫應具有適宜的自然通風或通風設施，通風設施的

6、設置應避免引入不潔空氣。必要時應設置與食品特性相適應的溫控設施。4.3.7照明設施2學兔兔www.bzfxw.comDBS32/013—2017加工場所內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足加工和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色，必要時應使用安全性或有防護措施的照明設施。4.3.8倉儲設施應具有與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施，倉庫應有通風換氣和防止蟲害侵入的設施。4.4設備4.4.1應配備與加工能力相適應的容器、工具和設備。涉及生、熟料的容器、工具和設備應分開使用。4.4.2直接與食品原料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設備應使用無毒、無味、

7、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，鼓勵使用不銹鋼、陶瓷等材料。4.4.3應做好容器、工具和設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修。5衛(wèi)生管理5.1衛(wèi)生管理制度應制定并落實食品加工衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括加工場所、設備設施、人員健康、加工過程、食品添加劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、廢棄物等衛(wèi)生管理要求。5.2食品加工從業(yè)人員健康管理5.2.1食品加工從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.2.2患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出