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《豆類及其制品抗氧化活性研究進展-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第3期(總第274期)農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊No．32012年3月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMat．文章編號：1671—9646(2012)03—0005—06豆類及其制品抗氧化活性研究進展廖舉蘭，劉肖南，陳靜，韭澤浯3劉帥，辰巳英三，程永強(1．中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083；2．北京物資學院物流學院，北京101149；3．日本國際農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)研究中心，日本筑波305—8686)摘要：活性氧的產(chǎn)生是人體新陳代謝的必然結(jié)果，同時也是很多疾病產(chǎn)生的重要誘因之一。大豆類及其制品的功能性一直是科學家研究的熱點，其中的抗
2、氧化活性受到越來越多的關(guān)注?？偨Y(jié)了近幾年豆類及其制品的體外和體內(nèi)抗氧化活性的研究進展，并對各種抗氧化測定方法的結(jié)果進行對比討論。關(guān)鍵詞：大豆；大豆制品；抗氧化活性；功能性中圖分類號：TS214．2文獻標志碼：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2012．03．001Progressesontl1eAntioxidantActivityofSoybeanFoodsLIAOJu-lan，LIUXiao-nan，CHENJing，SATORUNirasawas，LIUShum，EIZOTa~umi，‘CHENGYong-qiang‘(1．FoodSciensea
3、ndNutritionalEngineeringCollege，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China；2．LogisticsSchool，BeijingWuziUniversity，Beijing101149，China；3．JapanInternationalResearchCenterforAgricuhuralSciences，Tsukuba305—8686，Japan)Abstract：Reactiveoxygenisproducedduringthemetabolismofhumanbody，whichcanindu
4、cemanydiseases．Soybeanfoodshavebeenoneofthehotspotsofthefoodresearchersforalongtime，whileantioxidantactivityhasbeenanimportantaspect．Inthispaper，wesummarizesomein-vitroandin-vivostudiesoftheantioxidantactvityinsoybeanfoods，andcomparethediferencesamongdiferentassessingmethodsofantioxidantcapacit
5、y．Keywords：soybean；soybeanproducts；antioxidantcapacity；functionalactivity的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸，多種微量元素、維生素0引言外，還含有多種植物化學物。豆類中含有的植物化需氧生物在自身的新陳代謝過程中，由于受到學物具有多種生理功能，其中的抗氧化功能受到了內(nèi)外環(huán)境的刺激，在機體內(nèi)不可避免地會持續(xù)產(chǎn)生營養(yǎng)界的高度重視。大豆本身含有的抗氧化活性成活性氧Ill。較為常見的是以氧或氮為中心的自由基和分，稱為“一次生理活性成分”，如：大豆異黃酮、非自由基，如超氧陰離子、羥自由基、烷過氧化自多肽、皂角苷、綠原酸等；而大豆發(fā)酵制品
6、中，大由基等，以及過氧化氫、單線態(tài)氧、臭氧等?；钚远菇?jīng)過微生物發(fā)酵后，往往還會產(chǎn)生一些大豆本身氧極不穩(wěn)定，容易與其鄰近分子反應(yīng)產(chǎn)生新的自由所沒有的，或者原來含量極少抗氧化成分，稱為基。一般情況下，生物體內(nèi)活性氧的產(chǎn)生會受到體“二次生理活性成分”，如苷元型異黃酮、類黑精等，內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的調(diào)節(jié)，使得生物體內(nèi)活性氧保大大提高了豆制品的抗氧化能力。Yokota等人[31對發(fā)持在一個平衡而健康的狀態(tài)。但是當人體中活性氧酵過的豆渣進行了體外和體內(nèi)抗氧化活性評價試驗，產(chǎn)生過多或清除過慢，就會引起機體在分子、細胞發(fā)現(xiàn)它們均具有明顯的抗氧化功能。Oliveira等人以和組織器官水平的損傷，誘發(fā)如老
7、年化、癌癥、動豆渣作為培養(yǎng)基，通過Ralstoniaeutropha固體發(fā)酵脈粥樣硬化、神經(jīng)退化性病、白內(nèi)障、炎癥等各種后，得到抗氧化物質(zhì)聚一B一羥丁酸(PHB)，并用慢性疾病。豆類是優(yōu)質(zhì)的糧油作物資源，經(jīng)過各種試驗證明此化合物有很好的抗氧化功能。黃酮類化研究證明它也是理想的保健食品原料，除含有豐富合物具有強烈的抗氧化性，對于氧自由基和脂過氧收稿日期：2011-12—06基金項目：國家自然科學基金項目(30972286，31171739)；教育部新世紀優(yōu)秀
