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《添加乳清濃縮蛋白(WPC)對發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性影響的研究.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringStudiesonthestabilityoffermentedmilkbeveragebytheadditionofwheyproteinconcentrateAuthor：YuexiuWangMajor：FoodScienceSupervisor：Prof．YuechengMengJan．2013CollegeofFoodScience&BiotechnologyEngineering，Z
2、hejiangGongshangUniversity,Hangzhou，310035，China浙江工商大學碩士學位論文添加乳清濃縮蛋白(WPC)對發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性影響的研究摘要WPC在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中廣泛使用，但是關(guān)于其對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響鮮有報道。本文研究了不同類型的WPC、WPC的加入方式和使用量、酸化過程和不同熱處理條件下發(fā)酵乳飲料體系粒徑、粒徑變化率、0電位、游離巰基含量、表面疏水性、蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)以及流變學性質(zhì)的變化，以期為生產(chǎn)實踐提供理論依據(jù)。以WPC34，WPC70，、ⅣPC72和WPC80四種型號的乳清濃縮蛋白為研究對象，研究不同型號
3、WPC對發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性影響，結(jié)果表明：WPC72jJIl入后產(chǎn)品綜合穩(wěn)定性最優(yōu)；WPC使用量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響與WPC型號有關(guān)，其中WPC72提供蛋白質(zhì)的量為0．3％時產(chǎn)品最穩(wěn)定；此外，以在發(fā)酵前加入到發(fā)酵乳飲料中有利于產(chǎn)品穩(wěn)定。對于WPC在發(fā)酵前加入的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)在發(fā)酵乳制備過程中形成所以后續(xù)酸化并不能大幅度的改變發(fā)酵乳飲料體系的穩(wěn)定性，酸化過程中體系粒徑和游離巰基含量只略微變動，c=．電位逐漸降低，表面疏水性逐漸增加，蛋白質(zhì)顆粒均勻的分散在體系中，聚集狀態(tài)變化不大。熱處理方式對發(fā)酵乳飲料體系的影響主要表現(xiàn)在粒徑、游離巰基含量和疏水性
4、等方面，c=一電位的影響不大，其中．95。C5min熱處理條件下粒徑和游離巰基含量最小，表面疏水性最大，且在此條件下體系蛋白質(zhì)顆粒最小，分散性最好。對于WPC在發(fā)酵后加入的樣品，酸化和熱處理對體系穩(wěn)定性影浙江工商大學碩士學位論文響均較大。酸化過程中粒徑和游離巰基含量先降低后升高，當pH為3．9左右時，粒徑和游離巰基含量達到最小值；c=．電位持續(xù)降低，疏水性逐漸增加，pH為3．9時疏水性不再隨酸化的加大而大幅增加；同時CLSM照片也顯示蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)隨著pH的降低出現(xiàn)先分散后聚集的狀態(tài)，在pH為3．9時樣品顆粒最小，分散性最好。這說明，乳清蛋白在酸作用
5、下疏水結(jié)構(gòu)會發(fā)生巨大的變化，從而影響到體系的穩(wěn)定性，生產(chǎn)中應(yīng)回避在這些pH值下操作。熱處理方式對體系穩(wěn)定性影響和、ⅣPC參與發(fā)酵樣品類似，區(qū)別在于影響的程度，WPC不參與發(fā)酵樣品各指標波動較大，說明熱處理時游離的乳清蛋白結(jié)構(gòu)更不穩(wěn)，-疋。發(fā)酵乳飲料體系為假塑性流體；酸化過程、WPC使用量增加以及熱處理溫度升高都會導致體系冪律方程擬合指數(shù)K降低，體系流動性增強；此外n值會隨著WPC使用量增加而降低，體系假塑性減弱，隨著熱處理溫度的升高而降低，體系假塑性增強。在低剪切速率下WPC添加量對體系儲能模量G’無影響，在高剪切速率下體系儲能模量隨WPC使用量的增
6、加而增加，體系的彈性逐漸增加；G”隨剪切速率的增加而升高，WPC提供蛋白質(zhì)的量為0．3％時G¨最小，最易流動。關(guān)鍵詞：乳清濃縮蛋白(WPC)；發(fā)酵乳飲料(FMB)；熱處理；流變；穩(wěn)定性Ⅱ浙江工商大學碩士學位論文StudiesonthestabilityoffermentedmilkbeveragebytheadditionofwheyproteinconcentrateABSTRACTWheyproteinconcentratewaswidelyusedinfermentedmilkbeverage(FMB)，buttheeffectsonthest
7、abilityoftheproductswererarelyreported．Inthispaper,theeffectsofWPCtypes，addingmethodsandusageofWPC，acidificationandheattreatmentontheparticlesize，thechangeratesofparticlesizes，t-potential，freesulfydeyl，surfacehydrophobicityindex，proteinparticlestateandrheologicalpropertiesweres
8、tudied．Theresultsmayprovideatheoreticalbasisfortheindu
