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《醬油黃豆曲熱風(fēng)干燥工藝研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、中國(guó)調(diào)味品第39卷第8期ChinaCondiment技術(shù)研發(fā)2014年8月醬油黃豆曲熱風(fēng)干燥工藝研究程秦,朱新貴h,曾小波,劉瀅(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣州510642;z.李錦記(新會(huì))食品有限公司,廣東江門(mén)529156)摘要:研究以醬油黃豆曲為試驗(yàn)材料,對(duì)其進(jìn)行恒溫?zé)犸L(fēng)干燥和分階段控溫?zé)犸L(fēng)干燥的對(duì)比試驗(yàn),找出最優(yōu)熱風(fēng)干燥黃豆曲的工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明:分階段控溫干燥優(yōu)于恒溫干燥,曲料經(jīng)分階段控溫干燥后蛋白酶相對(duì)酶活力較高,干燥時(shí)間也較短。最優(yōu)的黃豆曲熱風(fēng)干燥工藝:初始溫度42℃lOh,中間溫度55℃6h,最終溫度62℃4h。干燥結(jié)束后黃豆曲
2、含水率為1O.19,中性、酸性蛋白酶相對(duì)酶活力分別為91.4O,78.64。.關(guān)鍵詞:黃豆曲;熱風(fēng)干燥;蛋白酶中圖分類(lèi)號(hào):TS264.21文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Ado;:10.3969/j.issn.1000—9973.2014.08.011文章編號(hào):100O一9973(2014)08一O041一O5ResearchOI3Hot-airDryingTechnologyofSoybeanKojiforSoySauceCHENGQin。,ZHUXin—guih,ZENGXiao-bo。,LIUYing。(1.CollegeofFoodScience,Sout
3、hChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,Chinat2.LeeKumKee(Xinhui)FoodCo.,Ltd.,Jiangmen529156,China)Abstract:Inordertooptimizehot-airdryingofsoybeankojiforsoysauce,twodifferenthot-airdryingmethods,constanttemperatureandgraduallycontrolledtemperature,areadoptedandcompared
4、.Theresultsshowthatthegraduallycontrolledtemperaturedryingissuperiortotheconstanttemperaturedrying.Underthegraduallycontrolledtemperaturedrying,therelativeproteaseactivityofkojiishigher,andthedryingtimeisshorter.Theoptimumprocessofhot-airdryingforsoybeankojiisasfollows:thein
5、itialtemperatureis42℃for10hours,themediumtemperatureis55℃for6hours,andthefina1temperatureis62℃for4hours.Withthisprocedure,themoisturecontentofkojiis10.19,therelativeenzymeactivityofneutralpro;easeandacidproteaseofkojiis91.40and78.64respectively.‘Keywords:soybeankoii;hot-aird
6、rying;protease釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩是將制好的成曲即刻混入鹽水人罐發(fā)酵,新鮮成曲放皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的置時(shí)間短,不能長(zhǎng)期保存。液體調(diào)味u。它的工藝流程包括:原料蒸煮、接種、熱風(fēng)干燥是目前我國(guó)應(yīng)用最為廣泛的一種干燥技制曲、制醅、發(fā)酵等工序,其中制曲是其重要工序。制術(shù),具有投入設(shè)備少、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn),適合曲過(guò)程實(shí)質(zhì)是使米曲霉等有益微生物充分繁殖發(fā)育,進(jìn)行大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)【3]。本文研究醬油黃豆曲的分泌各種酶類(lèi),特別是蛋白酶[2]。目前,醬油生產(chǎn)工藝熱風(fēng)干燥工藝,降低曲料水分
7、,最大限度保存曲料蛋白收稿日期:2O14一O2—12*通訊作者作者簡(jiǎn)介。程秦(1987一),女,碩士,研究方向:微生物資源與利用。一41—中目調(diào)味品第39卷第8期ChinaCondiment技術(shù)研發(fā)2014年8月酶活力,使其能夠長(zhǎng)期保存,為改善醬油生產(chǎn)工藝提供活力的百分比。參考。1.2.2.3水分測(cè)定采用快速水分測(cè)定儀。設(shè)定測(cè)定儀工作溫度為1材料與方法135℃,將曲料打碎取2.5g于測(cè)定儀托盤(pán)上測(cè)定,直1.1試驗(yàn)材料’接讀取數(shù)據(jù)。1.1.1材料1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)黃豆曲:由李錦記(新會(huì))食品有限公司提供。1.3.1酸性、中性蛋白酶的熱穩(wěn)定性1.1.2
8、試劑將酶液在45,55,65,75℃溫度下水浴0.5,1.0,3,5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、結(jié)晶1.5,2h后,立即置于冰水中冷卻,再于