黑莓濃縮清汁加工工藝研究.pdf

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1、江蘇農(nóng)業(yè)科學2014年第42卷第7期·-——263·-——周劍忠，單成俊，黃自蘇，等．黑莓濃縮清汁加工工藝研究[J]．江蘇農(nóng)業(yè)科學，2014，42(7)：263—265黑莓濃縮清汁加工工藝研究周劍忠，單成俊，黃自蘇，王英，李瑩(江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014)摘要：以新鮮黑莓為原料，對黑莓濃縮清汁加工中的關(guān)鍵工藝進行研究。結(jié)果表明，黑莓濃縮清汁加工中酶解工序操作參數(shù)為加酶量0．20％、酶解溫度45℃、酶解時間3．5h；澄清工序操作參數(shù)為殼聚糖添加量0．04％、處理時間30min；超濾操作參數(shù)為壓力0．15MPa，流速16mL／s。關(guān)鍵詞：黑莓；濃縮

2、汁；酶解；澄清；超濾；加工工藝中圖分類號：TS275．5文獻標志碼：A文章編號：1002—1302(2014)07—0263-02黑莓味道鮮美，酸甜適口，柔嫩多汁，清香濃郁，是集營養(yǎng)1．3．1酶解工藝參數(shù)的確定本試驗在前期研究的單因素與保健于一身的一代新興水果”。。每100g鮮果中含維生多水平分析的基礎(chǔ)上，設(shè)計3因素3水平的正交試驗，因素和素C9．3mg、維生素E3．1mg、氨基酸829mg及多種礦質(zhì)元水平見表1。素，其中維生素E的含量是蘋果的6—7倍、柑橘的4倍、草莓表1果膠酶酶解工藝正交試驗的因素和水平的3倍，鋅、硒及氨基酸的含量也都明顯高于蘋果和柑橘。黑莓中含有大量

3、花色苷，具有調(diào)節(jié)代謝機能、延緩衰老、消除疲勞、提高免疫力等作用。但黑莓采收季節(jié)正處于夏Et高溫，保鮮期短，易腐爛，黑莓中還含有大量堅硬的黑莓籽，使得黑莓鮮果銷售量低，主要依賴生產(chǎn)凍果出IZl。本試驗擬通過對黑莓濃縮汁加工工藝進行研究，開發(fā)符合我國市場需求的黑莓深加工產(chǎn)品，開拓國內(nèi)市場。1．3．2殼聚糖添加量及澄清時間對黑莓汁透光率的影響取6份200mL黑莓汁，分別加入2％殼聚糖溶液1?234、5、1材料與方法6mL，攪拌均勻，30min后取樣，以8000r／min離心，取上清1．1材料液測定透光率。黑莓(Hull，單凍)，購自江蘇南京新得力食品有限公司。取6份200mL黑

4、莓汁，分別加入2％殼聚糖溶液3mL，果膠酶(山東濟寧和美生物工程有限公司)，殼聚糖(山東萊攪拌均勻，分別于10、2O、3O、4O、5O、60min取樣離心，取上清州市海力生物制品有限公司)。．液測定透光率。1．2工藝流程及操作要點1．3．3超濾工藝參數(shù)的確定采用截留相對分子質(zhì)量5萬1．2．1工藝流程黑莓鮮果一挑選、清洗一打漿一酶解一壓的聚砜中空纖維膜，在一定操作溫度和操作壓力下進行超濾濾一澄清一硅藻土過濾一超濾一真空濃縮一殺菌一灌裝。對膜通量影響試驗，試驗的壓力在0—0．24NPa、果汁流速在1．2．2操作要點(1)挑選和清洗。將原料中的枝葉、病蟲0～28mL／s，超濾通

5、量計算式如下：果、霉爛果、雜質(zhì)挑出，用清水沖洗，瀝干。(2)采用單道打漿J=V／(S×)。機打漿。(3)黑莓果漿采用復(fù)合果膠酶酶解，將酶解后的漿式中：．，為超濾通量，單位為L／(m2．h)；V為透過液體積，單料用飲料泵泵到帶式壓濾機壓濾，去除黑莓籽、粗纖維等。位為L；S為有效膜面積，單位為in；T為超濾時間，單位為h。(4)在濾出的漿料中加入一定量殼聚糖進行澄清處理，再通1．3．4產(chǎn)品理化、衛(wèi)生指標檢測參考GB4789．2_2010過硅藻土過濾機進行過濾，除去酶解后的不溶物。濾液采用《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》、截留相對分子質(zhì)量為5萬的聚砜中空纖維膜處

6、理。(5)在GB4789．3—201O《食品安全國家標準食品微生物學檢驗50—55℃真空濃縮至濃縮汁糖度為65％～67％，通過管式大腸菌群計數(shù)》。滅菌器加熱到8O℃，保持10—15s，灌裝，立即冷卻，0—4oC2結(jié)果與分析儲存。1．3試驗設(shè)計2．1酶解工藝參數(shù)的確定在前期研究的單因素分析的基礎(chǔ)上，設(shè)計3因素3水平的正交試驗。由表2極差分析可知，影響黑莓出汁率的主次收稿日期：2013一o9—04基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項目(編號：SXGC[2013]344)。因素為酶解溫度>加酶量>酶解時間。果膠酶的最佳酶解條作者簡介：周劍忠(1965一)，男，江蘇宜興人，博士，研究員

7、，主要從事件為加酶量0．加％、酶解溫度45℃、酶解時間3．5h。微生物及生物技術(shù)研究。Tel：(025)84392177；E—mail：zjzluck@2．2殼聚糖澄清工藝參數(shù)的確定126．eom。2．2．1殼聚糖添加量對黑莓汁透光率的影響按“1．3．2”一264一江蘇農(nóng)業(yè)科學2014年第42卷第7期裹2酶解工藝正交試驗表一一瓣煅一一斟O0．030．060．090．120．150．180．21壓力(MPa)．圈3操作壓力對膜滲透通量的影響2．3．2料液流速對膜滲透通量的影響離心后的黑莓汁在操作壓力0．15MPa下采用不同果汁流