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《含氦（He）氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、※包裝貯運食品科學(xué)2013，VoL34,No．20323含氦(He)氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響陳常秀(臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂276005)摘要：為研究含氦(He)氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響，探索其延長冷卻豬肉保鮮期的方法，將100g左右的冷卻豬肉150塊隨機分成5組，每組30塊。I組不采用任何處理方法，將II、III、Ⅳ和V組分別用N、He．N、He．CO，和N，．CO，混合氣體(所有混合氣體中各組分比例均為1：1，V／進行氣調(diào)包裝，各處理組均放在O~C冰箱中貯存，測定0、5、12、19d和26d肉樣的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)(I組只測定貯藏0、
2、5、12d的肉樣指標(biāo))。結(jié)果表明：1)4種氣調(diào)包裝均具有抑菌效果，混合氣體含有CO：的Ⅳ、V組抑菌效果更好，其中，用He代替N：的Ⅳ組抑菌效果最佳；2)4種氣調(diào)包裝和He混合氣體均沒有對豬NpH值造成很大影響；3)貯藏12d的II組和III組、貯藏19d的V組以及貯藏26d的Ⅳ組豬肉TVB。N值、腐胺和尸胺含量、感官得分與貯藏5d的I組差異不顯著(尸>0．05)，4種氣調(diào)包裝$1He混合氣體均對豬肉肉色起到了一定的保護作用。II(N：)~llII(He—N：)組豬肉貨架期延長了1周，V(N：一CO：)組延長了2周，IV(He—CO)組延長了3N。在氣調(diào)包裝中使用He．CO
3、：對冷卻豬肉保鮮效果最佳。關(guān)鍵詞：氦；氣調(diào)包裝；冷卻豬肉；貨架期；微生物；感官品質(zhì)EffectofMAPwithHeliumMixturesonPreservationofChilledPOrkCHENChang—xiu(CollegeofLifeScience，LinyiUniversity，Linyi276005，China)Abstract：Modifiedatmospherepackaging(MAP)withhelium(He)mixtureswasevaluatedforbeneficialeffectonthequalityofchilledporkwith
4、theaimofdevelopingawaytOprolongitsshelflife．Atotalof150samplesofchilledporkweighingapproximately100geachwererandomlyassignedtofivegroupswith30samplesineachgroup：I，con—trol；II，III，IVandV，MAPwith100％N2，50％Heplus50％N2，50％Heplus50％CO2and50％N2plus50％CO2，respectively．Allthesesampleswerestoredat
5、0℃andmicrobia1．physiochemicalandsensoryindicatorsweremeasuredaf-ter0，512，19dand26d(0，5dand12dforgroupI)．Theresultsshowedthat：1)fourdifferentmodifiedatmospherespre—sentedobviousinhibitoryeffectagainstmicrobialgrowth．TheantimicrobialeffectwasstrongerunderMAPwithCO2mixtures(IVandV)．Thebestan
6、timicrobialeffectwasfoundunderMAPwithHe／CO2mixtures(IV)．2)fourMAPtreatmentsdidnotexhibitanyadditionalefectonpH．3)ComparedwithgroupIstoredfor5d，nodiferenceinTVB-Nvalue，putrescineandcadaverinecontentsoroverallsensoryevaluationscoresofgroupIIandIIIstoredfor12d，groupVstoredfor19dandgroupⅣstor
7、edfor26dwereobserved>O．05)．AlltheMAPtreatmentsappearedtohaveprotectiveeffectonthecolorofchilledpork．Theshelflifeofchilledporkwasprolongedfor1weekingroupsIIandIII．2weeksingroupVand3weeksingroupIVwhencomparedwithgroupI．TheMAPwithHe／COzmixturewasthemosteffectiveinprese
