資源描述：
《大豆分離蛋白基脂肪模擬物初步研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、天然產(chǎn)物研究與開發(fā)NatProdResDev2014，26：105—110。116文章編號：1001-．6880(2014)1-0105-07大豆分離蛋白基脂肪模擬物初步研究成媛媛，王建輝，劉永樂，王發(fā)祥，李向紅，俞健，張開勤長沙理212大學化學與生物工程學院，長沙410114摘要：以大豆分離蛋白為原料，對大豆分離蛋白溶液實施加熱、高速剪切處理，從而獲得與油脂相近的感官特征。在單因素試驗基礎(chǔ)上，利用二因素中心組合設(shè)計原理及響應(yīng)面法分析建立二次回歸模型。以加熱溫度、蛋白質(zhì)濃度為考察因子，以大豆分離蛋白溶液粘度及乳化穩(wěn)定性為響應(yīng)值，確定大豆分離蛋
2、白基脂肪模擬物的最佳工藝條件。研究結(jié)果表明，最佳工藝條件為蛋白質(zhì)濃度9．10％，加熱溫度79．6℃，加熱時間10min，均質(zhì)時間40S，此條件下大豆分離蛋白溶液的粘度為46．8mPa·S，乳化穩(wěn)定性為49．15min，與市售植物油相當。關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白；脂肪模擬物；剪切；流變性；乳化穩(wěn)定性中圖分類號：TS201．2；TS201．7文獻標識碼：AThePreliminaryStudyontheSoyProtein·basedFatMimeticCHENGYuan-yuan，WANGJian—hui，LIUYong-le，WANGFa—xia
3、ng，LIXiang—hong，YUJian，ZHANGKai—qinSchoolofFoodandBioengineering，ChangshaUniversityofScienceandTechnology，Changsha410114，ChinaAbstract：Inthispaper，soyproteinisolate(SPI)wasutilizedasthemainrawmateria1．WhiletheSPIsolutionwa$heat—edandshearedwithahighspeed，theproductwithsimil
4、arsensorycharacteristicstothefatwasproduced．BasedOntheresultsofsingle-factorexperiments，aquadraticregressionmodelWasestabfishedwiththehelpoftwofactorscentralcom-positeexpeHmentaldesignandtheresponseSurfacemethod．Inthisstudy，theheatingtemperatureandproteinconcentra—tionwereu
5、sedasthemainanalyticalfactors，andtheviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwereevaluated．TheoptimaltechnologicalconditionsoffatmimeticmadefromSP1wereconfirmedasfollows：proteinconcentration9．10％，heatingtemperature79．6℃，heatingtime10rainandhomogeneitytime40S．Underthosecond
6、itions，theviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwere46．8mPa·sand49．15min，respectively，whichWasreasonablyconsistentwiththevegetable0ilderivedfromthemarkets．JKeywords：soyproteinisolate；fatmimetic；shear；rheologicalbehavior；emulsionstability脂肪具有宜人的口感，是許多風味物質(zhì)的載體，顆粒，制品不再具有粗糙的
7、顆粒感，因而能模擬出脂深受消費者喜愛，但過量攝人，會帶來肥胖癥、高血肪良好的潤滑、奶油狀感官特征J。壓、心臟病、動脈硬化、糖尿病、膽結(jié)石等健康問題。大豆分離蛋白(soyproteinisolate，SPI)是以因此，在滿足人們對風味追求的同時減少疾病的發(fā)大豆為原料生產(chǎn)而成的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白含量超生，以碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂肪等為基料，混合乳過90％，消化利用率高達93％一97％，并且其起泡化劑、增稠劑等制成，能被人體消化吸收但提供較低性、溶解性、乳化性、粘彈性、凝膠性和吸水吸油性等能量或不能被人體消化而對人體不提供能量的脂肪性能優(yōu)良。大豆分
8、離蛋白及其水解液能降低肝臟脂模擬物應(yīng)運而生?。其中，蛋白質(zhì)基脂肪模擬物占肪合成酶的活性，降低血漿中葡萄糖水平，加快脂肪很大一部分J。因蛋白質(zhì)變性后，分子中的疏水基與
