胃蛋白酶水解大豆分離蛋白的研究-論文.pdf

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1、胃蛋白酶水解大豆分離蛋白的研究龐美蓉，丁秀臻，孔祥珍，華欲飛(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室，食品學(xué)院，江蘇無錫，214122)摘要采用胃蛋白酶對大豆分離蛋白進(jìn)行酶法水解，隨著酶解時間的延長，蛋白質(zhì)的水解度逐漸增大，水解6h．DH為7．90％。采用分子篩凝膠過濾色譜(SE—HPLC)和十二烷基硫酸鈉一聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS—PAGE)對不同的酶解時間下大豆分離蛋白酶解物的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，結(jié)果表明，胃蛋白酶選擇性地酶解大豆11s球蛋白。大豆分離蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解6h后，分子量大于10ku的部分占21．3

2、4％，其中主要是7S球蛋白；分子量小于5ku的部分所占比例為68．30％。對酶解物中的游離巰基和二硫鍵含量測定結(jié)果表明，隨著酶解的進(jìn)行．游離巰基的含量呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，二硫鍵的含量總體變化不大。該研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分離蛋白的機(jī)理，并為開發(fā)大豆分離蛋白酶解物產(chǎn)品提供理論依據(jù)。關(guān)鍵詞大豆蛋白，胃蛋白酶，水解，分子量大豆蛋白中90％的蛋白質(zhì)以儲藏蛋白的形式存及降低過敏性，產(chǎn)品能應(yīng)用于乳制品、肉類、飲料以及在，主要分為大豆球蛋白(glycinin)和B一伴大豆球蛋嬰兒食品中，在食品蛋白質(zhì)配料加工方面

3、有著特殊意白(B．conglycinin)?。大豆球蛋白也稱作11S，分子義一。質(zhì)量為340～375ku，主要由酸性亞基(A、AA本研究采用胃蛋白酶對大豆分離蛋白進(jìn)行酶法A、A和A，分子質(zhì)量為38ku)和堿性亞基(B。、B、水解，測定其酶法水解進(jìn)程曲線，采用分子篩凝膠過B、B、B、B，分子質(zhì)量為20ku)通過二硫鍵連接形濾色譜(SE—HPLC)和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝成(A酸性亞基除外)。B一伴球蛋白也稱作7S，分膠電泳(SDS—PAGE)對不同的酶解條件下大豆分離子質(zhì)量為180～210ku，主要由、ol和

4、B三種亞基所蛋白酶解物的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并對酶解物中的巰組成，分子質(zhì)量分別為65、62和57ku嵋。大豆蛋白基／二硫鍵含量進(jìn)行測定，旨在更好地了解胃蛋白酶含有人體所需的8種必需氨基酸，且比例合理，其賴水解大豆分離蛋白的機(jī)理，并為開發(fā)大豆分離蛋白酶氨酸含量可以與動物蛋白相媲美；大豆蛋白具有優(yōu)良解物產(chǎn)品提供理論依據(jù)。的乳化性、發(fā)泡性和凝膠性，是食品工業(yè)重要的蛋白1材料與方法質(zhì)。但是，大豆蛋白質(zhì)由于其分子量大、溶解度低、含有抗?fàn)I養(yǎng)因子以及具有抗原性等因素而大大限制了1．1材料大豆蛋白產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域。全脂豆粕，山東萬德

5、福有限公司；胃蛋白酶，諾維蛋白質(zhì)酶促水解是在水溶液中通過酶的催化作信生物技術(shù)有限公司；三硝基苯磺酸(TNBS)、二硫代用，使蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂，生成胨、肽等低分子量產(chǎn)二硝基苯甲酸(DTNB)，Sigma公司；乙腈，色譜純；其物的生化反應(yīng)過程。蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解有助于改善其余試劑均為分析純。營養(yǎng)價值和功能性質(zhì)，從而拓寬其應(yīng)用范圍。大豆蛋1．2儀器及設(shè)備白水解能改善溶解度、乳化性、起泡性等功能性質(zhì)以LGJ-10冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；高速冷凍離心機(jī)，日本日立公司；ECP3000三恒電泳儀，第一作者：本科生(孔祥珍

6、教授為通訊作者)。北京市六一儀器廠；Waters600高效液相色譜、Spec．國家自然科學(xué)基金(No．21146002)，項目名稱：酶水解大豆蛋白中二硫鍵分布、結(jié)構(gòu)狀態(tài)以及非天然結(jié)構(gòu)連接模式的全局性表trumIab22PC分光光度計，美國Waters公司；分析天征；江蘇省自然科學(xué)基金(No．BK201I151)，項目名稱：大豆蛋白平，上海天平儀器廠，F(xiàn)A1004型；868型pH計，上海酶水解產(chǎn)物的巰基二硫鍵狀態(tài)及其對其性質(zhì)的影響；國家重點(diǎn)熱電儀器公司。實(shí)驗室建設(shè)項目計劃(No．SKLF-ZZB-201202)，項

7、目名稱：江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室開放課題資助課題1．3實(shí)驗方法收稿日期：2012—04—25，改回日期：2012—05—221．3．1大豆蛋白的制備醇洗豆粕按1：15的料液比加入去離子水，充分笙蔓塑查蔓塑(璺蔓曼塑)l103溶解，用2mol／L的NaOH溶液調(diào)節(jié)至pH7．0，室溫mol／L的Tris—HC1緩沖液中，取lmL樣品，加入135下低速攪拌Ih，以10000r／rain在4℃離心30min，trLDTNB(0．01mol／L)，25℃反應(yīng)30min。以10000棄去沉淀。上清液用2mol／L

8、的HC1溶液調(diào)節(jié)至pHr／rain離心20min后在412nm處測定吸光度。樣品4．5，以10000r／rain在4℃離心30min，棄去上清中游離巰基含量的計算：_9]液，得到的蛋白質(zhì)凝乳經(jīng)水洗后，加入去離子水并用84．75XA4l2×DN=—————————蘭——一2mol／L的NaOH將溶液回調(diào)至pH7．0，經(jīng)攪拌充分C溶解后，溶液在4℃以10000r／min離心3