西餐烹調(diào)技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱.doc

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1、西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱（實(shí)訓(xùn)部分）一．說明一、課程的性質(zhì)和內(nèi)容西餐烹調(diào)基礎(chǔ)的傳授西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和制作技能的專業(yè)課程。主要教學(xué)內(nèi)容包括；西餐烹調(diào)概述，西餐廚房的組織，西餐廚房設(shè)備與工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基礎(chǔ)湯和少司，頭盤的制作，湯菜的制作，熱菜的制作，早餐，快餐與小吃等。2.課程的任務(wù)和要求本課程的任務(wù)是；明確西餐烹調(diào)在飯店經(jīng)營(yíng)中的重要地位和作用，掌握西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)與制作技能，并能熟練運(yùn)用，制作常見西式菜肴。具體要求是；（1）了解西餐發(fā)展簡(jiǎn)史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，明確西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，初步

2、掌握西餐主要菜式及特色。（2）了解西餐廚房設(shè)備和工具的功能，掌握各種烹飪?cè)O(shè)備與工具的安全使用及保養(yǎng)方法。（3）初步掌握各類烹飪?cè)系倪x擇，保管及存儲(chǔ)方法，掌握各類原料的初步加工方法，為制作各式西餐菜肴打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各類西餐菜肴的原料配比及制作方法，明確制作西餐菜肴的注意事項(xiàng)。（5）了解西式早餐及快餐的種類，掌握西式早餐和快餐的制作方法。3.教學(xué)中應(yīng)注意的問題（1）貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，講練結(jié)合，注重西餐烹調(diào)理論與操作技能的融合。（2）要本著以學(xué)生為主體的思想，盡量做到由具體

3、到抽象講授知識(shí)，積極采用啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生逐步掌握知識(shí)和技能，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。（3）要做到理論講授、教師示范、學(xué)生練習(xí)三者密切結(jié)合。在講授理論知識(shí)時(shí)，力求突出重點(diǎn)，深入淺出。（4）操作示范時(shí)應(yīng)選擇既有代表性，又有時(shí)代感的菜肴，力求舉一反三。（5）技能上要準(zhǔn)確把握工藝要求，加強(qiáng)基本技能的訓(xùn)練，幫助學(xué)生打下扎實(shí)的西餐烹調(diào)基礎(chǔ)。獨(dú)立制作常見西式菜肴。（6）充分運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)演示、圖片、多媒體電化教學(xué)和組織學(xué)生到西餐餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)等教學(xué)手段，加強(qiáng)直觀性教學(xué)的力度。二、課時(shí)分配表

4、周次星期節(jié)次教學(xué)內(nèi)容訓(xùn)練學(xué)時(shí)教學(xué)地點(diǎn)作業(yè)執(zhí)行情況3學(xué)生練習(xí)：蔬菜加工方法2烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告4學(xué)生練習(xí)豬肉、雞肉加工的方法4烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告5魚柳加工練習(xí)2烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告81、面糊炸魚條練習(xí)2、炸牡蠣佛打練習(xí)4烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告9學(xué)生練習(xí)紅酒煮牛扒2烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告121、學(xué)生操作面糊炸魚條2、學(xué)生練習(xí)馬乃司、千島汁、布朗少司的制作4烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告16煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習(xí)2烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告191、燒牛肉沙拉、奶油蘑菇湯練習(xí)2、莫斯科紅菜湯練習(xí)4烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)

5、技能報(bào)告211、炒俄式牛柳絲練習(xí)2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習(xí)4烹調(diào)實(shí)操室實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告總計(jì)28節(jié)三、課程內(nèi)容與要求第四章內(nèi)容：西餐原料加工技術(shù)原料的初步加工：教學(xué)要求；（一）原料初步加工工藝1.蔬菜原料的加工2.肉類原料的加工3.水產(chǎn)品原料的加工（二）煎盤的使用技巧1.臨灶操作的姿勢(shì)與要求2.煎盤的使用技巧第五章內(nèi)容：西餐常用的烹調(diào)方法初步烹制和調(diào)味：1.白灼和預(yù)熱準(zhǔn)備2.腌制準(zhǔn)備3.炸制準(zhǔn)備第六章內(nèi)容：基礎(chǔ)湯和少司教學(xué)要求1.明確基礎(chǔ)湯的分類，掌握基礎(chǔ)湯的制作工藝。2.明確技術(shù)少司的分類方法，掌握基礎(chǔ)少

6、司的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容（一）基礎(chǔ)湯的制作1.基礎(chǔ)湯的概述2.基礎(chǔ)湯的制作（二）基礎(chǔ)少司的制作1.少司的作用2.基礎(chǔ)少司的分類3.基礎(chǔ)少司的制作（三）頭盤的制作教學(xué)要求1.明確少司的作用與分類方法。2.掌握少司的概念與變化規(guī)律。3.掌握少司與各類頭盤菜肴的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容（一）調(diào)味汁1.蛋黃醬2.千島汁（二）冷菜：燒牛肉沙拉湯菜的制作：教學(xué)要求1.明確各類湯的概念、分類及特點(diǎn)。2.掌握各類湯菜的制作原料及制作工藝。教學(xué)內(nèi)容（一）奶油湯1.基礎(chǔ)湯奶油2.奶油蘑菇湯（二）蔬菜湯1.莫科斯紅菜湯熱菜的制作：教學(xué)

7、要求1.掌握烹調(diào)方法的概念及使用范圍，能熟練運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作菜肴。2.掌握典型菜肴與名貴菜肴的制作方法。教學(xué)內(nèi)容（一）熱菜制作工藝炸、煎、炒、溫煮、煮、焯、蒸、燴、燜、扒、烤、焗（二）主菜肉類：炒俄式牛柳絲練習(xí)、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸魚條練習(xí)、紅酒煮牛扒1.禽類2.水產(chǎn)品類：炸牡蠣佛打、面糊炸魚條（一）薯類1.法式炸薯?xiàng)l2.薯泥3.杏仁薯4.煎薯餅5.炸薯片