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《大豆分離蛋白基脂肪模擬物初步研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、天然產(chǎn)物研究與開發(fā)NatProdResDev2014，26：105—110。116文章編號(hào)：1001-．6880(2014)1-0105-07大豆分離蛋白基脂肪模擬物初步研究成媛媛，王建輝，劉永樂，王發(fā)祥，李向紅，俞健，張開勤長(zhǎng)沙理212大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，長(zhǎng)沙410114摘要：以大豆分離蛋白為原料，對(duì)大豆分離蛋白溶液實(shí)施加熱、高速剪切處理，從而獲得與油脂相近的感官特征。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用二因素中心組合設(shè)計(jì)原理及響應(yīng)面法分析建立二次回歸模型。以加熱溫度、蛋白質(zhì)濃度為考察因子，以大豆分離蛋白溶液粘度及乳化穩(wěn)定性為響應(yīng)值，確定大豆分離蛋
2、白基脂肪模擬物的最佳工藝條件。研究結(jié)果表明，最佳工藝條件為蛋白質(zhì)濃度9．10％，加熱溫度79．6℃，加熱時(shí)間10min，均質(zhì)時(shí)間40S，此條件下大豆分離蛋白溶液的粘度為46．8mPa·S，乳化穩(wěn)定性為49．15min，與市售植物油相當(dāng)。關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白；脂肪模擬物；剪切；流變性；乳化穩(wěn)定性中圖分類號(hào)：TS201．2；TS201．7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：AThePreliminaryStudyontheSoyProtein·basedFatMimeticCHENGYuan-yuan，WANGJian—hui，LIUYong-le，WANGFa—xia
3、ng，LIXiang—hong，YUJian，ZHANGKai—qinSchoolofFoodandBioengineering，ChangshaUniversityofScienceandTechnology，Changsha410114，ChinaAbstract：Inthispaper，soyproteinisolate(SPI)wasutilizedasthemainrawmateria1．WhiletheSPIsolutionwa$heat—edandshearedwithahighspeed，theproductwithsimil
4、arsensorycharacteristicstothefatwasproduced．BasedOntheresultsofsingle-factorexperiments，aquadraticregressionmodelWasestabfishedwiththehelpoftwofactorscentralcom-positeexpeHmentaldesignandtheresponseSurfacemethod．Inthisstudy，theheatingtemperatureandproteinconcentra—tionwereu
5、sedasthemainanalyticalfactors，andtheviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwereevaluated．TheoptimaltechnologicalconditionsoffatmimeticmadefromSP1wereconfirmedasfollows：proteinconcentration9．10％，heatingtemperature79．6℃，heatingtime10rainandhomogeneitytime40S．Underthosecond
6、itions，theviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwere46．8mPa·sand49．15min，respectively，whichWasreasonablyconsistentwiththevegetable0ilderivedfromthemarkets．JKeywords：soyproteinisolate；fatmimetic；shear；rheologicalbehavior；emulsionstability脂肪具有宜人的口感，是許多風(fēng)味物質(zhì)的載體，顆粒，制品不再具有粗糙的
7、顆粒感，因而能模擬出脂深受消費(fèi)者喜愛，但過量攝人，會(huì)帶來肥胖癥、高血肪良好的潤(rùn)滑、奶油狀感官特征J。壓、心臟病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、膽結(jié)石等健康問題。大豆分離蛋白(soyproteinisolate，SPI)是以因此，在滿足人們對(duì)風(fēng)味追求的同時(shí)減少疾病的發(fā)大豆為原料生產(chǎn)而成的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白含量超生，以碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂肪等為基料，混合乳過90％，消化利用率高達(dá)93％一97％，并且其起泡化劑、增稠劑等制成，能被人體消化吸收但提供較低性、溶解性、乳化性、粘彈性、凝膠性和吸水吸油性等能量或不能被人體消化而對(duì)人體不提供能量的脂肪性能優(yōu)良。大豆分
8、離蛋白及其水解液能降低肝臟脂模擬物應(yīng)運(yùn)而生?。其中，蛋白質(zhì)基脂肪模擬物占肪合成酶的活性，降低血漿中葡萄糖水平，加快脂肪很大一部分J。因蛋白質(zhì)變性后，分子中的疏水基與
