巧克力概述ppt課件.pptx

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1、CHOCOLATE巧克力是由可可豆、香料和乳化劑等為基本原料，經(jīng)過混合、細磨、精煉、調(diào)溫、模具成型等加工。其成品是具有獨特的光澤、色澤、香氣、風味和絲般細致質(zhì)感的、耐貯存的制品。當今世界最受歡迎的一種甜食，不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節(jié)，它更是表達愛情少不了的主角。巧克力介紹巧克力介紹頂級的巧克力與紅酒、咖啡一樣，對原料非常講究?？煽啥沟脑a(chǎn)地、品種、年份、加工方式都是影響高級巧克力價格的重要因素。下面就讓我們從可可樹開始了解巧克力整個的生

2、產(chǎn)環(huán)節(jié)，以及環(huán)節(jié)中的注意事項，弄懂巧克力的前世今生?？煽蓸湓a(chǎn)地：南美主分布：赤道南北各二十個緯度科屬：梧桐科可可屬樹高：5-7m,可長至12-15m壽命：25-30年，可達40年果實：一次可結(jié)60-70個可可豆莢成熟：形成豆莢到成熟需5-7個月收成期：10月到12月，一年兩次可可樹的話都在老枝上六年以上樹才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)可可豆可可樹是一種嬌弱的農(nóng)作物，對環(huán)境要求很高，不容易培植可可夾外型：像苦瓜，橄欖型表面有10條脊顏色：黃、橘、紅褐、紫等果長：15～20厘果重：200-1000克果室：有5室每室有種子7～14粒豆數(shù)：

3、30-50果肉：為白色且滑溜味道甜美厄瓜多爾4%墨西哥多明尼加2%尼日利亞15%巴布亞新幾內(nèi)亞2%巴西17%馬來西亞加納25%喀麥隆7%委內(nèi)瑞拉25%科特迪瓦13%可可只適宜生長在赤道南北各二十個緯度間陸地上的熱帶地區(qū)，分布地區(qū)主要為南美洲和西非、東南亞等地。世界可可產(chǎn)量的85%是由：加納(25%)，巴西(17%)，尼日利亞(15%)，科特迪瓦(13%)，喀凌隆(7%)，厄瓜多爾(4%)，多米尼加(2%)，巴布亞新幾內(nèi)亞(2%)，其余15%產(chǎn)自于30個別的國家可可主要產(chǎn)地可可種類約占世界產(chǎn)量5%約占世界產(chǎn)量80%約占

4、世界產(chǎn)量15%克里奧羅克里奧羅西班牙語就是“土生的”“原始的”，薄皮種可可豆，主要產(chǎn)地是委內(nèi)瑞拉，斯里蘭卡，瓜哇，薩摩亞。香味濃厚,苦味少，含有獨特的香氣。它獨特的香氣，用以增添巧克力的個性感而添加的香味可可豆，因此，質(zhì)優(yōu)香醇一流巧克力公司的最愛，豆莢成熟會變成紅色但產(chǎn)量稀少，只占到總產(chǎn)量的5%抗病能力差，生產(chǎn)環(huán)境要求嚴格，非常難培植。佛拉斯特羅佛拉斯特羅西班牙語就是“外國產(chǎn)”的意思，產(chǎn)量最高，氣味辛辣，苦且酸，主要用于生產(chǎn)普通的大眾化巧克力；西非所產(chǎn)的可可豆就屬于此種，在馬來西亞、印度尼西亞、巴西等地也有大量種植。

5、占世界總產(chǎn)量80%。這種豆子需要劇烈的焙炒來彌補風味的不足，正是這個原因使大部分黑巧克力帶有一種焦香味，是主流的原料。其衍生品的阿里巴為厄瓜多爾產(chǎn)，在這品種中唯一被評為高級品，含有獨特的花香與高品質(zhì)，但在厄瓜多爾以外栽種，其特有的花香就消失柯立歐羅是柯立歐羅，佛拉斯堤羅混交而成的品種，抗病性較柯立歐羅強，風味也介于兩者間，約占總產(chǎn)量的10-15%，豆莢成熟時顏色也介于兩者間。主要產(chǎn)地為干里達、格瑞納達、圣路西亞，委內(nèi)瑞拉、新幾內(nèi)亞、厄瓜多爾?？死飱W羅一樣被視為可可中的珍品，用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力，因為，只有這兩種豆子才能

6、提供優(yōu)質(zhì)巧克力的酸度、平衡度和復雜度。巧克力的歷史只在亞馬遜地區(qū)出現(xiàn)，被人們簡單處理飲品,阿茲特克王國興起之后,可可豆的應用發(fā)展開始，作為貨幣試用十九世紀初荷蘭依市場需求，調(diào)制不同可可膏或可可脂含量，制造不同風味與口味，廣受市場接受。同時傳播到美國成為了世界性的甜品。16世紀前16世紀西班牙探險家柯特茲將可可豆引進到西班牙，只供皇室飲用使得可可豆在西班牙王朝中，封閉100多年。17世紀可可豆于1606年傳入意大利，在17世紀中荷蘭與法國，更是大量使用。隨著文化交流，可可豆的魅力飄進了英國市場，而英國試著將糖加入巧克力

7、中，變成比以前更好喝又好吃的全新巧克力，因此造成大量使用，此時更設(shè)置第一座商業(yè)化克力制造工廠18世紀18世紀在瑞士，有一位Amonr將牛奶加入巧克力中飲用，發(fā)現(xiàn)另一種新的風味，成為了目前我們吃到的牛奶巧克力19世紀第一次世界大戰(zhàn)期間，巧克力被大量分配到士兵手上，使得巧克力產(chǎn)量大增，廣泛傳播。20世紀可可豆到巧克力可可豆到巧克力1.采收在固定時間內(nèi)約（10-15天）采收，可依據(jù)可可豆莢的顏色或敲拍來判斷是否成熟，1人1日平均采收1500個，采收后運到可可園邊剖開，再用手將可可豆一顆顆撥開分散，可可豆莢內(nèi)含白色膠狀果肉并

8、帶著檸檬的微酸及甜味。采摘剖開可可豆到巧克力2.發(fā)酵:發(fā)酵是果肉中的糖分轉(zhuǎn)化為酸的過程，主要是乳酸與醋酸。取出的果肉在24小時內(nèi)要進行發(fā)酵，而發(fā)酵的方法為用香蕉葉將堆積起來的可可豆包覆于陰涼處的覆蓋發(fā)酵法，西非等地區(qū)以此方法為主流，另一種方式為放置于木箱的“木箱法”，中南美洲等多用此法。發(fā)酵的三個目的：一是讓包裹著可可豆的白色果肉腐爛變軟，易于