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《大豆分離蛋白基脂肪模擬物初步研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、天然產(chǎn)物研究與開發(fā)NatProdResDev2014,26:105—110。116文章編號(hào):1001-.6880(2014)1-0105-07大豆分離蛋白基脂肪模擬物初步研究成媛媛,王建輝,劉永樂,王發(fā)祥,李向紅,俞健,張開勤長(zhǎng)沙理212大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院,長(zhǎng)沙410114摘要:以大豆分離蛋白為原料,對(duì)大豆分離蛋白溶液實(shí)施加熱、高速剪切處理,從而獲得與油脂相近的感官特征。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,利用二因素中心組合設(shè)計(jì)原理及響應(yīng)面法分析建立二次回歸模型。以加熱溫度、蛋白質(zhì)濃度為考察因子,以大豆分離蛋白溶液粘度及乳化穩(wěn)定性為響應(yīng)值,確定大豆分離蛋
2、白基脂肪模擬物的最佳工藝條件。研究結(jié)果表明,最佳工藝條件為蛋白質(zhì)濃度9.10%,加熱溫度79.6℃,加熱時(shí)間10min,均質(zhì)時(shí)間40S,此條件下大豆分離蛋白溶液的粘度為46.8mPa·S,乳化穩(wěn)定性為49.15min,與市售植物油相當(dāng)。關(guān)鍵詞:大豆分離蛋白;脂肪模擬物;剪切;流變性;乳化穩(wěn)定性中圖分類號(hào):TS201.2;TS201.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:AThePreliminaryStudyontheSoyProtein·basedFatMimeticCHENGYuan-yuan,WANGJian—hui,LIUYong-le,WANGFa—xia
3、ng,LIXiang—hong,YUJian,ZHANGKai—qinSchoolofFoodandBioengineering,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha410114,ChinaAbstract:Inthispaper,soyproteinisolate(SPI)wasutilizedasthemainrawmateria1.WhiletheSPIsolutionwa$heat—edandshearedwithahighspeed,theproductwithsimil
4、arsensorycharacteristicstothefatwasproduced.BasedOntheresultsofsingle-factorexperiments,aquadraticregressionmodelWasestabfishedwiththehelpoftwofactorscentralcom-positeexpeHmentaldesignandtheresponseSurfacemethod.Inthisstudy,theheatingtemperatureandproteinconcentra—tionwereu
5、sedasthemainanalyticalfactors,andtheviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwereevaluated.TheoptimaltechnologicalconditionsoffatmimeticmadefromSP1wereconfirmedasfollows:proteinconcentration9.10%,heatingtemperature79.6℃,heatingtime10rainandhomogeneitytime40S.Underthosecond
6、itions,theviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwere46.8mPa·sand49.15min,respectively,whichWasreasonablyconsistentwiththevegetable0ilderivedfromthemarkets.JKeywords:soyproteinisolate;fatmimetic;shear;rheologicalbehavior;emulsionstability脂肪具有宜人的口感,是許多風(fēng)味物質(zhì)的載體,顆粒,制品不再具有粗糙的
7、顆粒感,因而能模擬出脂深受消費(fèi)者喜愛,但過量攝人,會(huì)帶來肥胖癥、高血肪良好的潤(rùn)滑、奶油狀感官特征J。壓、心臟病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、膽結(jié)石等健康問題。大豆分離蛋白(soyproteinisolate,SPI)是以因此,在滿足人們對(duì)風(fēng)味追求的同時(shí)減少疾病的發(fā)大豆為原料生產(chǎn)而成的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),其蛋白含量超生,以碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂肪等為基料,混合乳過90%,消化利用率高達(dá)93%一97%,并且其起泡化劑、增稠劑等制成,能被人體消化吸收但提供較低性、溶解性、乳化性、粘彈性、凝膠性和吸水吸油性等能量或不能被人體消化而對(duì)人體不提供能量的脂肪性能優(yōu)良。大豆分
8、離蛋白及其水解液能降低肝臟脂模擬物應(yīng)運(yùn)而生?。其中,蛋白質(zhì)基脂肪模擬物占肪合成酶的活性,降低血漿中葡萄糖水平,加快脂肪很大一部分J。因蛋白質(zhì)變性后,分子中的疏水基與