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《胃蛋白酶水解大豆分離蛋白的研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、胃蛋白酶水解大豆分離蛋白的研究龐美蓉，丁秀臻，孔祥珍，華欲飛(江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，食品學院，江蘇無錫，214122)摘要采用胃蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶法水解，隨著酶解時間的延長，蛋白質的水解度逐漸增大，水解6h．DH為7．90％。采用分子篩凝膠過濾色譜(SE—HPLC)和十二烷基硫酸鈉一聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS—PAGE)對不同的酶解時間下大豆分離蛋白酶解物的分子結構進行表征，結果表明，胃蛋白酶選擇性地酶解大豆11s球蛋白。大豆分離蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解6h后，分子量大于10ku的部分占21．3
2、4％，其中主要是7S球蛋白；分子量小于5ku的部分所占比例為68．30％。對酶解物中的游離巰基和二硫鍵含量測定結果表明，隨著酶解的進行．游離巰基的含量呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，二硫鍵的含量總體變化不大。該研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分離蛋白的機理，并為開發(fā)大豆分離蛋白酶解物產品提供理論依據(jù)。關鍵詞大豆蛋白，胃蛋白酶，水解，分子量大豆蛋白中90％的蛋白質以儲藏蛋白的形式存及降低過敏性，產品能應用于乳制品、肉類、飲料以及在，主要分為大豆球蛋白(glycinin)和B一伴大豆球蛋嬰兒食品中，在食品蛋白質配料加工方面
3、有著特殊意白(B．conglycinin)?。大豆球蛋白也稱作11S，分子義一。質量為340～375ku，主要由酸性亞基(A、AA本研究采用胃蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶法A、A和A，分子質量為38ku)和堿性亞基(B。、B、水解，測定其酶法水解進程曲線，采用分子篩凝膠過B、B、B、B，分子質量為20ku)通過二硫鍵連接形濾色譜(SE—HPLC)和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝成(A酸性亞基除外)。B一伴球蛋白也稱作7S，分膠電泳(SDS—PAGE)對不同的酶解條件下大豆分離子質量為180～210ku，主要由、ol和
4、B三種亞基所蛋白酶解物的分子結構進行表征，并對酶解物中的巰組成，分子質量分別為65、62和57ku嵋。大豆蛋白基／二硫鍵含量進行測定，旨在更好地了解胃蛋白酶含有人體所需的8種必需氨基酸，且比例合理，其賴水解大豆分離蛋白的機理，并為開發(fā)大豆分離蛋白酶氨酸含量可以與動物蛋白相媲美；大豆蛋白具有優(yōu)良解物產品提供理論依據(jù)。的乳化性、發(fā)泡性和凝膠性，是食品工業(yè)重要的蛋白1材料與方法質。但是，大豆蛋白質由于其分子量大、溶解度低、含有抗營養(yǎng)因子以及具有抗原性等因素而大大限制了1．1材料大豆蛋白產品的應用領域。全脂豆粕，山東萬德
5、福有限公司；胃蛋白酶，諾維蛋白質酶促水解是在水溶液中通過酶的催化作信生物技術有限公司；三硝基苯磺酸(TNBS)、二硫代用，使蛋白質中的肽鍵斷裂，生成胨、肽等低分子量產二硝基苯甲酸(DTNB)，Sigma公司；乙腈，色譜純；其物的生化反應過程。蛋白質經(jīng)酶水解有助于改善其余試劑均為分析純。營養(yǎng)價值和功能性質，從而拓寬其應用范圍。大豆蛋1．2儀器及設備白水解能改善溶解度、乳化性、起泡性等功能性質以LGJ-10冷凍干燥機，北京四環(huán)科學儀器廠；高速冷凍離心機，日本日立公司；ECP3000三恒電泳儀，第一作者：本科生(孔祥珍
6、教授為通訊作者)。北京市六一儀器廠；Waters600高效液相色譜、Spec．國家自然科學基金(No．21146002)，項目名稱：酶水解大豆蛋白中二硫鍵分布、結構狀態(tài)以及非天然結構連接模式的全局性表trumIab22PC分光光度計，美國Waters公司；分析天征；江蘇省自然科學基金(No．BK201I151)，項目名稱：大豆蛋白平，上海天平儀器廠，F(xiàn)A1004型；868型pH計，上海酶水解產物的巰基二硫鍵狀態(tài)及其對其性質的影響；國家重點熱電儀器公司。實驗室建設項目計劃(No．SKLF-ZZB-201202)，項
7、目名稱：江南大學食品科學與技術國家重點實驗室開放課題資助課題1．3實驗方法收稿日期：2012—04—25，改回日期：2012—05—221．3．1大豆蛋白的制備醇洗豆粕按1：15的料液比加入去離子水，充分笙蔓塑查蔓塑(璺蔓曼塑)l103溶解，用2mol／L的NaOH溶液調節(jié)至pH7．0，室溫mol／L的Tris—HC1緩沖液中，取lmL樣品，加入135下低速攪拌Ih，以10000r／rain在4℃離心30min，trLDTNB(0．01mol／L)，25℃反應30min。以10000棄去沉淀。上清液用2mol／L
8、的HC1溶液調節(jié)至pHr／rain離心20min后在412nm處測定吸光度。樣品4．5，以10000r／rain在4℃離心30min，棄去上清中游離巰基含量的計算：_9]液，得到的蛋白質凝乳經(jīng)水洗后，加入去離子水并用84．75XA4l2×DN=—————————蘭——一2mol／L的NaOH將溶液回調至pH7．0，經(jīng)攪拌充分C溶解后，溶液在4℃以10000r／min離心3
