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1、第26卷第2期黃河水利職業(yè)技術學院學報V01．26No．22014年4月JournalofYellowRiverConservancyTechnicalInstituteADr．2014大豆分離蛋白的開發(fā)研究郭永，王國明(1．黃河水利職業(yè)技術學院，河南開封475003；2．沈陽德氏冷飲食品有限公司，遼寧沈陽110043)摘要：利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰轉氨酶(MTG)二者復合改性大豆分離蛋白(SPI)。結果發(fā)現，雙酶復合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性、吸油性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性相關功能性顯著增加，分別提高了26．5％、4
2、8％、173％、35％、39％和21％，凝膠性下降了21％。并探討了其在保健冰淇林生產中的應用。關鍵詞：中性蛋白酶；微生物谷氨酰轉氨酶；大豆分離蛋白；保健冰淇淋中圖分類號：0629文獻標識碼：B文章編號：1008—486X(2014)02—0052—030引言西南寧龐博生物工程有限公司生產，活力≥20萬開發(fā)和利用大豆蛋白是當今食品工業(yè)中一個u／g)，谷氨酰胺轉胺酶(江蘇一鳴精細化工有限公司重要的研究領域。世界各國主要集中于大豆分離蛋生產，活力100u／g)，金龍魚大豆色拉油(營口渤海白(SoybeanProteinIsolate，簡
3、稱SPI)多功能性的開油脂工業(yè)有限公司生產)。發(fā)，已經開發(fā)出多種專業(yè)化的大豆蛋白產品[1-2]。大1．2主要實驗儀器豆蛋白的功能性是指在食品加工、制取、配制、烹本實驗所用儀器包括：RVA一3D型快速黏度分調、儲藏及銷售過程中所表現出來的理化性質的析儀(澳大利亞Newport科學儀器公司生產)，Himac總稱，如溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝膠性、CR21G高速冷凍離心機(日本日立公司生產)，HH一吸油性、黏度、彈性、固定風味等[33。大豆分離蛋白2數顯恒溫水浴鍋(常州國華電器有限公司生產)，雖然在功能特性上具有較大優(yōu)勢，但在冰淇
4、淋生HS一3C精密pH計(上海雷磁儀器廠生產)，分光光產中的應用卻受到一定的限制。這主要是因為普度計(北京瑞利儀器公司生產)。通大豆分離蛋白的功能性質如溶解性、發(fā)泡性、膠2試驗設計凝性、乳化性、吸油性等不能完全滿足冰淇淋生產2．1中-陛蛋白酶改性$Pl的制作的需求。另外，其營養(yǎng)成分的生物有效利用率也不稱取60gSPI于反應器中．配制成濃度為10％高。因此，需要對大豆分離蛋白某些方面的功能特的SPI溶液，添加中性蛋白酶．用量為4000u／g性進行改進。SPI，然后在pH值為7，溫度為50℃條件下反應1蛋白質的酶解和交聯是改善蛋白質特性
5、的一h。反應后，將酶解液迅速在100℃水浴保溫3rain，種很好的方式，既安全，功能性提高效果又明顯。鈍化蛋白酶。本試驗利用來源于微生物的中性蛋白酶水解大豆2．2MTG改性$Pl的制作分離蛋白，以提高SPI的溶解性。在此基礎上，再用稱取60gSPI于反應器中，配制成濃度為10％微生物谷氨酰胺轉胺酶對其進行交聯，觀察復合改的SPI溶液，添加MTG酶，用量為0．3u／gSPI，然后性SPI相關功能性變化。在pH值為7、溫度為50℃的條件下反應1h。1實驗材料和儀器2．3雙酶復合改性改性8Pl的制作1．1實驗材料將中性蛋白酶酶解后的SPI
6、溶液鈍化后．加入實驗材料包括：大豆分離蛋白(哈爾濱黎明植谷氨酰胺轉胺酶，用量為0．3u／gSPI，在pH為7．0、物蛋白廠生產，蛋白質含量／>90％)，中性蛋白酶(廣溫度為50℃的條件下反應1h。收稿日期：2013—09—25基金項目：黃河水院院內科研基金資助計劃項目(2012KⅪS002)作者簡介：郭永(1974一)，男，遼寧建平人，講師，碩士，主要從事食品加工技術專業(yè)的教學和研究工作。52黃河水利職業(yè)技術學院學報2014年第2期4結語[3]劉大川，楊國艷．大豆分離蛋白的制備及產品功能性研究總之．這些功能特性與生產冰淇淋所需的原料
7、[J]．中國油脂，2004，29(12)：56—61．[4]唐傳核，楊曉泉，彭志英，等．微生物轉谷氨酰胺酶催化性能一致，符合低脂保健冰淇淋實際生產的要求，可大豆lls球蛋白聚合研究口]．食品科學，2002，23(3)：以得到比普通原料生產的冰淇淋硬度、彈性更好，口42-45．感更加滑膩的高檔冰淇淋。另外，此類改性大豆分離[5]劉志同，裴靜，石冬冬．酶改性技術在大豆分離蛋白生產蛋白還可以完全代替植物油，生產無脂冰淇淋。不但中的應用LJ]．糧油食品科技，2003，11(03)：11—12．能提高冰淇淋品質(如組織細膩、潤滑，無明顯冰晶，
8、[6]田少君，梁華民．轉谷氨酰胺酶對大豆分離蛋白的改性色、香、味俱佳)，而且降低了成本。此外，本研究所采研究U]．糧油加工與食品機械，2005，25(06)：54—56．用的中性蛋白酶是一種肽鍵內切酶．主要作用于含[7]oR菲尼馬．食
