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《醬油黃豆曲熱風(fēng)干燥工藝研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、中國(guó)調(diào)味品第39卷第8期ChinaCondiment技術(shù)研發(fā)2014年8月醬油黃豆曲熱風(fēng)干燥工藝研究程秦，朱新貴h，曾小波，劉瀅(1．華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣州510642；z．李錦記(新會(huì))食品有限公司，廣東江門(mén)529156)摘要：研究以醬油黃豆曲為試驗(yàn)材料，對(duì)其進(jìn)行恒溫?zé)犸L(fēng)干燥和分階段控溫?zé)犸L(fēng)干燥的對(duì)比試驗(yàn)，找出最優(yōu)熱風(fēng)干燥黃豆曲的工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明：分階段控溫干燥優(yōu)于恒溫干燥，曲料經(jīng)分階段控溫干燥后蛋白酶相對(duì)酶活力較高，干燥時(shí)間也較短。最優(yōu)的黃豆曲熱風(fēng)干燥工藝：初始溫度42℃lOh，中間溫度55℃6h，最終溫度62℃4h。干燥結(jié)束后黃豆曲
2、含水率為1O．19，中性、酸性蛋白酶相對(duì)酶活力分別為91．4O，78．64。．關(guān)鍵詞：黃豆曲；熱風(fēng)干燥；蛋白酶中圖分類(lèi)號(hào)：TS264．21文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Ado；：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．08．011文章編號(hào)：100O一9973(2014)08一O041一O5ResearchOI3Hot-airDryingTechnologyofSoybeanKojiforSoySauceCHENGQin。，ZHUXin—guih，ZENGXiao-bo。，LIUYing。(1．CollegeofFoodScience，Sout
3、hChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，Chinat2．LeeKumKee(Xinhui)FoodCo．，Ltd．，Jiangmen529156，China)Abstract：Inordertooptimizehot-airdryingofsoybeankojiforsoysauce，twodifferenthot-airdryingmethods，constanttemperatureandgraduallycontrolledtemperature，areadoptedandcompared
4、．Theresultsshowthatthegraduallycontrolledtemperaturedryingissuperiortotheconstanttemperaturedrying．Underthegraduallycontrolledtemperaturedrying，therelativeproteaseactivityofkojiishigher，andthedryingtimeisshorter．Theoptimumprocessofhot-airdryingforsoybeankojiisasfollows：thein
5、itialtemperatureis42℃for10hours，themediumtemperatureis55℃for6hours，andthefina1temperatureis62℃for4hours．Withthisprocedure，themoisturecontentofkojiis10．19，therelativeenzymeactivityofneutralpro；easeandacidproteaseofkojiis91．40and78．64respectively．‘Keywords：soybeankoii；hot-aird
6、rying；protease釀造醬油是以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麩是將制好的成曲即刻混入鹽水人罐發(fā)酵，新鮮成曲放皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的置時(shí)間短，不能長(zhǎng)期保存。液體調(diào)味u。它的工藝流程包括：原料蒸煮、接種、熱風(fēng)干燥是目前我國(guó)應(yīng)用最為廣泛的一種干燥技制曲、制醅、發(fā)酵等工序，其中制曲是其重要工序。制術(shù)，具有投入設(shè)備少、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)，適合曲過(guò)程實(shí)質(zhì)是使米曲霉等有益微生物充分繁殖發(fā)育，進(jìn)行大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)【3]。本文研究醬油黃豆曲的分泌各種酶類(lèi)，特別是蛋白酶[2]。目前，醬油生產(chǎn)工藝熱風(fēng)干燥工藝，降低曲料水分
7、，最大限度保存曲料蛋白收稿日期：2O14一O2—12*通訊作者作者簡(jiǎn)介。程秦(1987一)，女，碩士，研究方向：微生物資源與利用。一41—中目調(diào)味品第39卷第8期ChinaCondiment技術(shù)研發(fā)2014年8月酶活力，使其能夠長(zhǎng)期保存，為改善醬油生產(chǎn)工藝提供活力的百分比。參考。1．2．2．3水分測(cè)定采用快速水分測(cè)定儀。設(shè)定測(cè)定儀工作溫度為1材料與方法135℃，將曲料打碎取2．5g于測(cè)定儀托盤(pán)上測(cè)定，直1．1試驗(yàn)材料’接讀取數(shù)據(jù)。1．1．1材料1．3試驗(yàn)設(shè)計(jì)黃豆曲：由李錦記(新會(huì))食品有限公司提供。1．3．1酸性、中性蛋白酶的熱穩(wěn)定性1．1．2
8、試劑將酶液在45，55，65，75℃溫度下水浴0．5，1．0，3，5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、結(jié)晶1．5，2h后，立即置于冰水中冷卻，再于
