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《茶黃素形成機(jī)理_制備與分析方法的研究進(jìn)展.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、食品工業(yè)科技綜述!"#$%&’("$)*’%))*茶黃素形成機(jī)理、制備與分析方法的研究進(jìn)展曲文娟，馬海樂（江蘇大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江!"!#"$）抗癌、抗突變、抑菌、抗病毒、改善和治療心腦血管疾摘要：對茶黃素形成機(jī)理、制備及分析方法研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，評價了茶黃素的各種制備及分析方法的優(yōu)缺點，認(rèn)為病，治療糖尿病等多種生理功能，其在食品、醫(yī)藥保酶促氧化法是制取茶黃素的理想方法，高速逆流色譜法健等領(lǐng)域的作用也越來越突出@,A。因而，茶黃素的生是較理想的分析方法。關(guān)鍵詞：茶黃素，形成機(jī)理，制備，分析方法產(chǎn)和研究深受國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。$茶黃素形成機(jī)理研究進(jìn)展!"#$%&’$(!"#$%&
2、%’($)**&(#+’$,"’(’$’&(-"%(./(’$$’$#0,"’&12&3#01.(*#0/*’-"&0#$*，#,$%(’%&(&,#.0G9HIJ.030等@*A指出，作為制茶的重要工藝過程&04&0&25$#$6!"’*’(#,$&044’1’-,$.13&(#.)$的發(fā)酵，是根據(jù)下列反應(yīng)進(jìn)行的：%(’%&(&,#.0&04&0&25,#-&2*’,".4$1.(,"’&$$&5.1,"’&12&3#0&(’-.*%&(’467,8$-.0-2)4’4,"&,兒茶素()!!鄰醌(*!)’0+5*&,#-.9#4&,#.0(’&-,#.01.($50,"’$#$.1鄰醌!
3、有色產(chǎn)物,"’&12&3#0&04,"’:#/";<%’’4=.)0,’(-)((’0,="(.*&,./(&%"51.(,"’&$$&5.1,"’&12&3#0&(’由于多酚氧化酶（KKL）對兒茶素的氧化導(dǎo)致醌%(’1’(&>2’,..,"’($6類的形成，從而生成茶黃素和茶紅素等色素物質(zhì)，這)*+,-%.#(!"’&12&3#0?1.(*’4*’-"&0#$*?%(’%&(&,#.0?&0&25,#-&2*’,".4$一理論被后來的模擬氧化實驗所證實。因此，兒茶素中圖分類號：!"#$#文獻(xiàn)標(biāo)識碼：%的氧化是一個需氧過程。文章編號：&’’#(’)’*（#’’*）’*(’&+$(’,89:
4、/;<6@$A對紅茶發(fā)酵縮合形成的產(chǎn)物的組成進(jìn)行了大量的研究，探明了茶黃素、茶紅素的存在，并應(yīng)用純化的兒茶素進(jìn)行模擬實驗。分析認(rèn)為：（(）表茶黃素（!./01203456，!76）最早是由89:/;<6發(fā)現(xiàn)沒食子兒茶素（M(NBO）與（(）表沒食子兒茶素沒食的，指紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質(zhì)，由多酚子酸酯（M(NBOB）是紅茶發(fā)酵時進(jìn)行縮合的主要物類及其衍生物氧化縮合而成。茶葉中茶黃素的含量占茶葉干物質(zhì)的’=)>?&=,>@&A。茶黃素是一類具有苯質(zhì)。因為在兒茶素中，M(NBO和M(NBOB的氧化還原電位最低，會最終脫氧并進(jìn)行縮合反應(yīng)，并提出了紅駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的茶
5、黃素有&#種，其中茶黃素（!76）、茶黃素()(沒食子酸酯兒茶素（!7()(B）、茶黃素()C(沒食子酸酯（!7()C(B）和茶黃"++)()!素雙沒食子酸酯（!7DB）是四種最主要的茶黃素@#A。鄰位醌類茶黃素是紅茶中的主要成分，對紅茶的色香味及品"聚合（二聚化）質(zhì)起著決定性的作用，而且它具有良好的醫(yī)藥保健雙黃烷醇#連苯酚醌類功能。早在上世紀(jì)*’年代，我國學(xué)者樓福慶等就發(fā)"()!現(xiàn)茶葉兒茶素的氧化產(chǎn)物具有抗動脈粥樣硬化與促茶黃素類（,-.）纖溶作用@)EFA。近年來，大量的研究表明，茶黃素不僅"偶聯(lián)氧化()!是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，而且具有茶紅素類（,/.）"不溶性物質(zhì)收稿日
6、期：#’’,(&’(’-作者簡介：曲文娟（"%&#’），女，碩士研究生，研究方向：食品分離與重組。圖&89:/;<6的紅茶發(fā)酵中色素形成的模式!"#!""#年第"#期食品工業(yè)科技綜述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-茶發(fā)酵過程中色素形成的模式（圖!）。色的產(chǎn)物，被鑒定為表茶黃酸及其沒食子酸酯<圖=>。"#$%&’()*+還從紅茶中分離出茶黃素和茶黃素?@7%#?A)!B+用,-.0和,-./0在鐵氫化鉀和碳酸沒食子酸酯，利用紙層析、光譜分析等方法，確認(rèn)茶氫鈉作用下合成黃色結(jié)晶，其熔點、元素分析、乙酰黃素是,-./0和,-./0/的二聚合產(chǎn)物，并認(rèn)為后的熔點
7、和元素分析均與天然茶黃素相同，因而認(rèn)（1）兒茶素（2-0）、（-）表兒茶素（,-.0）和（-）表兒茶為茶黃素的反應(yīng)原料是,-./0和,-.0。素沒食子酸酯（,-.0/）只起載體的作用。C@DE%&(#D)!!+經(jīng)過實驗證明了"#$%&’(的研究，并潼野慶則等)3+在"#$%&’(研究的基礎(chǔ)上，對茶葉提出了紅茶發(fā)酵中兒茶素的反應(yīng)途徑（圖F）。中兒茶素的氧化產(chǎn)物和形成進(jìn)行了大量的研究，證實具有連苯三酚基的兒茶素（,-./0和
