復合低聚糖對褐色益生菌乳飲料穩(wěn)定性影響的研究-論文.pdf

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1、Ⅵn.chinadairy.net中國乳品工業(yè)zgrpgy@163.cornda/rylNDUSTR~復合低聚糖對褐色益生菌乳飲料穩(wěn)定性影響的研究易文芝,唐雯倩,劉成國(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院,長沙410128)摘要:為解決褐色益生茵乳飲料在生產(chǎn)和貯藏過程中出現(xiàn)的沉淀和分層問題,以產(chǎn)品的離心沉淀率以及感官品質(zhì)做為評價指標,以產(chǎn)品中添加O.3%的復配增稠劑做為基礎穩(wěn)定劑,研究了低聚果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚木糖4種低聚糖對褐色益生茵乳飲料穩(wěn)定性的影響。在單因素試驗確定了各因素的適宜添加量的基礎上

2、,通過正交優(yōu)化實驗得到了復合低聚糖最佳配比。結(jié)果表明,與基礎配方得到的益生茵乳飲料相比,兩者的感官品質(zhì)相差不大,但產(chǎn)品離心沉淀率降低了42.20%,產(chǎn)品穩(wěn)定性有顯著地提高。關鍵詞:低聚糖;褐色益生茵乳飲料;穩(wěn)定性;干酪乳桿菌;雙歧桿菌中圖分類號:Q939.11+7文獻標識碼:A文章編號:1001—2230(2014)07—0034—05EfectofcompoundoligosaccharidesonthestabilityofbrownprobioticmilkbeverageYIWen—zhi,TAN

3、GWen—qian,LIUCheng—guo(CoUegeofroodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract:Tosolvetheproblemofprecipitationandstratificationintheproductionandstorageofbrownprobioticmilkbeverage,fructooli-gosaccharide、isomaltooligosa

4、ccharide、soybeanoligosaccharideandxylooligosaccharidewerestudiedonthestabilityofbrownprobioticmilkbeverage.Centrifugalsedimentationrateandsensorywereusedtoassesstheproductionquality,and0.3%thickenerwasaddedasabasicstabi-lizer.Onthesinglefactorexperimentof

5、determiningtheoptimumadditionamotmtofvariousfactors.Theoptimalratioofcomplexoligosac—charideswasobtainedbyorthogonalexperiments.Resultsshowedthattheoptimalformulationwasnotdiferentfrombrownprobioticmilkbeveragewithbasicformulationonsensoryquality,butcentr

6、ifugalsedimentationrateWaSreducedby42.20%,SOproductstabilityhassignifi-candyimproved.Keywords:oligosaccharides;brownprobioticmilkbeverage;stability;Lactobacitluscasei;Bifdobacterium低聚木糖對提高褐色益生菌乳飲料穩(wěn)定性的影響,不0引言僅達到了“合生元”的保健功效,而且對提高益生菌褐色益生菌乳飲料是將牛乳與果糖或葡萄糖混乳飲料的穩(wěn)

7、定性具有重要的實踐意義。合,在高溫滅菌的同時發(fā)生了輕微美拉德反應而導致1實驗牛乳褐變,再經(jīng)長時間發(fā)酵,調(diào)配、均質(zhì)、灌裝等工藝制成的風味獨特的乳飲料n。在益生菌乳飲料生產(chǎn)1.1材料與試劑中通常添加增稠劑來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定狀態(tài),常用的增菌種為干酪乳桿菌,雙歧桿菌,脫脂奶粉(進稠劑大多為水溶性的膠體,大量使用不僅影響產(chǎn)品口)。的口感,而且影響消費者對產(chǎn)品的可接受性。研究表基礎穩(wěn)定劑,低聚果糖,低聚異麥芽糖,低聚木明,部分低聚糖的黏度要高于同濃度的蔗糖液H,提高糖,大豆低聚糖,大豆多肽,白砂糖,葡萄糖(市售一飲料的

8、黏度可以抑制蛋白粒子沉淀,從而提高乳飲料級),檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉,均為食品級添加劑。的穩(wěn)定性[51。當前少量文獻報道了部分低聚糖能夠提1.2儀器與設備高乳飲料的穩(wěn)定性,但尚無文獻研究復合低聚糖對sw—cT一1FD型單人單面凈化工作臺,乳飲料穩(wěn)定性的影響。本試驗在降低乳飲料增稠劑MJ一250BS-II型霉菌培養(yǎng)箱,101型電熱鼓風干燥器,的基礎上,將低聚糖替代部分蔗糖添加到益生菌乳飲$20型pH計,APV-1000型高壓均質(zhì)機

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