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《豆豉發(fā)酵中的乳酸菌復(fù)合誘變及產(chǎn)酸條件優(yōu)化-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第3O卷第2期O0D&MACl踟RYVo1．30．No．22014年3月Mar．2014豆豉發(fā)酵中的乳酸菌復(fù)合誘變及產(chǎn)酸條件優(yōu)化ComplexmutagenesisoflacticacidbacteriafrOmfermentdsoybeanandoptimizationofitsacid—producingconditions吳滿剛管泳宇吳雪燕于海葛慶豐汪志君WUMan—gangGUANYong—yuwXue—yanyHaiGEQing—fengWANGZhi-jun(揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，
2、江蘇揚(yáng)州225127)(CollegeofFoodScienceandTechnology，YangzhouUniversity，Yangzhou，Jiangsu225127，China)摘要：采用紫外和亞硝基胍復(fù)合誘變對(duì)篩選自豆豉的乳桿菌過程，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化，有必要用接菌發(fā)酵代替自然發(fā)酵。進(jìn)行誘變處理，以期獲得高產(chǎn)酸菌株。以最佳誘變條件篩選乳桿菌作為發(fā)酵豆豉的重要組分，其主要作用為代謝產(chǎn)得到突變菌株的產(chǎn)酸度較原菌株提高了36．4，且茵株能夠生乳酸、乙酸等種類豐富的有機(jī)酸，從而使整個(gè)發(fā)酵體系酸保持
3、較好的遺傳穩(wěn)定性。進(jìn)一步利用響應(yīng)面分析法對(duì)菌株度下降，并且與豆中的醇類物質(zhì)結(jié)合形成令人愉悅的酯類物產(chǎn)酸進(jìn)行優(yōu)化，并建立數(shù)學(xué)模型，得到最佳產(chǎn)酸條件為培養(yǎng)質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的香氣與滋味[5]。乳桿菌的產(chǎn)酸力是乳桿溫度41．72℃、接種量3．65(V／g)、培養(yǎng)時(shí)間18．57h。菌的重要特性]。自豆豉中篩選的乳酸菌基本為非馴化型該條件下，產(chǎn)酸率模型的預(yù)測值為l1．25。T／h，實(shí)際得到的菌株，其產(chǎn)酸普遍較低，無法滿足現(xiàn)代快速發(fā)酵的需求_7’。產(chǎn)酸率值為l1．2。T／h，預(yù)測值與實(shí)驗(yàn)值擬合良好。關(guān)鍵詞：豆豉；
4、乳酸茵；復(fù)合誘變；紫外誘變；亞硝基胍誘變；通過誘變能夠得到適用于豆豉發(fā)酵的高產(chǎn)酸菌株，以達(dá)到縮產(chǎn)酸率短發(fā)酵周期、提升發(fā)酵作用水平的目的[g．1o]。本研究擬以實(shí)Abstract：Ultraviolet(UV)andnitrosoguanidine(NTG)wereem—驗(yàn)室自篩菌株為出發(fā)菌株，采用紫外(ultraviolet，UV)和亞ployedtomutateLacticacidbacteriafromfermentedsoybeanforhigh硝基胍(nitrosoguanidine，NTG
5、)復(fù)合誘變，篩選出高產(chǎn)酸菌acid—producingcapacity．Acidnessofthemutantstrainimproved株，并利用響應(yīng)面分析法對(duì)產(chǎn)酸條件進(jìn)行優(yōu)化，建立數(shù)學(xué)模3O．77higherthantheoriginalstrain，andthemutantkeptgoodhereditarystability．Responsesurfacedesignswereusedtoexplore型，得到最佳產(chǎn)酸條件，應(yīng)用于豆豉發(fā)酵，為工業(yè)化生產(chǎn)豆豉theeffectsofincuba
6、tiontemperaturetime，incubationtimeandinoc—提供理論控制基礎(chǔ)。ulationamountonthestrainacidyield．Resuhsshowedthattheopti—realconditionswereincubationtemperatureof41．72℃，inoculation1材料與方法amount3．65％(／)andincubationtimeof18．57h．Underthe1．1材料與儀器optimizedconditions，th
7、eacidyieldofthemodelwouldreach1．1．i材料與試劑11．25。T／h，andtheacidyieldinvalidationexperimentwas原始菌株：乳桿菌M59(LactobaeillusbulgarieusM59)，11．2。T／h，itsuggestedthattheexperimentvaluewasinagreementwiththecalculatedvalue．本實(shí)驗(yàn)室保存；Keywords：fermentedsoybean；lacticacid
8、bacteria；complexmutagene—蛋白胨、牛肉浸膏、亞硝基胍：生化純，國藥集團(tuán)化學(xué)試sis；ultravioletmutagenesis；nitr0s0guanidinemutagenesis；acidyield劑有限公司；檸檬酸三銨：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；豆豉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，可以藥食兼用，還具有驅(qū)寒健MRS液體培養(yǎng)基：牛肉膏10．0g，蛋白胨10．0g，酵母提食等功效。目前，豆豉的生產(chǎn)仍然以自然發(fā)酵為主，難以取物5．0g，檸檬酸銨2．
