西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱doc

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1、《西餐烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)《西餐烹調(diào)技術(shù)》是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干課程。它以烹調(diào)工藝流程為主線，以中高級西式烹調(diào)師崗位能力與知識為主要內(nèi)容，研究西式菜肴的烹調(diào)原理、方法和工藝流程的。教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的烹調(diào)工藝?yán)碚撝R和基本技能；培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用西式烹調(diào)工藝?yán)碚撝R，解決西式烹調(diào)工藝過程中實(shí)際問題的能力，為后續(xù)課程學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，同時(shí)也為學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展提供寬廣的平臺。它的任務(wù)是：使學(xué)生具備中級西餐烹調(diào)師所必需的基礎(chǔ)理論知識和實(shí)踐操作技能，能夠熟悉西餐廚房的格局個(gè)人員配備分工、西餐常見的菜式、原料、加工技術(shù)、少司調(diào)制、冷

2、熱菜制作方法等。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠熟練掌握西式烹飪的專業(yè)知識和專業(yè)技能，進(jìn)一步達(dá)到中高級西式烹調(diào)師的理論知識和實(shí)踐技能水平。二、課程教學(xué)目標(biāo)（一）教學(xué)總目標(biāo)通過對該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握西餐的初細(xì)加工、少司調(diào)制和菜肴制作技能，掌握西餐的基礎(chǔ)理論知識，了解西廚房的格局和設(shè)置，具備從事西式烹飪?nèi)藛T的基本能力和基本技能，具備與他人溝通的能力、待人接物的能力、協(xié)調(diào)能力等綜合能力，提高學(xué)生的職業(yè)技能、服務(wù)意識和職業(yè)操守，為更好的從事餐飲工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，最終把學(xué)生培養(yǎng)成復(fù)合型中高級烹飪技術(shù)人才。（二）、知識教學(xué)目標(biāo)1．了解我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握烹調(diào)工藝學(xué)的概念和研究內(nèi)容，理

3、解烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性。2．了解烹調(diào)師的概念、崗位設(shè)置和基本素質(zhì)，了解常用廚具設(shè)備的種類、特點(diǎn)，熟悉廚房環(huán)境，懂得烹飪原料選擇的原則和方法。3．了解原料加工工藝（初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等）、組配工藝、烹制工藝、調(diào)和工藝、造型與盛裝工藝等各工序的概念、意義、種類，掌握掌握其原理、方法、原則和要求。4．了解烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)和分類，掌握每種烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、技術(shù)關(guān)鍵、成菜特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同。（三）能力培養(yǎng)目標(biāo)1．掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2．熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3

4、．掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。4．熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。（四）思想教育目標(biāo)1．具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2．具有高尚的審美情趣。3．熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4．具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、課程基本內(nèi)容（一）西餐概述1.西餐的基本概念2.西餐的發(fā)展3．西餐常見的菜式（二）廚房1、西餐廚房的設(shè)置2、西餐廚房的主要設(shè)備和工具（三）烹飪原料知識1、水產(chǎn)類原料2、肉制品3、家禽和野味類4、蔬菜5、牛奶6、酒和調(diào)味品（四）、原料的初加工1、初加工

5、的原則和方法2、蔬菜原料的初加工3、肉類原料的初加工4、水產(chǎn)類原料的初加工（四）、基礎(chǔ)湯和少司1、基礎(chǔ)湯的類型和少司的種類2、少司的作用3、基礎(chǔ)湯和少司的制作方法（五）西餐常用的烹調(diào)方法1、烹調(diào)過程中的傳熱方式2、初步熱加工3、用油傳熱的烹調(diào)方法4、用水傳熱的烹調(diào)方法5、用空氣傳熱的烹調(diào)方法（六）、配菜1、配菜的概念、作用、分類2、配菜的方法（七）、開胃菜和沙拉1、開胃菜的特點(diǎn)、分類和作用2、沙拉的特點(diǎn)、分類和作用3、開胃菜的制作技能4、沙拉的制作技能（八）、湯和熱菜1、西餐湯的種類和含義2、不同性質(zhì)原料的熱菜制作方法3、不同性質(zhì)原料的熱菜的制作技能4、不同性質(zhì)原料的湯類

6、菜肴制作方法5、不同性質(zhì)原料的湯類菜肴的制作技能四、課程教學(xué)要求（一）西餐概述1、知識目標(biāo)：了解西餐的概念、西餐的發(fā)展情況、中西餐的簡單區(qū)別。2、能力目標(biāo)：掌握西餐不同菜式及簡單的的代表菜肴。3、情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引起學(xué)習(xí)動機(jī)，明確學(xué)習(xí)目的,進(jìn)入學(xué)習(xí)情境。（二）廚房1、知識目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)可以使學(xué)生了解西餐廚房的設(shè)置、西餐廚房常用的設(shè)備和工具，了解廚房的類型，通過對西餐廚房的設(shè)置及西餐廚房常用設(shè)備和工具的認(rèn)識和掌握，從而使學(xué)生進(jìn)一步掌握西餐中常用的工具和設(shè)備的使用方法。2、能力目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確識別不同的設(shè)備和工具，準(zhǔn)確掌握不同設(shè)備和工具的使用方法和保管維修等技

7、能。3、情感目標(biāo)：熱愛烹飪事業(yè)、培養(yǎng)對工作環(huán)境的感情，逐步培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，提高自身素質(zhì)。（三）烹飪原料知識1、知識目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠了解西餐菜肴制作中所需要的各種原料的性質(zhì)和應(yīng)用，從而掌握對西餐原料的選擇、鑒定和保管。2、能力目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。3、情感目標(biāo)：樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的品德，為建設(shè)節(jié)約性社會作貢獻(xiàn)。（四）基礎(chǔ)湯和少司1、知識目標(biāo)：了解西餐中常見的基礎(chǔ)湯和基礎(chǔ)少司的種類和制作方法。2、能力目標(biāo)：掌握基礎(chǔ)湯的制作技能和少司的制作技能。3、情感目標(biāo)：提高