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《凍融穩(wěn)定型糖化基大豆分離蛋白的制備-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、●工藝技術(shù)品工案凍融穩(wěn)定型糖基化大豆分離蛋白的制備竇超然，于國萍術(shù)，宋巖，吳昊，宮主東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院(哈爾濱150030)摘要以大豆分離蛋白為原料，制備凍融穩(wěn)定型糖基化大豆分離蛋白。以出油率和分層系數(shù)為穩(wěn)定性指標(biāo)，研究了糖基化反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、底物質(zhì)量配比和蛋白含量對(duì)糖基化大豆分離蛋白凍融穩(wěn)定性的影響。確定制備凍融穩(wěn)定型糖基化大豆分離蛋白的最佳工藝參數(shù)為：反應(yīng)時(shí)間3l1'反應(yīng)溫度9【)℃，底物質(zhì)量配比1：2，蛋白含量10mg／mL。關(guān)鍵詞糖基化大豆分離蛋白；凍融穩(wěn)定性；出油率；分層系數(shù)PreparationofGlycosyl
2、atedSoyProteinIsolatewithFreeze-thawStabilizationDOUChao—ran，YuGuo—ping*，SongYan，WuHao，GongZhuDepartmentofFoodScienceandTechnology．NortheastAgriculturalUniversityfHarbin150030)AbstractThesoyproteinisolatewasusedtoproducetheglycosylatedsoyproteinisolatewithfreeze-thawst
3、abilization．Withoilingofandcreamingindexasthestabilityindex，efectsofreactiontime，temperature，substrateratioandproteincomemonfreeze．thawstabilizationofglycosylatedsoyproteinisolatewerestudied．Thefollowingoptimumconditionswereobtained；theproteincontentof10me／mE．thesubstr
4、ateratioof1：2at90℃for3h．Keywordsglycosylatedsoyproteinisolate；freeze．thawstabilization；oilingof；creamingindex許多食品乳液在生產(chǎn)加工及儲(chǔ)存過程中都要經(jīng)過基化大豆分離蛋白的最佳工藝。冷凍處理，冷凍儲(chǔ)藏是維持食品化學(xué)穩(wěn)定性，延長食1材料與方法品自身保質(zhì)期的最重要的保藏方法之一?。然而大多數(shù)蛋白質(zhì)乳狀液在冷凍一解凍的過程中會(huì)形成冰晶，1．1材料、儀器與設(shè)備尖銳的冰晶對(duì)乳狀液界面膜形成機(jī)械破壞，改變?cè)写蠖狗蛛x蛋白，哈高科大豆食品有限
5、責(zé)任公司；穩(wěn)定體系的蛋白一蛋白交互作用，解凍后乳狀液將發(fā)麥芽糊精(MD，DE=9—12)，購于長春帝豪食品科生聚結(jié)、出油和分層等脫穩(wěn)現(xiàn)象口】。蛋白在冷凍一學(xué)發(fā)展有限公司；非轉(zhuǎn)基因九三大豆油：市售；蘇丹解凍過程中維持乳狀液穩(wěn)定性的能力，與乳濁體系的Ⅲ、鹽酸等均為生化試劑。抗凍融能力密切相關(guān)。在冰淇淋、植脂奶油等產(chǎn)品YQ一3型電動(dòng)勻漿機(jī)，江蘇江陰科研器械廠；中，蛋白的抗凍融乳化能力尤顯重要。722—2000型分光光度計(jì)，山東高密彩虹分析儀器有限蛋白質(zhì)和糖作為食品體系中兩大最重要的組分，公司；梅特勒一托利多pH計(jì)(FE20)，梅特勒一托利
6、在食品體系中處于共存的狀態(tài)，二者之間的相互作用多儀器有限公司；AvantiJ一301高速冷凍離心機(jī)，德國會(huì)影響到食品體系的流變學(xué)特性、穩(wěn)定性和口感。蛋BECKMAN。白的糖基化反應(yīng)，不需要添加任何的化學(xué)催化劑，僅1．2試驗(yàn)方法需要加熱就能進(jìn)行，屬于化學(xué)改性范疇，是蛋白改性1．2．1糖基化大豆分離蛋白的制備的理想方法之一I4]。糖基化反應(yīng)主要是基于蛋白質(zhì)分將大豆分離蛋白與麥芽糊精按照不同的比例(／子中氨基酸側(cè)鏈的自由氨基和糖分子還原末端的羰基m，下同)溶解于磷酸鹽緩沖液，蛋白含量為6～14mg／之間的羰氨反應(yīng)，即蛋白質(zhì)一糖接枝聚合反應(yīng)
7、]。許多mL，于80100℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)0～5h，反應(yīng)結(jié)束研究表明，通過糖基化反應(yīng)制備的蛋白質(zhì)一糖共價(jià)復(fù)后迅速冷卻至室溫，備用。合物對(duì)于外部條件具有較高的穩(wěn)定】。1．2．2糖基化大豆分離蛋白乳液的制備目前國內(nèi)對(duì)糖基化大豆分離蛋白的研究，主要集將改性后的樣品及對(duì)照樣用蒸餾水配制成質(zhì)量分中于研究改善蛋白質(zhì)的乳化等，研究相對(duì)成熟，并數(shù)為1．6％的溶液，加入20％大豆油，利用高速勻漿攪且在功能性蛋白生產(chǎn)技術(shù)方面取得了初步成果，但在拌機(jī)于20000r／min下剪切1min，制成乳狀液。糖基化蛋白的凍融穩(wěn)定性方面研究較少并且僅限于初1．2_
8、3乳狀液的冷凍一解凍處理步的探討。根據(jù)大豆蛋白在冷凍一解凍食品體系(如將制備好的乳狀液置于一2O℃冷凍存放24h，取奶油等)的應(yīng)用需求，本研究以提高糖基化大豆分離出后于37cC水浴鍋中解凍2h，進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。蛋白的凍融穩(wěn)定性為側(cè)重點(diǎn)
