南瓜干熱風(fēng)干燥工藝的研究

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1、包裝與食品機(jī)械2014年第32卷第5期南瓜干熱風(fēng)干燥工藝的研究傅亞平，吳衛(wèi)國(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長沙410128)摘要:以南瓜為原料，采用熱風(fēng)干燥方法，在不同的干燥溫度(60℃、70℃、80℃)、不同的切片厚度(2mm、4mm、6mm)、不同的熱燙時(shí)間(30s、45s、60s)條件下，記錄南瓜片干燥所需的時(shí)間，并探究干燥溫度、熱燙時(shí)間和切片厚度對南瓜干感官質(zhì)量(包括色澤和硬度)的影響。關(guān)鍵詞:南瓜;熱風(fēng)干燥;感官質(zhì)量中圖分類號(hào):TS255．36文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1005－1295(2014)05－0022－04doi:10．3969/j．issn．1005－12

2、95．2014．05．006StudyontheDryingTechnologyofPumpkinbyHeatAirFUYa-ping，WUWei-guo(CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China)Abstract:Thehotairdryingtechnologyusedtodrytherawmaterialsforthepumpkinwasstudied．Pa-rametersofdifferentdryingtemperature(60℃，70℃，80

3、℃)，differentslicethickness(2mm，4mmand6mm)，differentblanchingtime(45s，30s，60s)，recordedthetimeneededfordryingpumpkin，andexploredtheeffectsofdryingtemperature，blanchingtimeandslicethicknessonthesensoryquality(includingcolorandhardness)onpumpkindriedwascollected．Keywords:pumpkin;hotairdrying;sen

4、soryquality南瓜(CucurbitmoschataDuch．)為葫蘆科南爛，干燥是應(yīng)用最廣泛的果蔬貯藏方法之一，果蔬瓜屬的一年生蔓性草本植物，又名金瓜、飯瓜的干制是為了降低水分含量，使微生物引起的腐［1］等。南瓜含有胡蘿卜素、維生素B、維生素C和敗變質(zhì)反應(yīng)降至最低，從而延長產(chǎn)品的貨架壽［3］鈣、磷等人體所需的營養(yǎng)素，它還含有大量南瓜籽命。其中，熱風(fēng)干燥是當(dāng)前應(yīng)用最為廣泛的干堿、生物堿、葫蘆巴堿和果膠等生理活性物質(zhì)，而燥方式。熱風(fēng)干燥機(jī)加工出來的干燥產(chǎn)品干凈衛(wèi)［2］總固形物含量較低，通常在7%～10%的范圍。生，并且適用性較強(qiáng)，能干燥較多種類的物料，該它不僅有較高的食用價(jià)

5、值，而且有著不可忽視的機(jī)器使用安全可靠，可長期保持高溫，維修方便，食療作用，能潤肺益氣、化痰排膿、驅(qū)蟲解毒、治咳價(jià)格較經(jīng)濟(jì)。在國內(nèi)，很多學(xué)者專家對熱風(fēng)干燥止喘、保護(hù)胃粘膜、幫助消化、防治糖尿病、降低血香菇、餛飩、果脯及稻谷等物料進(jìn)行試驗(yàn)研［4－7］糖、消除致癌物質(zhì)、促進(jìn)生長發(fā)育、并有利尿、美容究，但針對南瓜的干燥規(guī)律及工藝優(yōu)化尚有等作用。然而，南瓜不耐貯藏，即便是在冷藏條件待于深入研究和探索，南瓜營養(yǎng)豐富，實(shí)用價(jià)值下新鮮的南瓜也很容易引起微生物的滋生而腐高，本文對其進(jìn)行熱風(fēng)干燥，以確定熱風(fēng)干燥南收稿日期:2014－05－15;修稿日期:2014－06－03作者簡介:傅亞平(199

6、0－)，女，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)，E－mail:519801878@qq．com．通信作者:吳衛(wèi)國(1968－)，男，博士，教授，副院長，主要從事糧食與油脂方面的研究，通信地址:410128湖南長沙市芙蓉區(qū)遠(yuǎn)大路湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，E-mail:wgwu99@aliyun．com。22南瓜干熱風(fēng)干燥工藝的研究———傅亞平，吳衛(wèi)國瓜的干燥特性、規(guī)律及工藝，為今后生產(chǎn)提供表1正交試驗(yàn)因素水平表參考。因素水平ABC1試驗(yàn)材料與方法(干燥溫度/℃)(切片厚度/mm)(熱燙時(shí)間/s)1602302704451．1試驗(yàn)材料與儀器380660南瓜購于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)濱湖菜市場，選用大小適

7、中、果肉成熟的小磨盤南瓜。2試驗(yàn)結(jié)果與分析101－2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱(天津市泰斯特儀器有限公司);CＲ－10型色差計(jì)(上?？_3采用L9(3)正交試驗(yàn)對3個(gè)影響因素進(jìn)行卡超儀器有限公司);TAXTplus型質(zhì)構(gòu)儀(擠壓實(shí)分析探討，以色度和硬度為評價(jià)指標(biāo)，確定南瓜干驗(yàn)探頭，英國StableMicroSystem公司)。熱風(fēng)干燥制作的最佳條件。正交試驗(yàn)結(jié)果見1．2試驗(yàn)方法表2。1．2．1工藝流程表2正交試驗(yàn)結(jié)果南瓜原料選擇→清洗→整理切分→燙漂→干燥脫水→成品→觀察測定。試指標(biāo)干