資源描述：
《不同殺青方式對(duì)夏秋茶品質(zhì)的影響研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、·24·總第168期不同殺青方式對(duì)夏秋茶品質(zhì)的影響研究趙沙鷗石旭平2李文金2陳宜朱運(yùn)華2(1．江西荼業(yè)聯(lián)合會(huì)330096；2．江西省蠶桑茶葉研究所330202；3．江西省棉花研究所332105)摘要：對(duì)三種不同殺青方式(微波殺青、蒸汽殺青、傳統(tǒng)滾筒殺青)以及配套工藝改進(jìn)在夏秋季大宗綠茶加工中應(yīng)用效果進(jìn)行對(duì)比研究，結(jié)果表明：微波殺青綠茶在外形、色澤、湯色、葉底方向，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)殺青，但香氣不如傳統(tǒng)殺青，通過工藝改進(jìn)，將微波殺青與炒二青配套使用，對(duì)香氣和滋味品質(zhì)提升有明顯效果。關(guān)鍵詞：微波殺青；夏秋茶；品質(zhì)提升．綠茶是中國(guó)主要的生產(chǎn)茶類。江西是我國(guó)綠茶捻約8min
2、，初干溫度120oC，足干溫度7O一90℃，將的重要產(chǎn)區(qū)，與浙江、安徽一起，并稱綠茶金三角。茶葉烘至含水率5％以下。江西綠茶品質(zhì)優(yōu)良，受現(xiàn)行加工工藝的影響，品質(zhì)上1．3．2殺青處理有時(shí)會(huì)存在色澤欠綠、煙焦味、黃悶、紅梗紅葉等問處理I：傳統(tǒng)滾筒殺青；處理II：蒸汽殺青——脫題，難以做到綠茶品質(zhì)上的真正“三綠”，究其原因，葉表水(薄攤后風(fēng)扇)；處理III：蒸汽殺青——脫葉主要是因?yàn)槟壳敖髌毡椴捎脗鹘y(tǒng)的滾筒、鍋式等表水——炒二青；處理Ⅳ：微波殺青；處理V：微波接觸式傳熱殺青方式，技術(shù)掌握不當(dāng)易出現(xiàn)殺青不殺青—炒二青。勻不透、焦邊或紅梗紅葉，加工過程難以控制。在綠1
3、．4檢測(cè)及評(píng)定方法茶加工過程中，殺青是第一道工序，殺青對(duì)綠茶外形茶多酚測(cè)定按GB8313—2002(茶一茶多酚測(cè)和品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。微波殺青、蒸汽殺青能較．定》，咖啡堿測(cè)定按GB8312—2002(茶一咖啡堿測(cè)好地保持綠茶“三綠”品質(zhì)，但存在茶葉香氣不足等定》，氨基酸測(cè)定按GB8314—2oo2(茶一氨基酸測(cè)問題，不符合我國(guó)綠茶消費(fèi)者長(zhǎng)期形成的消費(fèi)習(xí)慣。定》，葉綠素測(cè)定按丙酮分光光度法¨，維生素C筆者對(duì)不同殺青工藝效果進(jìn)行研究，為夏秋綠茶加測(cè)定采用紫外分光光度法，用每克綠茶樣品所含維工工藝改進(jìn)提供參考。．生素C的質(zhì)量表示。感官品質(zhì)審評(píng)按GB／123776—2
4、009。1材料與方法感官分析方法采用3g茶樣、150mL沸水、沖1．1供試材料泡5min、密碼評(píng)審。評(píng)定外形色澤、湯色、香氣、滋用單人采茶機(jī)采摘的福鼎大毫一芽二、三葉和味和葉底，按每項(xiàng)滿分lo分計(jì)，總分采用加權(quán)法，同等嫩度的對(duì)夾葉。品質(zhì)總分=色澤×0．20+湯色×0．1+香氣×0．301．2試驗(yàn)設(shè)備+滋味×0．3+葉底×0．10。6CCP一60殺青炒干兩用機(jī)(浙江產(chǎn))、6CW一2結(jié)果與分析6E微波殺青干燥機(jī)(南京產(chǎn))、6CR一4o型揉捻機(jī)(浙江產(chǎn))、6CHP一60茶葉烘干機(jī)(浙江產(chǎn))、茶匾、2．1不同殺青方式對(duì)夏秋茶感官品質(zhì)的影響蒸籠、UV一75o4型紫外可見
5、分光光度計(jì)(上海產(chǎn))、2．1．1對(duì)干茶外形的的影響其它常規(guī)分析檢測(cè)儀器。干茶外形主要包括干茶的色澤和形狀(條索)，1．3樣品制作不同的殺青方式對(duì)干茶的色澤影響較大。五個(gè)處理1．3．1樣品制作工藝流程。中，色澤得分順序?yàn)椋何⒉⑶?微波殺青+炒二青>滾筒殺青>‘蒸汽殺青>蒸汽殺青+炒二青。這主I廠—?dú)ⅰ唷猐f廣l—揉——捻——]I[：>廠l—初——干—]l廠I—足——干—]l要是因?yàn)槲⒉⑶嗌郎丶訜峥欤┩噶?qiáng)，所以殺青揉捻按傳統(tǒng)工藝進(jìn)行，遵循“輕重輕”原則，揉時(shí)間短、均勻，葉綠素破壞較少，能較好地保持茶葉2013年第6期·25·的外形色澤。滾筒殺青在正常情
6、況下，干茶色澤也不同，蒸汽殺青+炒二青條索最好，微波殺青次之，表現(xiàn)較好，蒸汽殺青干茶色澤稍暗。滾筒糸青最差，這可能是因?yàn)闅⑶嗪篚r葉的含水量干茶形狀一般與揉捻工序和原料的嫩度有關(guān)，不同對(duì)揉捻成條的影響。但在實(shí)驗(yàn)中不同的殺青方式，干茶條索的緊結(jié)度也表1不同殺青方法對(duì)干茶感官品質(zhì)的影響2．1．2對(duì)湯色的影響青工藝加工的綠茶，感官品質(zhì)總體得分最高，分值為從審評(píng)結(jié)果來看，三種殺青方式的茶葉湯色相86．8，其次是微波和滾筒殺青，分值分別為86和近，均符合(或基本符合)綠茶“三綠”的品質(zhì)要求，83．7，微波+炒二青在干茶外形和湯色方面得比微其中微波殺青的茶葉湯色表現(xiàn)最好，微
7、波殺青+炒波殺青得分略低，但在香氣和滋味方面的得分高于二青次之，滾筒殺青的茶葉湯色為淺綠，蒸汽殺青+微波殺青，而且這兩者在總分中的加權(quán)重比不一樣，炒二青表現(xiàn)最差。這是因?yàn)槲⒉ā⒄羝麣⑶嗑苁顾钥偡指哂谖⒉⑶?，這說明，通過工藝改進(jìn)的微殺青葉溫度迅速升高，使殺青速度加快，時(shí)間短，殺波殺青在綠茶加工中有較好的應(yīng)用效果，所生產(chǎn)的青均勻，葉綠素保留量高，茶多酚的氧化程度小。滾綠茶產(chǎn)品更能適應(yīng)目前市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣。筒殺青屬接觸性傳熱方式，升溫慢，茶多酚會(huì)發(fā)生部2．2不同殺青方式對(duì)夏秋茶理化指標(biāo)的影響分酶促氧化，從而影響湯色，并且在殺青勻度方面不不同殺青方式對(duì)綠茶內(nèi)含成分
8、變化影響如表2如微波和蒸汽兩種殺青方式
